1. 黑椒粉 30g

2. 香菜頭6棵

3. 番茄膏100g

4. 面粉300g

5. 洋蔥粒 辣椒粒各50g

6. 干蔥頭 蒜蓉，姜末各75g

7. 牛骨2kg

8. 雞殼3只

9. 色拉油500g

10. 清水6kg

11. 香葉5片

12. 香茅汁50g

13. 鹽45g

14. 糖40g

15. 味精75g

16. 老抽15g

• 牛骨，雞殼洗凈，焯水。入烤箱烤成金黃色。

• 色拉油燒熱，下蔬菜粒，依次炸干炸香。撈去殘渣。

• 中火下黑椒粉炒香

• 下番茄膏炒香

• 下面粉炒透

• 加牛骨，雞殼，水，香葉高壓鍋煲透。

• 去骨，過濾，

• 加香茅汁，

• 調(diào)味，調(diào)色。即可。

  
  

炒面粉也可以最后加，比較好控制濃稠度。

和西餐里熬制牛汁時要不斷撇去浮油不同，不但保留牛骨的油脂，還另外添加炸制老油以增加香味。

因為調(diào)味階段用的調(diào)料中式的比較多，味道也偏中式?？梢杂靡恍┪魇秸{(diào)味料代替中式調(diào)料，讓它的味道更加偏向西式風(fēng)格。比如用濃縮后的紅酒代替老抽調(diào)色。用熬制后的黃油增香。