煮鱈魚配雞蛋醬（4到6人份）

? ? ? ? ?煮鱈魚配雞蛋醬幾個世紀以來都深受歡迎，被一位18世紀前往蘇格蘭的旅行者描述為“美味香甜、爽口宜人”。這道菜在蘇格蘭被稱為“cabbie-claw”，這個詞可能來自“kabeljauw”，即荷蘭語中的鱈魚。這道菜很適合20世紀早期的鐵路餐飲，因為鱈魚價格低廉、供應豐富，而且鱈魚和雞蛋醬這兩種食材都可以提前準備，到車上再重新加熱，讓火車上的大廚們有時間去制作其他更精細的菜肴，例如檸檬煎鱔魚等，以備乘客點餐。

?材料：

1千克新鮮的整條鱈魚魚片

2茶勺鹽

55克黃油

2湯勺中筋面粉

480毫升全脂牛奶

4個水煮雞蛋，切碎

鹽與黑胡椒

2小根香芹，切碎用作裝飾

? ? ? ? ?將鱈魚片放在大盤內鋪平，兩面抹上鹽調味。在涼爽處放置1小時。（鹽能夠改善鱈魚的風味和肉質。）靜置鱈魚的同時制作雞蛋醬：在平底燉鍋內用中火融化黃油，然后加入面粉并用木勺攪拌，直至混合物微微起泡。接下來繼續(xù)攪拌2分鐘，加入120毫升牛奶。攪拌至混合均勻，然后加入剩余牛奶的一半并繼續(xù)攪拌，直到所有的團塊狀面粉全都消失。最后倒入剩下的牛奶并燉煮，不斷攪拌，直到混合物開始沸騰。轉成小火，煨10分鐘。將平底燉鍋從火上移開，向醬料中加入3個切碎的雞蛋。嘗嘗味道，加入適量的鹽和胡椒并蓋上鍋蓋，在烹制鱈魚的時候用最小火為醬料保溫。

? ? ? ? ?沖洗掉鱈魚上的鹽，將其置于足夠大的平底燉鍋或者煮魚鍋內。加入足夠的淡鹽水，沒過魚片。將水煮開之后立即轉小火煨10分鐘，不需要蓋鍋蓋。小心地將魚片裝盤，淋上雞蛋醬，用剩下的雞蛋碎和香芹裝飾，然后即可端上桌。

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飛翔的蘇格蘭人雞尾酒（1杯份）

? ? ? ? ??這種雞尾酒在倫敦薩伏伊酒店的美國酒吧誕生，由調酒師哈里·克拉多克發(fā)明，以慶祝1928年“飛翔的蘇格蘭人”號首次開展從倫敦到愛丁堡的直達服務。

?材料：

60毫升混合蘇格蘭威士忌

60毫升味美思酒（如好奇牌都靈味美思酒）

1又1/2茶勺單糖漿

1茶勺安哥斯圖娜苦酒

檸檬切片，用作裝飾

? ? ? ? ??將各種液體材料倒入加冰的雞尾酒搖壺內搖勻，濾入冰鎮(zhèn)后的雞尾酒杯內。以螺旋形檸檬皮裝飾后完成。

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蜂蜜海綿布?。?到6人份）

? ? ? ? ??蒸布丁是英國烹飪的偉大榮耀之一，也是鐵路供餐的理想食物，因為它可以提前制作完成，在車上經過重新加熱端上餐桌。由于白砂糖在第二次世界大戰(zhàn)時是限量供應的，不在此限的蜂蜜就成了鐵路廚房中受人喜愛的補充替代品。與戰(zhàn)時食品部推薦的食譜相比，當代版食譜中白砂糖的分量翻了一倍，并且使用新鮮雞蛋，而不是蛋粉。

?材料：

130克芳香蜂蜜（如蘇格蘭石楠花蜂蜜）

1個檸檬，切碎成檸檬屑

100克無鹽黃油，軟化

100克精白砂糖

3個雞蛋

125克自發(fā)面粉

英式雙倍奶油（濃奶油），備用

? ? ? ? ?在一個1升容量的陶瓷布丁碗內抹上黃油。倒入2湯勺蜂蜜，拌入檸檬屑。將剩下的蜂蜜、白砂糖、雞蛋和面粉一起攪打，直至充分混合為光滑的面糊。將面糊倒入布丁碗，覆蓋在蜂蜜上。緊緊貼上一層內側涂有黃油的鋁箔紙，然后用棉線把碗沿固定好。

? ? ? ? ?將布丁碗置于大煮鍋內，從上方向布丁碗與煮鍋之間加入開水，水量是布丁碗的一半高。小火慢煮，蓋上鍋蓋，調節(jié)溫度使水保持沸騰狀態(tài)。一般要煮一個半小時，如果有必要的話可以注入開水，保持水量不變。千萬不要把鍋燒干了！

? ? ? ? 小心地從煮鍋中取出布丁碗，揭開鋁箔紙。用一個有邊緣的上菜盤倒扣在布丁碗上并翻轉，將布丁轉移到盤子里。將布丁碗拿開，在盤子邊緣裝飾上奶油即完成。

蘇格蘭式炒蛋加鳳尾魚醬烤吐司（可制作20片小份吐司）

? ? ? ? ?這道菜發(fā)源于19世紀，是一種被稱為“咸點”的辛辣小菜。咸點是英式正餐的最后一道菜。在兩次世界大戰(zhàn)的間隔時期，咸點深受英國鐵路旅客喜愛，因為這類簡便的食物易于儲存，食容可以在吃完餐食中的其他菜肴后帶上火車。

?材料：

8條鳳尾魚魚片（用橄欖油腌制）

115克無鹽黃油，需軟化，并另外準備55克無鹽黃油

1茶勺咖喱粉

480毫升植物油

170克小鳳尾魚干（可在售賣亞洲食品的商店里找到）

少量咖仁辣椒粉

6片優(yōu)質白面包，每片1.5厘米厚

4個雞蛋

2湯勺英式雙倍奶油（濃奶油）

鹽與黑胡椒粉

? ? ? ? ?用食物料理機將鳳尾魚魚片、115克軟化黃油和咖喱粉混合打碎成奶油糊狀或泥狀，制成鳳尾魚黃油醬。

? ? ? ? 接下來制作飾菜：在燉鍋中將植物油加熱到190℃，輕輕放入小鳳尾魚干，炒幾秒鐘直到魚干變脆。將魚干濾油后拿出，置于廚房紙巾上吸掉多余油分，撒上咖仁辣椒粉。

? ? ? ? 切掉吐司邊，用面團分切器（切曲奇餅的型號）將剩下的吐司切成20個直徑4厘米左右的小圓片。然后輕輕磕破雞蛋，打成均勻蛋液，與55克黃油、雙倍奶油在小燉鍋內充分混合，開小火翻炒，直到蛋液變厚起泡。加入鹽和胡椒粉，嘗嘗味道。將鍋從火上移開。蓋上鍋蓋保溫。

? ? ? ? 將烤箱內的烤架加熱到190℃（或用中火）。在小圓面包片上擠鳳尾魚醬，然后將其置于烤架下的托盤上。（剩余的鳳尾魚醬可以冷凍起來備用。）約1到2分鐘后，待面包變成棕黃色、鳳尾魚醬融入吐司之后取出。在每片小圓面包片上鋪上足量炒蛋，用鳳尾魚干進行裝飾。

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豌豆配洋薊（6人份）

? ? ? ? ?在東方快車1899年的菜單中，有這樣一道由新鮮綠豌豆和幼嫩的洋薊心制作的季節(jié)性配菜。雖然現(xiàn)代廚師全年都可以使用冷凍豌豆和洋薊來烹飪同一道菜，但新鮮的香草對菜肴的風味來說仍然必不可少。

?材料：

45克無鹽黃油

1根大蔥，切碎

1個大個蒜瓣，切碎

450～500克冷凍洋薊心，洗凈、解凍、四等分

450～500克冷凍豌豆，洗凈、解凍

60毫升雞湯（清湯）

1茶勺鹽

1/2茶勺黑胡椒

3大湯勺切細的平葉歐芹

2大湯勺切細的薄荷葉

6片檸檬葉，用作裝飾

? ? ? ? ?用中火在大煎鍋（長柄煎鍋）中融化黃油。當黃油開始冒泡時，加入蔥蒜，并用小火烹煮，不斷攪拌約3分鐘。然后加入洋薊心，小火烹煮，不斷攪拌3到4分鐘。接著加入豌豆、雞湯、鹽和胡椒，并將火力調至中高火，蓋上鍋蓋烹煮5分鐘或者煮到豌豆軟而不爛。最后揭開蓋子，調入歐芹和薄荷，繼續(xù)烹煮并不斷攪拌，直至液體完全從煎鍋底部蒸發(fā)。趁熱端上桌，將檸檬葉插在每份成品的表面用作裝飾。

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雞肉與土豆砂鍋（6人份）

? ? ? ? ?這道令人安慰的食物被列在1924年的辛普朗東方快車的菜單上，在法國相當于英式菜肴中的牧羊人派，但它用水煮雞肉取代了后者中的羊肉末。為了有更優(yōu)雅的賣相，可以分別用六到八個耐熱烤盤或者煽盤來進行烘焙，直到表面的奶酪呈現(xiàn)輕微的焦黃色。

材料：

700克無骨、去皮的雞胸肉（剔除脂肪和筋膜）

1千克土豆，去皮、切碎

30毫升牛奶

45克無鹽黃油（分開使用）

1湯勺肉豆蔻粉

1湯勺植物油

110克熏肉，切成小丁

2個中等大小的洋蔥，切細

2個蒜瓣，切碎

60毫升酸奶油

2湯勺第戎芥末

90克粗粗磨碎的格魯耶爾奶酪或者埃門塔爾奶酪

鹽

白胡椒

? ? ? ? ?將雞肉切成5厘米左右的塊，在將要沸騰的水中小火慢煨8到10分鐘。然后吸干水分，把雞肉放涼后切碎。將土豆置于淡鹽水中燉煮，直到變軟。在濾盆中濾干水分。將土豆放在鍋中，加入牛奶、2湯勺黃油、1湯勺肉豆蔻粉、1湯勺鹽和1湯勺白胡椒后壓碎成土豆泥。

? ? ? ? 在大煎鍋（長柄煎鍋）中用中火加熱植物油和剩余的1湯勺黃油。在黃油融化之后，加入熏肉和洋蔥，用中火翻炒并快速攪拌，直到洋蔥變得透明。拌入蒜泥，再翻炒1分鐘。最后拌入雞肉、酸奶油與芥末。繼續(xù)翻炒攪拌，直到煎鍋中沒有液體。

? ? ? ? 將烤箱加熱到200℃。在一個規(guī)格為20厘米見方的玻璃或陶瓷深烤盤中涂上黃油，將上述雞肉混合物在其中均勻鋪成一層，然后再鋪一層土豆泥。在表面均勻地灑上奶酪。將烤盤放入烤箱烤20分鐘，直到表面的奶酪呈現(xiàn)輕微的焦黃色。在室溫中冷卻10分鐘，然后切成方塊，端上桌。

土耳其四季豆配百里香和酸奶（6到8人份）

? ? ? ? ?這道美味的土耳其菜，是1971年行駛在慕尼黑與伊斯坦布爾之間的伊斯坦布爾快車菜單上的一道開胃菜。這趟列車與從巴黎開行的“直達東方快車”類似。

材料：

3湯勺橄欖油

2個中等大小的洋蔥，切成大小適中的小丁

3個大蒜瓣，切成薄片

450～500克新鮮的四季豆（意大利扁四季豆或者羅馬豆），對角切成8厘米左右的片

2湯勺番茄泥

1茶勺砂糖

180毫升水

1茶勺風干的百里香（或1湯勺新鮮百里香葉）

鹽和黑胡椒各1/2茶勺

2個中等大小的番茄，切成大塊

1個小檸檬擠出的汁

濃酸奶（希臘式或土耳其式），用作配菜

新鮮的香芹碎，用作裝飾

? ? ? ? ?在一個直徑30厘米的大煎鍋（長柄煎鍋）中加熱橄欖油，用中火翻炒洋蔥直到變得透明。加入蒜泥，繼續(xù)翻炒2分鐘。然后加入四季豆，與油拌勻。用水潺開番茄泥和砂糖，將其拌入四季豆中，再拌入百里香、鹽、胡椒和大塊番茄。當上述混合物沸騰時，蓋上鍋蓋用中火燉煮，不時攪拌，直到四季豆變得很軟（約30分鐘）。最后打開鍋蓋，繼續(xù)燉煮一會兒，直至收汁、番茄醬變得濃稠。

? ? ? ? 關火，讓四季豆在鍋中冷卻至溫熱，拌入檸檬汁?？梢栽跍責峄蛘呤覝貭顟B(tài)下端上桌，每份各自用酸奶和一撮香芹碎來裝飾。

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馬斯卡彭奶酪慕斯配意大利馬薩拉酒（6人份）

? ? ? ? ?意大利食材是這道優(yōu)雅又易于制作的甜點的特色。這道菜在克里斯蒂安·博迪戴爾創(chuàng)作的菜譜上有一些調整，博迪戴爾是滿富懷舊氣息的威尼斯辛普朗東方快車上的行政主廚。

?材料：

3個大雞蛋，將蛋清與蛋黃分離

150克精白砂糖（分開使用）

170克馬斯卡彭奶酪

1茶勺香草精

60毫升甜馬薩拉酒

2湯勺松子，用作裝飾

? ? ? ? ?將松子置于預熱后（165℃）的烤箱中烘烤8分鐘，隨后冷卻。

? ? ? ? 將蛋黃和120克精白砂糖一起攪打，直到砂糖融化、混合物呈淡黃色并且變得濃稠，然后攪入馬斯卡彭奶酪和香草精。在另外一個碗中，用干凈的打蛋器攪打蛋清，直到頂部出現(xiàn)柔軟的泡沫。接下來加入剩余的砂糖繼續(xù)攪打，直到混合物變得硬而光滑，但不干燥。輕輕將攪打后的蛋清與馬斯卡彭奶酪混合物合在一起。

? ? ? ? 將稟斯平均分在6個帶柄的冷甜點玻璃杯或者大葡萄酒杯中，然后覆蓋上保鮮膜，在端上桌前放進冰箱冷藏24小時。即將上桌之前，向每個杯子中舀入10毫升馬薩拉酒，并用烘烤后的松子裝飾慕斯。

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爾揚克湯（酸辣肉湯）（6人份）

? ? ? ? ?這道濃厚、辛辣的湯經常出現(xiàn)在車站的自助餐廳和火車餐車里。作為一種處理熟肉剩菜的良好方式，色爾揚克湯里通常有些鹽漬食材，例如腌黃瓜、腌橄欖和腌刺山柑，有時還會用到德式酸菜和腌蘑菇。

?材料：

115克熏肉，切丁

2湯勺植物油

2個中等大小的洋蔥，切細末

2個大蒜瓣，切碎

1湯勺甜（溫和）辣椒粉

60毫升番茄泥

340克熟香腸（例如法蘭克福香腸、德國煙熏黑啤酒香腸、德國蒜腸），橫向切成6 毫米厚的圓片

115克熟火腿，切成薄長條

4小片或2中片酸蒔蘿泡菜，去籽，切成5厘米長的片

1.75升牛肉湯

1片月桂葉

1茶勺現(xiàn)磨黑胡椒

1/2茶勺鹽

100克去核的完整黑橄欖或青橄欖

1湯勺腌刺山柑

新鮮的檸檬葉，用作裝飾

酸奶油，用作裝飾

? ? ? ? ?在大湯鍋里用中火同時加熱熏肉和植物油，以融化熏肉的部分脂肪。將火力調至中高火，加入洋蔥并翻炒至金黃。然后調至小火，拌入蒜泥與辣椒粉烹制，不斷攪拌1分鐘。接著快速拌入番茄泥，并加入肉、泡菜、牛肉湯、月桂葉、黑胡椒與鹽。用高火煮沸肉湯后調至小火，半蓋鍋蓋，慢煨10分鐘。最后加入橄欖與刺山柑，再慢煨5分鐘。趁熱端上桌，每碗都用兩片檸檬葉和一大團酸奶油裝飾。

俄式土豆沙拉（6到8人份）

? ? ? ? ?俄式土豆沙拉是一道深受歡迎的前菜，在俄羅斯全國的家庭、餐館、鐵路餐車和食堂中都有提供?？缥鞑麃嗚F路沿線的小販們也向乘客出售土豆沙拉。“金鷹”號列車上的大廚們制作這道菜肴時使用了煙熏鴨肉，為其增添了一種特殊的風味。

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材料：

1.1千克土豆，焯水，去皮，切成12毫米見方的丁

1茶勺鹽（燒水時加入）

180毫升全脂蛋黃醬

180毫升酸奶油（不含添加成分）

2湯勺橄欖油

2湯勺檸檬汁

1又1/2湯勺鹽

250克切丁煮熟的雞肉、牛肉、火腿或鴨肉，切成6毫米到12毫米見方的丁

2個中到大個兒的胡蘿卜，去皮煮熟，切成6毫米到12毫米見方的丁

1個中等大小的洋蔥，切碎

2個中等大小的腌蒔蘿，切成6毫米見方的丁

135克煮熟的綠豌豆（冷凍豌豆更佳，稍微煮過，但不要熟到成泥）

2個完全煮熟的雞蛋，切碎

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? ? ? ? 將土豆置于大鍋中，加入涼水沒過土豆，加入1茶勺鹽，將水煮沸。調至中小火，蓋上鍋蓋，慢煨至土豆變軟。在濾盆中濾水放涼。

? ? ? ? 將蛋黃醬、酸奶油、橄欖油、檸檬汁和鹽充分混合，制作醬料。（這時的醬料口感可能過咸，但與土豆及其他食材拌勻之后，咸味就淡化了。）

? ? ? ? 在一個大碗中輕輕攪拌放涼后的土豆、肉丁、胡蘿卜、洋蔥和腌菜。加入豌豆和完全煮熟的雞蛋，再次輕輕攪拌，不要讓豌豆碎成泥狀。在沙拉食材上倒入醬料，用木勺輕輕拌勻。盡量不要讓蔬菜碎掉——它們應該保持原來的形狀。蓋上蓋子，冷藏至少4 個小時，使風味融合。

蒜香奶酪（約750毫升/3杯份）

? ? ? ? ?這道蒜香風味的奶酪混合物在俄羅斯許多地方都深受歡迎。西伯利亞村莊里的當?shù)厝税阉庀隳汤夷ㄔ谇谐珊衿漠數(shù)匦迈r番茄上，用來制作前菜。在“金鷹”號跨西伯利亞列車上，大廚們就把它填充在成熟的紅番茄里面，當作列車上夏季餐食的前菜。

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材料：

225克中等濃度的白色切達奶酪，切碎

225克瑞士多孔奶酪，切碎

60毫升酸奶油（不含添加劑）

60毫升全脂蛋黃醬

8到10個大蒜瓣，用壓蒜器壓碎

1/2茶勺磨碎的辣椒粉或紅辣椒粉（可選）

1/4茶勺鹽

新鮮的韭菜，剪碎；或是切碎的春季洋蔥頭；或是切碎的野蒜葉。用作裝飾（可選）

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? ? ? ? 將奶酪置于一個大碗中，用手拌勻。將酸奶油、蛋黃醬、蒜泥、辣椒粉或紅辣椒粉和鹽在小碗中充分混合。加入奶酪，輕輕攪拌，直到混合均勻。蓋上蓋子，冷藏至少4 小時（冷藏過夜更好），以便使風味充分混合。

? ? ? ? 在上菜前將奶酪恢復至室溫。填充在堅硬成熟的小番茄或者櫻桃番茄里，用來涂抹黑面包或者烤土豆。如果需要的話，可以用新鮮的細韭菜、春季洋蔥頭或者野蒜葉來裝飾。

“金鷹”號雞肉沙拉（8到10人份）

? ? ? ? 這是“金鷹”號跨西伯利亞特快列車上的大廚提供的菜譜，這道雞肉沙拉很受餐車食客的歡迎。

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材料：

100克白洋蔥碎

100克冷凍綠豌豆

320毫升蛋黃醬

1湯勺檸檬汁

900克無骨、去皮的熟雞胸肉，切成小丁

150克削皮、去籽的黃瓜，切成6毫米見方的小丁

60克烤核桃碎

鹽

整片萵苣葉，用作裝飾

烤開邊（whole halves）核桃，用作裝飾

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? ? ? ? 將洋蔥碎置于沸水中焊3分鐘。在濾盆中徹底濾干水分，盡可能擠出洋蔥中的液體。

? ? ? ? 將綠豌豆置于大碗中，倒入沸水，靜置3分鐘，然后徹底濾干水分。

? ? ? ? 將蛋黃醬和檸檬汁攪拌均勻。在一個大碗中混合雞肉、洋蔥、豌豆、黃瓜和核桃碎并拌勻。加入蛋黃醬，輕輕拌勻。嘗嘗味道，如果需要的話加鹽。把拌勻的沙拉放在整片萵苣葉上，作為冷盤端上桌，用烤開邊核桃裝飾。

白蘭地菲麗普餡餅（6到8人份）

? ? ? ? ?這道復雜的甜食菜譜，是由芝加哥聯(lián)合車站的弗雷德·哈維餐館大廚阿道爾夫·艾森巴赫提供的。弗雷德的兒子福特通過一份協(xié)議獲得了這個車站的所有特許經營權，其中包括帶有汽水販賣機的雜貨店，以及其他八家就餐場所。艾森巴赫大廚的領地是車站里富麗堂皇、如同俱樂部一般的正式餐廳。

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材料：

1湯勺無添加風味的吉利丁

240毫升涼水

4個雞蛋，將蛋清與蛋黃分離

分別準備8湯勺和1湯勺砂糖

1/2茶勺肉豆蔻粉

120毫升牛奶，煮沸

60毫升白蘭地

1個烘烤過的直徑23厘米左右的餡餅皮

打發(fā)奶油，用作裝飾巧克力碎，用作裝飾

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? ? ? ? 在涼水中軟化吉利丁。將蛋黃在碗里攪散，置于雙層蒸鍋的上層，加入8湯勺砂糖、肉豆蔻粉和牛奶，用小火蒸熱，直到混合物的濃稠程度可以在舀起時緩慢地從勺子上流下。從火上移開碗，加入變軟后的吉利丁和水，攪拌至溶解。放涼，直到微微變厚，然后加入白蘭地。

? ? ? ? 將蛋清和1湯勺砂糖一同攪打，直到變稠。將蛋清和蛋黃混合物逐層混合。倒入烘烤后放涼的餡餅皮內。放涼，直至內餡變得堅固。上菜時加入打發(fā)奶油，用巧克力碎進行裝飾。（用土豆削皮器削輕微變軟的半甜巧克力，以此制作巧克力碎。）

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美式龍蝦（1人份）

? ? ? ? ?這份菜譜記錄于《著名的弗雷德·哈維菜譜：“超級酋長”號烹飪書》中。這道“美食家”之選在經過“超級酋長”號大廚卡洛斯·加蒂尼的改進之后，經常出現(xiàn)在這列列車的“玳瑁小屋”的特別菜單上。

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材料：

1只（900克）龍蝦，水煮10分鐘

45克黃油，外加15克軟化過的黃油

芹菜末、胡蘿卜碎、韭菜末和蔥花各1茶勺

1/2個蒜瓣，切碎

2湯勺白蘭地

2湯勺面粉

60毫升骨湯（或肉湯）

2茶勺白葡萄酒

2個番茄，剝皮切丁

少量鹽、胡椒和辣椒

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? ? ? ? 剝去龍蝦外殼，取出肉，切成2.5厘米厚的片。將3茶勺黃油融化，加入芹菜末、胡蘿卜碎、韭菜末和蔥花，輕輕炒幾分鐘，不要讓食材變成棕色。然后加入龍蝦肉和蒜泥，繼續(xù)炒5分鐘。再加入白蘭地，讓其燃燒起來，并拌入面粉，加入肉湯，直至料汁變滑變厚。最后加入白葡萄酒和番茄丁，用鹽、胡椒和辣椒調味，嘗嘗味道是否合適，繼續(xù)慢燉10分鐘。在混合后的龍蝦中加入1茶勺軟化后的黃油，立刻上菜。

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圣塔菲法式吐司（1至2人份）

? ? ? ? ?因為有許多人詢問AT&SF鐵路公司這道最著名早餐的菜譜，所以最終它被刊登在了一張小小的傳單上，發(fā)放給列車上任何有需要的乘客。最后在烤箱烘烤的步驟，讓它和其他法式吐司菜譜有所不同，而且讓吐司變得松軟并沒有看起來那么簡單。

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材料：

120毫升食用油

2片白面包，切成1.5厘米厚

2個雞蛋

120毫升稀奶油（淡奶油）

少許鹽（可選）

糖霜（糖粉），用作裝飾

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? ? ? ? 用鑄鐵煎鍋（平底鍋）加熱食用油，直至滾燙。同時，將每片面包對角切開，成為四片三角形面包片。

? ? ? ? 在小碗中混合雞蛋、奶油和鹽，充分攪勻。把面包完全浸沒在蛋液中。用熱油煎浸泡后的面包片，每面煎大約2分鐘，直至兩面都變成金棕色，然后用紙巾吸干吐司上多余的油分。將吐司轉移到烤架上，放置在預熱到200℃的烤箱中，烘烤4到6分鐘，直到面包片變得蓬松。淋上糖霜后上菜。

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安達盧西亞釀西葫蘆（6人份）

? ? ? ? ?根據(jù)《著名的弗雷德·哈維菜譜：“超級酋長”號烹飪書》，所有AT&SF公司的列車和弗雷德·哈維的餐館的菜單都“致力于滿足不同的口味和預算”。想必這道主菜是為了節(jié)儉的旅行者而設計的。

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材料：

6個完整的小西葫蘆

75克番茄，切碎

75克煮牛肉，切碎

40克煮火腿，切碎

3湯勺蘑菇丁

3湯勺青椒丁

2湯勺洋蔥碎

半個大蒜瓣，切碎

80克軟面包屑，輕輕捏成團狀

2茶勺肉湯（骨湯）備用

少許鹽和胡椒

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? ? ? ? 在不加鹽的水中，將西葫蘆煮5分鐘，然后放涼，縱向對半切開，輕輕取出瓜肉。將瓜肉和其他調料混合，將調好的餡兒放回挖空了的西葫蘆內，在烤箱內用中火（180℃）烤30分鐘。

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加冕醬汁（可制作約375毫升）

? ? ? ? ?這是加拿大太平洋鐵路公司在1937年創(chuàng)造的一道菜譜，以慶祝英國國王喬治六世在當年5月12日加冕。兩年后，喬治國王和他的伴侶伊麗莎白王后乘坐火車在加拿大境內進行了為期22天的旅行，我90歲的老母親還記得這次旅行。她和姐妹們都為此得到了新衣服，并且離開家庭農場，來到艾伯塔省的埃德蒙頓，在金斯韋的露天座位里向經過的王室夫婦揮手。

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材料：

80毫升白葡萄酒醋

半個檸檬所榨出的汁

1湯勺蜂蜜

1湯勺紅醋栗果凍

1湯勺番茄醬

2湯勺伍斯特辣醬油

1/2茶勺鹽

1/2茶勺辣椒粉

少許塔巴斯科辣椒醬，用來調味

240毫升橄欖油

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? ? ? ? 將除了橄欖油之外的所有食材混合，接下來緩緩加入橄欖油，不斷攪拌以使液體乳化，然后蓋上蓋子冷藏。用作蔬菜沙拉的醬料。

火焰雪山（8人份）

? ? ? ? ?這道甜點的歷史可以追溯到1965年，是由加拿大國家鐵路公司的伯尼·迪桑尼斯大廚創(chuàng)作的。它是該公司的麥克唐納酒店中最受歡迎的甜點。該酒店位于艾伯塔省埃德蒙頓的北薩斯喀徹溫河畔。

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材料：

1.5升冰淇淋（任何口味），輕微放軟

1個圓形夾心蛋糕，預先烤好，大約直徑20厘米、1.5厘米厚

100毫升水

280克砂糖

3個大個雞蛋的蛋清

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? ? ? ? 在一個直徑20厘米的碗中涂上油，鋪上塑料保鮮膜，然后裝入冰淇淋，冷凍4到5個小時或者過夜。解凍碗里的冰淇淋（需要的話，可以將碗浸泡在裝了自來水的大碗中）。將夾心晝糕放在一個隔熱的大盤子里，快速將碗里的冰淇淋轉移到蛋糕上，去掉保鮮膜。接下來，用保鮮膜將蛋糕和冰淇淋包好，冷凍至凝固。

? ? ? ? ?在上菜前幾分鐘，在鍋里煮沸水和砂糖。用中火加熱到120℃，用煮糖溫度計測試溫度。在煮糖漿的同時，攪打蛋清至濃稠，然后緩慢向蛋清中注入糖漿并不停攪拌，直到加入所有糖漿，并且蛋清冷卻到室溫。

? ? ? ? 迅速從冰箱中取出蛋糕和冰淇淋，在上面均勻地鋪上蛋白糖霜。用廚房噴槍輕輕將糖霜烤成棕色，或者將蛋糕和冰淇淋放在烤架上烤1到2分鐘，在旁邊觀察，防止燃燒。完成之后立刻上菜。

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加拿大鱈魚排（4人份）

? ? ? ? 這份菜譜是1929年在加拿大太平洋鐵路上供應的版本。如果無法得到北冰洋產的鱈魚，也可以使用任何肉質緊實的白身魚，例如比目魚。原版的菜譜需要240毫升雙倍奶油或者濃奶油（35%乳脂），使得這道菜變得非常油膩。但可以用稀奶油或者淡奶油（10%乳脂）成功代替。

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材料：

4塊去皮的鱈魚排，每塊120～170克

120毫升牛奶

2湯勺黃油（分開使用）

225克蘑菇，切片

240毫升稀奶油（淡奶油）

2個蛋黃，打發(fā)

750克育空①金黃土豆，煮熟去皮，用黃油、鹽、胡椒和牛奶制成土豆泥

鹽和現(xiàn)磨胡椒

新鮮香芹切碎，用作裝飾

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? ? ? ? 將烤箱預熱到180℃。用鹽和胡椒給鱈魚排稍作調味，并放置在一個涂好黃油的20 厘米見方的玻璃烤盤里。將牛奶倒入烤盤，再均勻倒入黃油?？局?0至12分鐘，時間取決于魚的厚度。

? ? ? ? 同時，在中等大小的煎鍋（長柄煎鍋）中加熱剩下的1湯勺黃油，用中火快炒磨菇，直至變成金黃色。用鹽和胡椒調味，加入奶油，繼續(xù)用中火加熱，直到收干一半的湯汁，以達到濃奶油的黏稠，然后用最小火保溫。在蛋黃中攪入少許上述醬汁，接下來將其緩慢倒回煎鍋里的食材中，用小火烹煮，不時攪動，直到醬汁變濃稠。上菜時將鱈魚鋪在土豆泥上，頂部澆上蘑菇醬汁，以香芹碎裝飾。

① 育空（Yukon），加拿大的三個地區(qū)之一，位于該國西北方。

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定居者豌豆?jié)鉁?人份）

? ? ? ? ?這道菜是在1946年由加拿大太平洋鐵路公司的頭號主廚約瑟夫·普蘭特創(chuàng)作的。定居者豌豆?jié)鉁╤abitant pea soup）的名字有可能來自魁北克省的法裔殖民者，他們在法語中被稱為“定居者”（habitant）。普蘭特的同事斯蒂芬·西塔爾斯基是一位餐車乘務員，曾經提到“喬·普蘭特在過去六年中都在列車上工作。蒙特利爾至魁北克的城間旅程因美味佳肴聞名，普蘭特對此助力頗多。每年都有成千上萬的美國游客造訪這座古老的都市，他們幾乎都會詢問喬的拿手好菜——定居者豌豆?jié)鉁牟俗V”。

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材料：

500克用于煮湯的裂開去皮的豌豆（風干豌豆）

3升水或者肉湯，任君選擇

250克腌肉（去掉最外的一層），切丁

4根芹菜梗，切丁

1個小蕪菁，去皮并切丁

2個洋蔥，切丁

2個胡蘿卜，切丁

80毫升香芹碎

鹽和現(xiàn)磨黑胡椒，用作調味

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? ? ? ? 將豌豆放在一個大鍋里，加入冷水淹沒，加熱至沸騰，并保持2分鐘。然后把鍋從火上移開，蓋上蓋子，放置1小時。

? ? ? ? 將豌豆濾干，重新放回鍋里。加入3升水或肉湯、腌肉、芹菜、蕪菁、洋蔥和胡蘿卜。煮沸，然后調至小火，蓋上蓋子，慢燉1個半到2個小時，或者燉到豌豆非常軟為止。最后攪入香芹，并放入鹽和黑胡椒調味。

烤鯛魚（作為主菜可供應6人份，作為前菜則可供應10人份）

? ? ? ? ?1919年，烤綢魚首次在澳大利亞的印度洋至太平洋列車上供應，是“甘”號列車20世紀90年代的標志性菜肴。帕迪·格林菲爾德是六七十年代“甘”號列車上的廚師兼鋼琴師，他認為烤綢魚“非?？煽凇?，從鐵路公司退休多年之后還在家里做這道菜。

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材料：

1千克鯛魚（一種肉質緊實的白身魚）片，去骨去皮

2個中等大小的洋蔥，切細

2個中等大小的番茄，切塊

鹽和胡椒

480毫升牛奶

200克新鮮的白面包屑

115克融化的黃油

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? ? ? ? 將魚片置于一個涂了少許油的30厘米×20厘米的烤盤中。將洋蔥和番茄撒在魚片上，并用鹽和胡椒調味。將牛奶倒在魚片上，讓蔬菜可以順流落在魚片之間。將面包屑和融化的黃油混合，均勻地撒在魚片上。在烤箱里用中火（190℃）無覆蓋烤制30分鐘。

? ? ? ? 切成10厘米見方的小塊作為主菜上桌，或者切成較小的分量，作為頭盤上桌。

梅子布?。?人份）

? ? ? ? ?在第二次世界大戰(zhàn)期間，CWA在闊恩火車站向澳大利亞和美國部隊提供伙食。其中包括梅子布丁，實際上這是一種用黑葡萄干和無核小葡萄干做成的澳大利亞圣誕節(jié)傳統(tǒng)美食。但配蛋奶醬的梅子布丁全年都作為甜品向士兵們供應。紀念堂里甚至掛著預先做好的布丁，用粗麻布包好備用。因為戰(zhàn)時食品配給制帶來的食材限制，所以比起通常在圣誕節(jié)吃到的，這是一種略欠精致但更加實惠的梅子布丁。無論如何，半杯朗姆酒或者白蘭地會為這份菜譜增色不少。（請注意：鄉(xiāng)村婦女通常用早餐杯來量食物，這種杯子比高級的茶杯要稍微大一些。）

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材料：

2早餐杯（280克）自發(fā)面粉

1早餐杯（140克）紅糖

1茶勺小蘇打

1早餐杯（140克）無核小葡萄干

1早餐杯（140克）黑葡萄干

1茶勺融化的黃油

1茶勺固體動物脂肪，或者代替品

1個雞蛋，攪打

60毫升開水

液體蛋奶醬，上桌時使用

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? ? ? ? 將所有干食材、融化的黃油和動物脂肪置于一個中等大小的陶瓷碗中。加入攪打后的雞蛋和足夠的開水，形成一個稠厚的面團。充分攪拌之后把面團搟平。在混合物面團的表面撒上面粉，然后用一張圓形烘焙紙（羊皮紙）包裹好。用鋁箔紙覆蓋陶瓷碗，留出5厘米的余地疊好。用線固定鋁箔，然后把碗放置在室溫下過夜。第二天早上蒸5個小時，準備上菜時再蒸1小時。上菜時澆上一層薄薄的液體蛋奶醬。

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烤羊排（每人3或4塊羊排）

? ? ? ? ?大南方鐵路公司的高級廚房主管約瑟夫·科比亞克啟發(fā)了這道菜的創(chuàng)作靈感。準備烤羊排時，需要用蛋奶醬和澳大利亞荒野杜卡調料。杜卡是一種香料和堅果的混合物，由澳大利亞荒野地區(qū)的本土食材制成，其中包括濱蔥①。四處蔓延的藍灰色濱蔥灌木叢在澳大利亞廣袤的內陸地區(qū)隨處可見，乘坐“甘”號時也能看到。

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材料：

2塊羊排（500克/塊）

4湯勺第戎芥末

4大湯勺澳大利亞內陸杜卡調料（混合了磨碎的夏威夷果、澳洲金合歡籽、檸檬香桃②、搗碎的濱藜葉），或者其他更中意的杜卡調料混合物

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? ? ? ? 將羊排放置在烤架上，用高火灼燒后將芥末擦在肉上，然后再撒一層杜卡。在預熱的烤箱里用180℃烤20分鐘，直到肉烤至四分熟。

? ? ? ? 把羊排放在上菜用的盤子里靜置10分鐘，然后將每塊羊排切成3到4小塊。上桌時配法式反烤紅洋蔥撻（見本書第150頁）、綠豌豆泥和紅葡萄酒醬汁（用牛肉或者小牛肉、紅葡萄酒、洋蔥和大蒜、紅糖和黃油在高火上加熱變稠制成）。

? ? ? ? ?① 濱藜（saltbush），一種莧科濱藜屬的植物，生長于海拔300米至2900米的地區(qū)，多生長于海濱、輕度鹽堿濕草地和沙土地上。

? ? ? ? ② 檸檬香桃（lemon myrtle），桃金娘科，自然分布于澳大利亞昆士蘭的熱帶森林中。

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法式反烤紅洋蔥撻（6人份）

? ? ? ? ?這道法式反烤紅洋蔥撻的靈感，來自大南方鐵路公司的高級廚房主管約瑟夫科比亞克。它是經典法式反烤蘋果撻的咸香版。

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材料：

2個大紅洋蔥，去皮

30克黃油

1茶勺精白砂糖

2湯勺紅酒醋

1茶勺切碎的新鮮百里香

鹽和現(xiàn)磨黑胡椒粉

1包（375克）全黃油起酥蛋撻皮

1個蛋黃

2茶勺牛奶

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? ? ? ? 切掉洋蔥頭和洋蔥底，將每個洋蔥橫向切成3塊厚圓片。將黃油和砂糖一起置于煎鍋中加熱，直到砂糖融化，然后加入紅葡萄酒醋、百里香、鹽和胡椒，繼續(xù)翻炒幾分鐘。

? ? ? ? 給烤盤鋪上烘焙紙（羊皮紙），然后將6塊洋蔥片放在烤盤中。給洋蔥片刷上黃油混合物，并用烘焙紙包好洋蔥，以防粘在烤盤上，然后用鋁箔將烤盤裹緊。在預熱后的烤箱中，用170℃烤40分鐘或烤到洋蔥變軟為止。從烤箱中取出烤盤，去掉烘焙紙和鋁箔，把洋蔥放置到完全冷卻。

? ? ? ? 將蛋撻皮切成6個圓片，每個圓片的直徑要比洋蔥圈大2厘米。將蛋撻皮分別置于每片洋蔥片上方，掖好邊邊角角。在蛋撻皮的上方劃一個小叉，讓蒸汽可以出來。在一個小碗里打發(fā)蛋黃和牛奶，把打好的蛋液刷在蛋撻皮上。在預熱后的烤箱中，用220℃烤制，直到蛋撻皮變成金棕色。

將紅洋蔥撻從烤箱中拿出來，冷卻幾分鐘。上桌時，用一個翻蛋器小心地將其翻轉過來，讓蛋撻皮處在底部，洋蔥翻到上面。

漬物（腌蔬菜）（約6份，每份2湯勺）

? ? ? ??漬物由使用各種不同的反映地域和季節(jié)的食材制作，每一頓日式餐食中都伴隨著它的存在。漬物中有許多和下面菜譜里寫的一樣，是“快速腌菜”，可以在制作的當天食用。這道菜譜結合了許多不同色彩的蔬菜，以烹制一道既在視覺上有吸引力，又有爽口味道的菜肴。

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材料：

1個大白蘿卜，去皮

3個大胡蘿卜，去皮

2條無籽黃瓜（或者4到5條日本黃瓜），去皮，但不是全部削干凈，而是留下豎條紋

2湯勺海鹽（分開使用）

60毫升米酒醋

1湯勺糖

1茶勺鹽

1湯勺芝麻油

2湯勺黑芝麻，在煎鍋中烘烤過，用作裝飾

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? ? ? ? 將白蘿卜和胡蘿卜切成約5厘米長的小細條，置于濾盆中，用1湯勺海鹽拌勻。把濾盆放在一個碗上，濾干水分，約需40分鐘。如果使用無籽黃瓜的話，對半切開，刮掉瓜瓤。將黃瓜也切成5厘米長的小細條，與白蘿卜和胡蘿卜一樣。撒上剩下的1湯勺海鹽，放在另外的濾盆中濾干，約需20分鐘。

? ? ? ??在一個小平底鍋里慢煮醋、糖和1茶勺鹽，直至糖融化，然后加入芝麻油。把鍋從火上移開，冷卻至室溫。

? ? ? ??漂洗所有的蔬菜，去掉多余的鹽分，濾干，用紙巾吸干蔬菜上的水分。在一個玻璃碗里面將蔬菜和醋汁拌勻，上菜前在室溫下放置3個小時。

? ? ? ??這些腌菜在第二天食用風味更佳（冷藏可以保存4天）。上菜時保持冷凍或者室溫，撒上烘烤過的黑芝麻。

調味菠菜（可制作5份便當所需的量）

?? ? ? ??菠菜和其他綠葉蔬菜經常被用作調味品和配菜，在烹制時需要小心輕微以保持顏色，然后拌上各色醬油和芝麻佐料食用。

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材料：

2湯勺日式醬油

2湯勺日本味淋（日式甜米酒）

1湯勺糖

2湯勺白芝麻，在干燥的平底鍋內烘烤

500克菠菜，或者2盒（每盒350克）冷凍菠菜葉

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? ? ? ??在一個小平底鍋內，將醬油、味淋、糖和鹽慢煮3分鐘。用研缽和研棒（或者日式擂缽和木杵）將芝麻搗碎，放在一邊待用。去掉新鮮菠菜上的纖維狀莖，蒸3分鐘，讓葉子變軟。（或者按照包裝上的指導烹制冷凍菠菜葉。）然后將菠菜冷卻至室溫。

? ? ? ??擠出菠菜葉中的水分，將所有的濕菠菜葉團成圓柱形，再橫切成5厘米的段，放在便當盒或者盤子里。將調味汁淋在每份菠菜上，撒上現(xiàn)磨的芝麻粉。

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日式糖漬南瓜（6人份，每份2到3塊）

?? ? ? ??只需用1個日本南瓜（一種密實的亞洲筍瓜，瓜皮為綠色），在英國和美國大多數(shù)的亞洲超市里都可以買到。普通的橙色大南瓜水分太多了。

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材料：

1個小南瓜（約1千克）

2湯勺植物油

2湯勺糖海鹽，用作裝飾

干辣椒片（中辣），用作裝飾

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? ? ? ??去掉南瓜的籽，去掉部分瓜皮，留下幾條2.5厘米寬的可食用的綠色條狀外皮，增加一些色彩。將南瓜切成5厘米見方的塊。在水中煮沸，直至鋒利的刀尖可以戳進每塊南瓜的中心部分。注意不要煮過頭了。濾干水分后，把南瓜冷卻至室溫。

? ? ? ??在重煎鍋里加熱植物油，將糖融化，直至冒泡。將南瓜在其中拌勻，至少兩面裹上焦糖。將南瓜塊從煎鍋中舀出。冷卻至室溫時上菜，撒上海鹽和辣椒片。

日式炸雞塊(可以制作5到6份便當,每份用2塊)

?? ? ? ??日式炸雞塊是午餐飯盒與便當中的常見菜。它和大多數(shù)便當食物一樣是預先做好的,既可以趁熱吃,也可以在室溫下享用。

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材料：

2湯勺日式醬油

各1湯勺日本清酒和味淋(甜米酒)

1湯勺砂糖

1湯勺現(xiàn)切的生姜

1個蒜瓣,切碎

450克去骨去皮的雞腿,切成5厘米見方的塊

140克玉米淀粉或土豆淀粉,也可以是米粉

480毫升植物油

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? ? ? ??在小煎鍋里加熱醬油、清酒、味淋、砂糖、姜和蒜,小火慢煜,直至砂糖融化,然后冷卻至室溫。將雞肉在這種液體中腌制30至60分鐘后再取出,用紙巾吸干多余液體。

? ? ? ??將雞肉和淀粉-同放入碗中攪拌,使雞肉裹上一層淀粉。在又深又重的煎鍋中加熱植物油,直至油的表面冒泡。將雞塊下鍋油炸,每次只炸很少幾塊,每面大約煎3分鐘,直到炸出金黃色。用漏勺舀出雞塊。在所有雞塊都炸好以后,再次加熱油,直到開始冒泡。然后將雞塊再次下鍋炸制,每面大約煎2分鐘,以將雞塊變得更加酥脆。用紙巾吸干油。

?來自德布拉?塞繆爾斯的菜譜《我的日式餐桌》(2016)。

辣土豆咖喱（4人份）

? ? ? ??這種用傳統(tǒng)孟加拉①風格制作的辣土豆咖喱是一種大受歡迎的素食菜肴，在鐵路的茶點室和站臺上的食品小販那里都可以吃到。這道菜孟加拉人在早餐時配蓬松的油炸小麥面包吃，在午餐和晚餐時則當成配米飯的主菜。這道咖喱所用到的香料全都可以在西方的亞洲雜貨店中購買到。

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材料：

2個中等大小的番茄

1茶勺小茴香粉

1/2茶勺姜黃粉

1茶勺鹽

2湯勺芥末油（分開使用）

1片干月桂葉

2個綠小豆蔻莢

1/4茶勺阿魏②粉

120毫升新鮮或者罐頭裝的綠豌豆

700毫升水

1茶勺馬薩拉印度綜合香料

1公斤新收獲的小土豆，去皮之后洗干凈

1茶勺切碎的香芹

2茶勺克什米爾溫和紅辣椒粉

1湯勺砂糖

1個干辣椒

1條桂皮

1/2茶勺完整的小茴香種子

1湯勺姜泥

1茶勺酥油（提煉后的黃油）

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? ? ? ??用攪拌機將番茄打成泥。將土豆置于蒸鍋中用沸水蒸直到熟透，但不要蒸到變成土豆泥，然后將土豆移到碗中。

? ? ? ??將小茴香粉、香芹碎、姜黃粉、紅辣椒粉、鹽、糖和1茶勺芥末油在小碗中混合成濃稠的香料泥。在一個厚底大煎鍋中，用中火加熱剩下的芥末油。當油變熱之后，加入干紅辣椒、月桂葉、桂皮、綠小豆蔻莢和完整的小茴香種子。當香料發(fā)出噼啪作響的聲音后，加入阿魏粉并充分攪拌。攪入番茄泥，降到小火，煮3分鐘，不斷攪拌。加入美泥，繼續(xù)煮1分鐘，然后拌入提前準備的香料泥，用小火繼續(xù)煮，直到油從混合物中分離出來。加入綠豌豆和水。嘗嘗味道，如果需要的話加鹽。

? ? ? ??加入蒸過的土豆，充分攪拌，用一個輕質的蓋子蓋好，用中火繼續(xù)煮8分鐘，或者到所有的水都被吸收了為止。把鍋從火上移開，加入馬薩拉綜合香料和酥油，充分混合。蓋上蓋子，靜置5分鐘。趁熱端上桌，配米飯吃。

① 大吉嶺市位于印度西孟加拉邦，與孟加拉國共享相似的飲食習慣。此處的孟加拉與孟加拉人指廣義的孟加拉地區(qū)?！幾?/span>

②阿魏（asafoetida），一種傘形科植物，在外觀上與茴香類似，味道有些像帶有土腥味的洋蔥。

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蒸希爾薩鮮魚（4人份）

?? ? ? ??這道西孟加拉邦風味的菜肴作為主菜在這個地區(qū)的飲食文化中大受歡迎，并且擁有特殊的地位。19世紀晚期，從達摩克達到大吉嶺—喜馬拉雅鐵路沿線的薩拉河壇車站需要乘渡船，渡船上經常向乘客供應這道菜。最初這道菜里的鮮魚是用香蕉葉包起來蒸的。西孟加拉地區(qū)有豐富的香蕉葉，這種葉子為包裹其中的食物增添了一種帶有泥土氣息、如同水果一般的香味。

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材料：

1千克希爾薩鮮魚，洗凈去皮，切成中等大小的塊

鹽

各1茶勺黃芥末子、黑芥末子和姜黃粉

2到3個長辣青椒，縱向切開

2.5厘米長的新鮮姜片，去皮

3湯勺芥末油

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? ? ? ??給魚撒上鹽調味。用研缽和碾槌將磨碎的黃芥末子和黑芥末子、姜黃粉、長辣青椒和1茶勺鹽制成均勻的香料泥。

? ? ? ??將切好的魚片單獨放在一張大鋁箔中，在魚片上涂上厚厚一層香料泥。在魚上淋滿芥末油，用鋁箔包好。

? ? ? ??在一個大鍋里放入700毫升水和一個蒸架，開中火。當水開始沸騰的時候，將魚放置在蒸架上，然后蓋好蓋子，轉成小火慢蒸，蒸10分鐘或者到魚可以輕松地切成薄片為止。趁熱端上桌，配白色印度香米食用。

羊肉辣咖喱（4人份）

?? ? ? ??用西孟加拉傳統(tǒng)方式烹制的羊肉辣咖喱，是鐵路茶點室里和站臺上出售非素食食物的小販們的主打菜肴。對于鐵路旅行者而言，享用這道菜經常是旅途中的重頭戲。雖然它的最佳搭檔是米飯，但搭配馕或者印度烤餅也同樣美味。

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材料：

3茶勺不加糖的酸奶

1湯勺小茴香籽，在干燥的煎鍋中烘烤之后磨碎

6茶勺芥末油

6個完整的丁香

5個綠小豆蔻莢

2條桂皮，每條2.5厘米長

2個中等大小的紅洋蔥，切成薄片

5厘米長的生姜片，切碎

4個大蒜瓣，切碎

1茶勺紅辣椒粉

1茶勺姜黃粉

850克羊肉，切成小塊

1湯勺鹽

3個長辣青椒，橫向切成薄片，用作裝飾

5枝新鮮香菜，用作裝飾

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? ? ? ??在攪拌碗中將酸奶和烘烤過的小茴香籽一起打發(fā)，放在一旁備用。在厚底深煎鍋里用中火加熱芥末油。油變熱后，加入所有的香料（丁香、小豆蔻、桂皮）煎30秒，直至香料發(fā)出噼啪聲，油也有了香味。加入洋蔥，用中高火翻炒3分鐘，直到洋蔥變得透明。調至小火，加入姜末和蒜泥，再翻炒3分鐘。保持小火，加入辣椒粉和姜黃粉，然后煮1分鐘，并不斷攪拌。千萬不要把混合物煮開了！

? ? ? ??拌入小塊羊肉，拌勻，繼續(xù)用中高火煮7到8分鐘，不斷攪拌，直到油從混合物中分離出來。加入混合后的酸奶，用中火煮5到6分鐘，經常攪拌。拌入鹽。用嚴絲合縫的蓋子蓋上煎鍋，用中火接著煮30分鐘，不時攪拌，直到羊肉變軟。不要另外加水。當羊肉煮好之后，裝到上菜用的碗里，用青椒和香菜裝飾。趁熱配米飯、囊或者烤餅上桌。

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蔬菜干炒辣咖喱（4到6人份）

?? ? ? ??這道菜在許多孟加拉人和尼泊爾人經營的餐館中很受歡迎，它的菜譜來自大吉嶺—喜馬拉雅鐵路沿線的西里古里辛德瑞拉酒店。菜名（Jalfrezi）中的“Jal”意思是“辣”，而“frezi”的意思是“干炒”。蔬菜應該保持相對的脆度，而且這道菜應該保持干爽，而不是柔軟多汁。

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材料：

3湯勺酥油（提煉后的黃油）或者植物油

1湯勺香菜碎

1茶勺小茴香籽

1個中等大小的花椰菜（約800克），只要花的部分，掰成小塊

200克新鮮青豆莢，橫向切成2.5厘米的片

1個大胡蘿卜，切成厚厚的火柴棍狀

2個大洋蔥，切碎

2個辣青椒，切成薄的火柴棍狀

3瓣大蒜，切碎

1厘米新鮮生姜段，去皮切碎

2到3茶勺砂糖

1/2茶勺辣椒粉

1/2茶勺姜黃粉

1/4茶勺鹽

2個中等大小的番茄，切碎

120毫升番茄泥

?一把新鮮的香菜葉，額外的一些用作裝飾

? ? ? ??預先把各種食材切好，并調配好各種調料。用深煎鍋以中火加熱酥油。油熱后，加入香菜和小茴香籽，快炒30秒左右。迅速加入花椰菜、青豆莢和胡蘿卜，炒2分鐘后，加入洋蔥、辣青椒、大蒜和生姜，再炒2分鐘。接著加入糖、辣椒粉、姜黃粉和鹽，煮1分鐘，并不停攪拌，然后加入番茄和番茄泥，仔細混合所有食材。放一把香菜葉并把火關小，蓋一點蓋子，不要蓋嚴，并注意時時攪拌，煮10分鐘，隨后拿下蓋子，再煮5分鐘。

? ? ? ??趁熱上菜，可作為素食套餐的主菜，也可做辛辣的配菜。搭配印度香米飯，也可搭配恰巴提薄麥餅或馕。上菜時可用幾片新鮮的香菜葉作為裝飾。

香煎鴨胸配黃油土豆餅和紅葉卷心菜醬（2人份）

?? ? ? ??藍色列車是一列行駛中的國際五星級酒店，餐車提供頂級的歐陸美食和國際化佳肴。這道優(yōu)雅的菜肴是藍色列車菜單上的一個亮點，制作簡便，擺盤美觀。鴨胸可以用多種多樣的方式進行烹飪，在南非全國范圍內深受歡迎。

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制作紅卷心菜醬

材料：

375毫升切碎的紅卷心菜泥

5湯勺砂糖

2湯勺醋

2湯勺紅酒

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制作鴨胸和黃油土豆餅

材料：

1千克烤土豆，去皮后橫向切成薄片

35克融化后的黃油

鹽和胡椒

2片中等大小的去骨鴨胸，每片約170克，帶皮

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? ? ? ??在一個大前鍋里混合切碎的紅卷心菜泥、砂糖、醋和紅酒，制作紅眷心菜醬。先把這些混合物煮沸，然后轉小火慢燉，不蓋蓋子，頻繁攪拌，燉煮約40分鐘，或者到液體被吸收為止。冷卻至室溫，然后冷藏。

? ? ? ??將烤箱預熱到220℃。在一個直徑30厘米的重耐熱煎鍋或長柄煎鍋（圓形烤盤也可）里涂好黃油。鋪好土豆片，將它們輕輕重疊幾層，重疊的過程中在每一層之間刷上融化后的黃油，并撤上鹽和胡椒。用一片圓形耐油紙（羊皮紙）蓋好土豆，烤制20分鐘。去掉耐油紙，再烤制25分鐘，直到土豆變棕變脆。

? ? ? ??在烤制土豆的同時，在鴨胸的表面打網格狀花刀，深度要切到脂肪，然后用鹽和胡椒充分調味。鴨皮向下，放置在一個冷的鐵煎鍋或者長柄煎鍋中，開中高火煎8到10 分鐘，或者到鴨皮變脆為止。把肉翻個面，繼續(xù)煎3到5分鐘，煎至三分熟。將鴨胸放在室溫下冷卻約5分鐘，然后對角切開。將土豆切成兩份，將鴨胸放在土豆上，趁熱端上桌，以紅卷心菜醬佐餐。

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意大利熏火腿片裹鞍糠魚配熱豆泥（4人份）

?? ? ? ??這道菜是藍色列車乘客的最愛之一，以鞍鐮魚（又稱琵琶魚）作為特色，這種魚的味道和質地都和龍蝦相似。

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材料：

300克冷凍嫩白扁豆，或者400克罐裝黃油豆

90毫升橄欖油，分開使用

3個大蒜瓣，切碎

1湯勺檸檬汁

4片鞍鱖魚片，每片140克

半個檸檬擠出的汁

4片薄意大利熏火腿片

1/2茶勺現(xiàn)磨黑胡椒粉

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? ? ? ??首先制作豆泥：在鹽水中燉煮冷凍豆子，直到豆子變得非常軟；然后濾干水分，置于食物處理機中，加入4茶勺橄欖油、蒜和1湯勺檸檬汁，一同打成豆泥。加入鹽和胡椒調味。（如果使用罐裝豆子，要先用冷水漂洗后濾干，再與其他食材打成豆泥。）上菜前在平底鍋中加熱豆泥。

? ? ? ??將烤箱預熱到220℃。在嵌鐮魚片上撒上檸檬汁和胡椒，分別用一片意大利熏火腿包好。在直徑30厘米的耐熱炒鍋或長柄煎鍋中加入2湯勺熱橄欖油，把火腿片每面煎2 到3分鐘，然后置于烤箱中再烘烤7到8分鐘。表面澆上熱豆泥后端上桌。

傳統(tǒng)開普白蘭地布丁配英式奶油（8到10人份）

? ? ? ??這是一種經典南非甜品，含有少量白蘭地，又名“醉酒撻”，在南非荷蘭語中被稱為dadelpoeding，意為椰棗布丁，其烹飪方法在西開普地區(qū)流傳已久。下面是在羅沃斯鐵路的“非洲之傲”號列車上的做法。

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制作英式奶油

材料：

120毫升牛奶

120毫升打發(fā)的鮮奶油

1茶勺香草精

3個大個兒的蛋黃

3湯勺砂糖

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制作布丁

材料：

250克去核椰棗干，切碎（分別使用）

1茶勺小蘇打（蘇打粉）

240毫升開水

125克黃油，軟化

200克精制白砂糖

2個大個兒雞蛋，輕輕攪打

240克面粉

1茶勺泡打粉

1茶勺肉桂粉，另備少許用作裝飾

1/2茶勺鹽

150克（1又1/3杯）核桃粉或碧根果粉

2個中等大小橙子的橙皮，切碎

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制作白蘭地醬

材料：

350克軟紅糖

120毫升水

1湯勺黃油

一大撮鹽

120毫升白蘭地

1茶勺香草精

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? ? ? ??提前制作英式奶油。在一個中等大小的重煎鍋里加入牛奶、打發(fā)的鮮奶油和1茶勺香草精，用中火慢慢煮沸，然后把鍋從火上移開。在中碗里充分攪打蛋黃和砂糖，并緩緩將熱牛奶混合物和蛋黃混合物攪在一起。重新將混合后的蛋奶醬倒入煎鍋內，開小火不斷攪拌約5分鐘（不要煮沸），直到蛋奶醬變稠可以掛在勺子上。把蛋奶醬放涼，不時攪拌，然后蓋上蓋子冷藏。

? ? ? ??將烤箱預熱到180℃。將柳棗分成2等份，將其中1份置于攪拌碗中。撒上小蘇打，在椰棗干上倒入開水，拌勻。放在一旁冷卻。

? ? ? ??在大攪拌碗中一同攪打黃油和砂糖，然后加入雞蛋，充分打發(fā)，直到混合物變成順滑的奶油狀。在混合物上篩入面粉、泡打粉、肉桂粉和鹽，并拌入其中。加入堅果碎和1份干椰棗，充分攪拌。在布丁面糊中攪入另1份柳棗和蘇打粉的混合物（以及混合物中沒有被吸收的液體）。加入橙皮碎，充分混合。

? ? ? ??在一個28厘米見方的玻璃烤盤中涂上黃油，鋪上布丁面糊。在烤箱中無覆蓋烤制40分鐘，直到壓布丁中心位置有彈性時為止。

? ? ? ??在烤制布丁的同時制作白蘭地醬。在小煎鍋中加入砂糖、水、黃油和鹽，用小火煮至微微冒泡后繼續(xù)煮5分鐘。把煎鍋從火上移開，攪入白蘭地和香草精。用1根牙簽在熱布丁頂部扎一個洞，然后在布丁上倒?jié)M白蘭地醬。上菜時將布丁置于一碗英式奶油中，頂部灑上肉桂粉。

南非咖喱肉末（8人份）

?? ? ? ??在羅沃斯鐵路的“非洲之傲”號列車上供應的咖喱肉末是一道傳統(tǒng)的午餐菜肴：下面是一層用少許香料腌制過的牛肉末或者羊肉末（也可以是二者兼有），搭配一層烤制咸味蛋奶醬，上桌時配酸辣醬和新鮮水果莎莎醬。這道菜的菜譜源自南非的開普馬來人。

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制作咖喱肉末

材料：

1千克瘦牛肉末或羊肉末（也可以是二者兼有）

2片厚全麥面包

240毫升開水

2個中等大小的洋蔥，切細

30克黃油

1到2個大蒜瓣，拍碎

2茶勺咖喱粉

小茴香粉和香菜粉各1又1/2茶勺

姜黃粉和姜粉各1又1/2茶勺

2茶勺口感好的杏子醬

75克葡萄干或無籽葡萄干（可選）

60毫升紅酒醋或檸檬汁

50克烘烤過的去皮或未去皮杏仁，切碎

2個超大個兒的雞蛋

240毫升酸奶油

8到10片月桂葉

鹽與現(xiàn)磨黑胡椒

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制作水果莎莎醬

材料：

3個獼猴桃,切片

2個香蕉,切片

500克切碎的杏干

50克紅燈籠椒和青椒

半個青檸檬擠出的汁

扁杏仁,用作裝飾

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? ? ? ??將烤箱預熱到180℃。在長柄煎鍋中用少許油將一半肉末煎至棕黃色,并用木勺或者大叉子分成小份。將小份肉未從煎鍋中取出,在同一個錯里將剩下的另一半肉末煎至棕黃色。出鍋備用。

? ? ? ??把開水倒在碗里,并浸泡面包。在上述煎鍋中,用黃油快炒洋蔥至透明。加入蒜咖喱、小茴香、香菜、姜黃粉和姜粉,繼續(xù)快炒1到2分鐘。將所有肉末重新加入煎鍋中。擠出面包里的水分,把面包加入肉末中并充分混合。煮至微微起泡,蓋上鍋蓋,繼續(xù)煮15到20分鐘。加入果醬和葡萄干(如果要用的話),并用醋、鹽和胡椒調味。用勺子將肉舀進一個2升的耐熱玻璃烤盤中,灑上杏仁。

? ? ? ??混合雞蛋和酸奶油并打發(fā)。將打發(fā)后的混合物用勺子舀到肉末上,將月桂葉塞到肉未的邊緣處,然后放進烤箱,無覆蓋烤制35到40分鐘,或者烤到肉末變成金棕色。在上桌前取掉月桂葉。與此同時,將獼猴桃、香蕉、杏仁、辣椒和青檸汁一同攪拌,制作水果莎莎醬。在每一份的頂部放少許扁杏仁。

? ? ? ??將烤好的咖纏肉末端上桌時,搭配梅杰?格雷牌酸辣醬和水果莎莎醬。

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菜譜小貼士

本書中的所有菜譜都是由單獨的作者提供的，他們在自己的廚房里嘗試和品嘗了這些菜肴。這些菜譜全部使用標準的公制測量單位寫就?！安枭住焙汀皽住狈謩e指的是能夠容納5毫升和15毫升液體的勺子。另外，雖然全世界大多使用克和千克來衡量固體食材，對美國廚師而言，"杯"和"一杯的多少份"卻不光用來衡量液體，還衡量固體食材。一個美制杯等于8美制液體盎司（約240毫升）。烤箱溫度和烘焙時間是針對標準式烤箱的，而非對流式烤箱。