在植物組織或農(nóng)畜產(chǎn)品分析中，樣品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)物中的碳、氫、氧等物質(zhì)與氧結(jié)合成二氧化碳和水蒸氣而碳化，殘留物呈無色或灰白色的氧化物稱為“總灰分”。它主要是各種金屬元素的碳酸鹽、硫酸鹽、磷酸鹽、硅酸鹽、氯化物等。動物性原料的灰分含量由飼料的組分、動物品種及其它因素決定；植物性原料的灰分含量及其組分則由自然條件、成熟度等因素決定。此外，灼燒條件也會影響分析結(jié)果，而且殘留物（灰分）與樣品中原有的無機(jī)物并不完全相同。因此，用干灰化法測得的灰分只能是“粗灰分”?？偦曳趾渴瞧焚|(zhì)分析中經(jīng)常測定的項(xiàng)目之一。它是產(chǎn)品中無機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)的總和。測定植株各部分灰分含量可以了解各種作物在不同生育期和不同器官中灰分及其變動情況，如用于確定飼料作物收獲期有重要參考價值。此外，樣品在適當(dāng)條件下灰化后，除了測定“總灰分”，必要時還可以在其中測定各組成分———灰分元素，如∶氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉和多種微量元素，它們也是評價營養(yǎng)狀況的參考指標(biāo)之一。

現(xiàn)在常用的灰分測定方法有下列幾種。1∶①一般灰化法；②灰化后的殘灰用水浸濕后再次灰化；③灰化后的殘灰用熱水溶解過濾后再次灰化殘?jiān)?；④添加醋酸鎂或硝酸鎂或碳酸鈣等灰化；⑤添加硫酸灰化。前3種測定方法可以認(rèn)為本質(zhì)上相同，即均是“直接灰化法”，目前絕大多數(shù)農(nóng)畜產(chǎn)品均采用此法。對含磷、硫、氯等酸性元素較多，即陰離子相對于陽離子過剩的樣品，須在樣品中加入一定量的灰化輔助劑，補(bǔ)充足夠量的堿性金屬元素，如鎂鹽或鈣鹽等，使酸性元素形成高熔點(diǎn)的鹽類而固定起來，再行灰化。如目前國際上將添加醋酸鎂作為肉和肉制品灰分測定的標(biāo)準(zhǔn)方法5。而相對于以鉀、鈣、鈉、鎂等為主的樣品，其陽離子過剩，灰化后的殘灰呈堿性碳酸鹽的形式，如∶大豆、薯類、蘿卜、蘋果、柑橘等，一般還是采用“直接灰化法”。也可以采用通過添加高沸點(diǎn)的硫酸，使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分進(jìn)行定量的方法，目前主要用于糖類制品的灰分測定21，此外通過測定食品中的電解質(zhì)含量，即“電導(dǎo)法”，也可間接測定食品中的總灰分，但目前該法只應(yīng)用于白砂糖的灰分測定。

灰化溫度一般書籍中往往規(guī)定為525～600℃，各種試樣因灰分量與樣品性質(zhì)相差較大，實(shí)用時灰化溫度不完全一致。實(shí)踐證明大于550℃會引起部分鉀、鈉的氯化物損失，超過600℃，其磷酸鹽也會有所損失，加熱的速度也不可太快，以防急劇干餾時灼熱物局部產(chǎn)生大量氣體而至微粒飛失——爆燃，而且在高溫時磷、硫等也可能被炭粒還原為氫化物而逸失。根據(jù)AOAC及AACC公定法，各種農(nóng)畜產(chǎn)品的灰化均有一定的溫度范圍。

灰分按溶解情況，測定內(nèi)容可包括∶總灰分（即粗灰分）、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鈣等氧化物及可溶性鹽類水不溶性灰分除泥、砂外，還有鐵、鋁等金屬氧化物和堿土金屬等的堿性磷酸鹽；酸不溶性灰分大部分為污泥摻入的泥沙，包括原來存在于樣品組織中的二氧化硅等，如面粉中這部分灰分超過0.25%即表示有砂石粉等混入。在本節(jié)中只介紹總灰分、水溶性灰分與水不溶性灰分及酸溶性與酸不溶性灰分的測定方法。應(yīng)特別指出的是一些灰分元素在干灰化過程中，可能形成難溶的復(fù)雜硅酸鹽，尤其是富含硅的禾本科作物的灰分，即使用鹽酸長時間消煮也不溶解。例如錳、銅、鋅等會有其總量的1/4以上形成這類難溶物。這對粗（總）灰分測定雖無影響，但對個別灰分元素，特別是微量元素的測定必將帶來嚴(yán)重誤差。此時可以用干灰化法與濕灰化法相結(jié)合的方法來制備待測液。