需要準(zhǔn)備的食材

【主料】牛油1千克、雞翅500克、巴沙魚(yú)片300克、牛肉熟筋400克、活蝦400克、地瓜塊150克、胡蘿卜100克、芹菜100克、青紅椒200克、洋蔥180克、玉米100克、香菇50克、大蒜180克、藕片80克、圣女果50克

【輔料】洋蔥20克、大蔥40克、姜片20克、胡蘿卜25克、香菜10克、水淀粉、油(少許)

【香料】泡過(guò)水的白芷1.5克、丁香0.5克、白蔻1.5克、砂仁1克、肉蔻2克、草果2克、八角3克、香葉1克、小茴3克、花椒2.5克、桂皮2克

【調(diào)味料】一品鮮醬油200克、蠔油120克、柱候醬30克、海鮮醬40克、番茄醬10克、南德珍品調(diào)味料6克、鹽20克、白胡椒粉10克、白酒10克、味粉12克、雞粉12克、I+G5克、果葡糖漿20克、釀造醬油30克、紅油辣椒100克、南德2克、陳有香肉粉2克、排骨王1克、白芝麻、孜然、白胡椒粉

1、制作料塊

①將1千克牛油倒入鍋中，開(kāi)小火燒至牛油融化

②油溫?zé)?30度，下入20克洋蔥、40克大蔥、姜片20g、胡蘿卜25克、香菜10克，炸三分鐘

③加入〈圖1〉，中小火炸出料香味，炸成焦糖色撈出料渣〈圖2〉

③將油過(guò)濾倒入模型中定型，自然晾涼〈一個(gè)油塊約40克〉

2、調(diào)制燜鍋底醬+燜鍋成品醬

①碗中倒入200克一品鮮醬油、120克蠔油、30克柱候醬、40克海鮮醬、10克番茄醬、6克南德珍品調(diào)味料、20克鹽、10克白胡椒粉、10克白酒、12克味粉、12克雞粉、5克I+G 20克果葡糖漿，攪拌均勻加入清水

【注】100克醬汁加入50克清水

②醬汁倒入鍋中，小火邊攪邊熬，熬開(kāi)后分次加入水淀粉，邊加邊快速攪拌，熬至〈下圖〉狀態(tài)

③盛出裝入碗中繼續(xù)攪拌，將塊狀攪勻，加入少許油即可

3、制作腌菜料油

①碗中倒入30克釀造醬油、100克紅油辣椒、2克南德、陳友香肉粉2克、1克排骨味王攪拌均勻

4、菜品腌制

①碗中加入150克地瓜塊、100克胡蘿卜、100克芹菜、200克青紅椒、180克洋蔥、100克玉米、50克香菇、180克大蒜、80克藕片、50克圣女果，加入6克腌制料油，攪拌均勻備用

②碗中放入500克雞翅、300克巴沙魚(yú)片，牛肉熟筋400克，加入60克燜鍋底醬、20克腌菜料油攪拌均勻，腌制30分鐘

③400克活蝦加入燜鍋底醬、腌菜料油拌勻

5、燜制出鍋

①燜鍋中放入1個(gè)料油塊，下入腌好的蔬菜鋪平，均勻的碼上雞翅、巴沙魚(yú)片、牛肉熟筋、活蝦，蓋蓋燜上汽再燜6分鐘

②開(kāi)蓋，淋上燜鍋成品醬，邊抖邊淋，盡量覆蓋上表面所有食材

③撒上白芝麻、孜然、白胡椒粉，蓋蓋大火再燜2分鐘，撒上香菜即可