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【燴菜技法系列①】燴松肉,陳宗明老師詳解紅燴技法。

2023-08-02 18:24 作者:采蘑菇的小姑娘ヽ  | 我要投稿

《紅燴酥肉》菜譜 伢刷代寫

【主料】五花肉、小白菜、木耳、冬筍

【腌制】蔥姜絲、一小勺五香粉、一小勺糖、半小勺鹽、一大勺生抽、一大勺料酒

【酥炸糊】120克面粉、40克淀粉、1克小蘇打、1/3個雞蛋液、10克食用油、分多次加水

【烹調中調味】蔥姜蒜片、1/3炒勺面醬、大半炒勺醬油、小半鍋清水、一小勺鹽、一小勺味精、花椒油

具體烹飪過程

①五花肉切4cm長、1.5cm寬、0.5cm厚的肉

片,白菜切一寸長的段(白菜葉可以稍微長一點),冬筍切薄片

②肉片中加入蔥姜絲、一小勺五香粉、一小勺糖、半小勺鹽、一大勺生抽、一大勺料酒抓拌至料汁吃到肉里面去

③碗中倒入120克面粉、40克淀粉、1克小蘇打、1/3個雞蛋液、10克食用油,分多次加入水把淀粉調成可以緩慢流動的糊,把肉片放入糊中抓拌均勻備用

④油溫五成熱轉小火,肉片下鍋炸至表面定型撈出,再轉中火酥炸至里面“肥肉化掉”撈出備用

⑤將所有配料焯燙一下,先燙木耳和筍片,再下入小白菜焯至斷生即可

⑥鍋中加底油,倒入蔥姜蒜片爆香,小火再加1/3炒勺面醬炒香,再從鍋邊沖入大半炒勺醬油,加小半鍋清水、一小勺鹽

⑦先下入白菜筍片和木耳,分多次加入水淀粉勾至米湯芡,加入一小勺味精、炸好的松肉,凝入少許花椒油即可出鍋裝盤

可以撒上少許蒜末,或者青蒜

特點:色澤淺紅、入口醬香肉香,質感比較滑,并帶著脆

要點

①腌的時候味道要足

②炸的時候油溫不要過高

③糊不要太厚,也不要太薄

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