發(fā)酵產(chǎn)品對(duì)無(wú)菌環(huán)境要求較高。因此，在啤酒生產(chǎn)行業(yè)中，對(duì)啤酒生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生要求很高。作為一種對(duì)衛(wèi)生環(huán)境要求很高的設(shè)備，為了保證啤酒在釀造過(guò)程中不受細(xì)菌、微生物的影響，今天哈爾濱漢德就來(lái)談?wù)勂【漆勗斓男迈r因素和衛(wèi)生環(huán)境要求。

精釀啤酒

啤酒的新鮮度對(duì)啤酒的整體風(fēng)味有很大的影響。漢德將簡(jiǎn)要介紹一些影響自制啤酒廠啤酒新鮮度的主要因素。

啤酒新鮮的實(shí)質(zhì)和原因。影響啤酒新鮮度的物質(zhì)是麥芽、啤酒花等原料的成分，以及酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的成分。結(jié)果表明，啤酒中的500多種化合物與啤酒的新鮮度有關(guān)。它們是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、揮發(fā)性酸類(lèi)、酚類(lèi)、氨基酸類(lèi)和硫化物。

啤酒生產(chǎn)設(shè)備發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的、系統(tǒng)的生化反應(yīng)過(guò)程，反應(yīng)產(chǎn)物主要是有機(jī)化合物。大多數(shù)有機(jī)化合物易于氧化和產(chǎn)生氧化物，從而改變?cè)刑匦院臀兜?。啤酒風(fēng)味化合物的氧化改變了啤酒的原有風(fēng)味。例如，啤酒花的香氣消失，產(chǎn)生了粗糙，苦味和老化等令人不快的氣味，降低了啤酒的新鮮度。主要原因如下：

1. 氨基酸降解：

2. 黑色和多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)高級(jí)醇的氧化作用;

3.異黃酮的氧化;

4. 脂質(zhì)降解及不飽和脂肪酸的自氧化

5. 多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化。

回收的酵母泥必須是白色、無(wú)味、無(wú)酸、外觀粗糙、形狀均勻、充滿酵母細(xì)胞、小液泡、細(xì)胞壁、含量薄、無(wú)異常細(xì)胞。細(xì)菌及有害細(xì)菌的檢測(cè)結(jié)果是評(píng)價(jià)罐內(nèi)酵母菌污染程度的指標(biāo)。根據(jù)首次檢查的原則，回收的酵母在添加前必須接受檢查。酵母死亡率小于5%，pH值不能大于5。如果pH值較高，則表明酵母具有自溶性，不宜對(duì)酵母污泥進(jìn)行再生。酵母回收代的數(shù)量應(yīng)控制在5代以?xún)?nèi)以保證酵母活性強(qiáng)，保持良好的啤酒風(fēng)味，減少酵母被細(xì)菌污染的可能性。

健康的環(huán)境

如何確保健康的環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)？

1. 清洗后應(yīng)立即將空罐加壓0.03mpa，空罐溫度不應(yīng)高于30℃，然后放入冷麥汁。

2. 麥汁滿后24小時(shí)左右，冷凝物必須排干一次。

3. 酵母的回收、使用和釋放

4. 酵母可以在0后1天恢復(fù)。用于接種的酵母菌應(yīng)具有良好的五代以?xún)?nèi)發(fā)酵酵母菌的選擇，外形良好，死亡率為健康酵母菌的5%(可根據(jù)特殊生產(chǎn)需要調(diào)整)。

5. 酵母菌回收后，酵母菌車(chē)和酵母菌管在冷卻前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。酵母車(chē)的壓力比罐的壓力低0.03pa。

6. 10-20后，以(0.12-0.15)mp的壓力將酵母壓入錐形槽中。

以上是啤酒生產(chǎn)設(shè)備在影響啤酒新鮮度和衛(wèi)生的因素中的應(yīng)用。作為釀造設(shè)備，無(wú)菌環(huán)境是一個(gè)非常重要的因素。

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