最近經(jīng)常能聽見瑞秋和大騏討論面包的時候說什么含水量啥啥的算來算去。最后是百分之多少。原來是這樣，怪不得有點硬之類的完全聽不懂的對話。于是好奇去查了查。然后奇怪的知識又增加了。

面包師會用所有面粉的總重量為1個單位，100%

再用其它配料除以面粉的重量得出一個百分比

例：餐包

面粉 500g? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? =100%? ? ?

水? ? 330g? ? ? ?330/500? *100%=66%? 【水含量為66%】【一般為55%~75%左右】

鹽? ? 10? g? ? ? ? ?10/500? *100%=2%

酵母? ?1 g? ? ? ? ? ?1/500? ?*100%=0.2%

面團合計重量=500+330+10+1 = 841g 【一個配方】

烘焙比例合計值=100%+66%+2%+0.2% = 168.2%

倒算：午市需要50個 80g的餐包需要準(zhǔn)備多少材料？

面團 = 50*80 = 4000g? ?

面粉 = 4000/1.682 = 2378g 或者 500*（4000/841）= 2378g

再按照面粉的重量和上面的百分比算出其余配料的重量,小數(shù)點后四舍五入。

水 = 2378 * 66% =1570g

鹽 = 2378 * 2%? ?= 48 g

酵母= 2378 * 0.2 = 5? g

到這里為止，都很簡單。

可是專業(yè)面包師一般都會用老面。于是我們經(jīng)常會看到大騏一個人對著電子秤和一個空臉盆在那里自言自語。。

下面是和上面一模一樣的餐包。用了粉水一比一的老面。老面比例30%。

面粉 425g? 100%

水? ? 255g? ?60%

鹽? ? 10? g? ? 2.35%

老面 150g? ?35.29%

面團合計重量 840g

烘焙比例合計值：197.65%

明明實際上是和上面的配方是一樣的東西，總粉量，含水量和鹽都是一樣的。但是光看配方的話，像我這樣的外行就會明顯覺得第二個配方的餐包更硬更咸。

所以要當(dāng)一個好的面包師，數(shù)學(xué)一定要好。

最后感謝大騏提供的封面。