“271定價法則”是指菜單中三種菜的分配比例，分別是低價引流菜占比20%、中價利潤菜占比70%、高價形象菜占比10%。

餐飲門店不能所有菜品都設計成同樣的利潤，菜單定價也要講究排兵布陣。“271法則”就是餐飲門店經(jīng)常用到的定價策略，它是指菜單設計中三種類型菜的分配比例，分別是低價引流菜占比20%、中價利潤菜占比70%、高價形象菜占比10%。這其中有什么門道呢？

（一）20%的菜品定低價，用來吸引更多顧客進店

20%的低價菜主要做引流和活動專供款，需要注意的是，低價不一定要賠錢，可以通過市場類比定價法確定引流菜品的定價。只要比市場主流定價低一些即可，引流菜品定價最終要達到的效果就是讓顧客看一眼就會覺得這個店非常良心實惠，先入為主，從而獲取用戶的好感，極大地增加顧客進店的概率。

試想一下，如果一家門店的菜單上土豆絲寫著8元，味道做得還挺好吃，而其他門店的價格基本都在12元左右，還有一部分的價格定在16元左右，那顧客就會覺得這家餐飲店很便宜，店內(nèi)其他菜品也高不到哪里去。

特殊情況下，比如商圈內(nèi)同品類競爭非常激烈，這時候餐飲店可以考慮用“田忌賽馬”的原則，把競爭對手的主打菜品做成我們的引流菜品，以此摧毀對手的盈利模型。

（二）70%的菜品定中價，用來賺取利潤

真正賺錢的菜都是這70%的中價菜，是餐飲門店的銷量主力，也是門店盈利的主力，一個餐飲門店賺不賺錢，賺多少，就靠著70%的利潤菜。那么，應該怎么設計餐廳的利潤菜品呢？

餐飲門店的利潤菜需要具備3個要素：第一，利潤菜必須是大眾化的款式，適應人群較為廣泛，目的是能跑量；第二，高毛利，利潤空間較大；第三，利潤菜必須“顏值與實力并存”，也就是要有吸引顧客下單的理由。

口味是最最基本的要求，重點要看餐廳的營銷能力了，要從食材、制作工藝等方面挖掘利潤菜品的賣點，塑造出利潤菜品的價值，圖片設計要精美，充分刺激顧客食欲，菜品描述要“有料”，讓顧客覺得“物超所值”，心甘情愿為餐廳的利潤菜買單。

（三）10%菜品定高價，用來彰顯品牌調(diào)性

這10%的高價菜不是用來賺錢的，而是用來塑造品牌形象，彰顯品牌調(diào)性的。

這部分菜在設計和研發(fā)的時候，可以不考慮成本，具體來說，高價形象菜需要具備以下3個要素：第一，有故事性。有故事更能吸引高端顧客，吃的是氛圍，吃的是文化。第二，彰顯品牌調(diào)性。獲得中高端顧客群體的情感認可；第三，足夠貴、足夠好。高價菜雖然不是主打產(chǎn)品，但是用材上一定要足夠講究，要讓顧客有“談資”，基本不考慮成本，因為顧客也不會考慮價格，而是作為選擇門店的一個理由。

總結

271定價原則，就是用20%的引流菜，帶動70%的主力利潤型菜品銷售，用10%的高價菜品滿足特殊顧客的需求，同時與其他菜品做對比，彰顯品牌調(diào)性，同時帶動主力菜品的銷售。