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「在家做面包」第45輯,帶你手揉制作鮮奶老式大面包

2023-02-16 16:01 作者:Miffy的米菲  | 我要投稿

筆記包含內(nèi)容:

揉面 ??整形??最終發(fā)酵??烘烤

1.揉面

高粉、奶粉、細(xì)砂糖倒在案板上混合均勻。(加入要售賣想讓面包表皮薄顏色誘人的話,可以將糖增加到90g)

挖一個直徑大一點的坑

把雞蛋打進坑里,用刮板戳碎雞蛋,倒入牛奶,放入干酵母

攪勻中間的液體再慢慢撥入面粉


隨著混入的面粉越來越多,中間的液體開始變稠,流動性變慢,這時就可以大膽的把面粉撥進來,混成面絮

開始手上會粘很多面,準(zhǔn)備一盆水,將手打濕,再捏面團,揉幾次手就干凈了。

面團揉勻,看不到干粉后給面團蓋上保鮮膜(濕布),放冷藏一晚,第二天揉面。著急吃的話室溫下松弛半小時或一小時。


靜置過后的面團面筋增強,松弛過后把面團搓幾下,讓面絮重新組合,搓到搓不動時,用刮板把面團切碎




把之前準(zhǔn)備好的鹽和軟化無鹽黃油(可換成有鹽黃油,有鹽黃油鹽含量是1.5%)

先把黃油充分抓捏緊面團里,開始很滑需要多搓一會

搓了一會后面團會發(fā)緊,這時用刮板把面團切碎,釋放它的緊張,再將面團揉起來


這時黃油基本被面團吸收,看不到油光,拉起來可輕松成團。

這時開始摔打,一直摔打到表面非常光滑,面團很柔軟,延展性很高好的時候,


揉好的面蓋濕布松弛五分鐘。


松弛后,切一塊面團拉伸成條狀,沒有鋸齒,可拉伸出比較薄的膜,不易破,戳破后破口圓滑。

把面團收圓蓋濕布 室溫(25℃左右)松弛30分鐘。(溫度高放冷藏,溫度低延長松弛時間,不足20℃的最少松弛一小時)


松弛好的半發(fā)酵面團切分成9份,每份約140 g。預(yù)整形成寬條狀。


蓋濕布松弛30分鐘。

2.老面包整形

取出一份松弛好的面團,撒少許干粉

拍出面團內(nèi)大氣泡,翻面,左手輔助把面團向中間折,右手掌根一點一點壓住。一層一層往下卷。






搓長到40cm,如果面團有回縮,可以松弛一會再搓

搓好的面團一頭往上,一頭往下對著扭(像扭麻花一樣)


扭成麻花狀,再把面團兩頭穿過麻花的洞里。


穿過去后兩個接頭是面包的底部

3.最終發(fā)酵

將面包胚排列在烤盤里,38℃ 濕度75%以上


發(fā)酵到用手指蘸干粉按壓面團,能壓出一個不怎么回彈的坑。

4.烘烤

烤箱預(yù)熱

上火155℃ 下火210℃ 約28分鐘。

出爐后振動烤盤將面包放在烤網(wǎng)上冷卻,趁熱刷黃油。






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