甜了中國一萬年

秋冬，是屬于柿子的“黃金時代”。

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“白露打核桃，霜降摘柿子”，柿子宛若一朵朵散落人間的紅燈籠，從廣西到陜西、從江浙滬到云貴川，渲染出一個紅彤彤、黃澄澄的國度。

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鮮活的柿子一個個飽滿多汁，成為掛著白霜的柿餅后，仿佛成了一個個能甜掉牙的小蜜罐，甜蜜著入冬后的大半個中國。

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從1萬年前走來，中國人的冬季離不開柿子的陪伴。

人們喜歡吃它，因為那份至真至純的甜；人們喜歡看它，因為那抹紅紅黃黃的美色；人們也喜歡說它，“柿柿”如意、喜“柿”連連、心想“柿”成、好“柿”成雙、萬“柿”大吉……這是中國人的人生哲學，也是柿子們的甜蜜美學。

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紅柿、黃柿、青柿，圓柿、長柿、方柿……柿子，就是名副其實的“中國水果”、“中國味道”。

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柿子最大產(chǎn)地竟然在南方？

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先給你3秒鐘，想一個問題：印象中的柿子，是偏北方的水果，還是偏南方？

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然而，現(xiàn)實情況和你想的也許很不一樣。

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雖然北方的河南、河北、山西、陜西一帶，是我國柿子種植的集中地，但柿子的最大產(chǎn)地卻在南方。

全國1/3的柿子來自廣西

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2019年，全國柿子產(chǎn)量達329萬噸。其中，廣西一省柿子產(chǎn)量就高達110萬噸，排名全國第一。

這是什么概念？差不多全國每三個柿子就有一個來自廣西。

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廣西柿子主產(chǎn)區(qū)為恭城、平樂和陽朔縣，月柿、甜柿、牛心柿都有種植，尤以月柿最為知名。月柿鮮果脆甜可口，做成是柿餅后甘柔如飴，而恭城也被稱為“中國月柿之鄉(xiāng)”。據(jù)說，民國十二年（1923年）冬天，孫中山在廣東虎門吃過恭城月柿后，贊賞有加。

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月柿，柿如其名，鮮柿圓滾滾，柿餅也形似圓月。為了得到這么好的“月柿”柿餅，制作過程也頗為講究。

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將一個個圓圓的月柿剝了皮，依次碼放在木架上，盡情的享受著陽光浴，等它們逐漸變得柔軟，顏色也由橙黃變成金黃色后，就到了考驗手上功夫的時候了。

師傅們個個都是“按摩”高手，手勁小了按壓不充分，手勁大了容易捏破，要用恰到好處的力道按出一輪滿月，就成了名符其實的“月柿”柿餅。

?云南的柿子趕個大早

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廣西的鄰居云南省，柿子產(chǎn)量雖遠不及廣西龐大，但憑借地理、氣候優(yōu)勢，云南部分柿子趕上了中國柿子的早班車。

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一般來說，南到廣西、北到河北，柿子大多是10~11月成熟，所謂“霜降摘柿子”嘛。然而，云南的一些早熟柿子，可以提早到8~9月成熟，是中國最早面市的柿子產(chǎn)地之一。

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昆明石林彝族自治縣屬低緯度高原季風氣候，這讓石林甜柿比陜西、河北等地的柿子提早30多天成熟。

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保山甜柿也是云南極具特色的早熟柿子之一，并且從8月下旬到11月上旬都可以提供鮮果。鮮果期如此長，大多數(shù)地方的柿子都是做不到的。保山甜柿還有一個巨大的優(yōu)勢，它不需要特殊處理，在樹上就可以自然脫澀，簡直是最“懂事”的柿子了。

在云南，還有一種特別“嬌小”的柿子，怒江傈僳族自治州的蘭坪巖頭小柿子，個頭只有枇杷那么大小，但它身小能量大，無籽無核、飽滿甜蜜，當?shù)厝怂追Q為“糖蔗”。它不僅好吃還特別好聞，有一股淡淡的香氣，當?shù)厝诉€叫它“小丁香”。

?浙江柿子，1萬年的中國味

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浙江的柿子雖不及廣西多、云南早，但我們能自信地說出，柿子是一種土生土長的“中國水果”，浙江功不可沒。

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據(jù)目前考古發(fā)現(xiàn)，在距今1萬年前的浙江浦江上山遺址，出土了柿子核，野生柿子在那個時候就成了人們采集食用的果子。

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而在浙江余杭發(fā)掘的良渚文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了一個殘缺的柿子，在4000-5000年前，柿子已經(jīng)是良渚先民們的重要食用水果之一。

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不止如此，仿佛浙江的柿子還自帶一股“貴氣”。

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早在宋朝時，永康方山柿就被列為貢品。方山柿的果肉在熟透后呈流質態(tài)，可以像果凍一樣吸著吃，和臨潼火晶柿子頗為相似。衢州東坪紅柿，個大味甘，在明清時期也是朝廷貢品。

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蘭溪是浙江本地柿子的最大產(chǎn)地，個頭頗大的大紅柿單個能到150g以上，柿樹也很高，高達15米，成片的高大柿林也成了當?shù)氐囊坏里L景。杭州臨浦方頂柿更為巨大，甚至能到半斤一個，老柿樹竟然都500多歲了，也成了杭州一寶。

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放眼更廣闊的南方地區(qū)，在“沙縣小吃”的原產(chǎn)地福建沙縣，鄭湖水柿因其優(yōu)良的品質，成為國家地理標志保護產(chǎn)品；而到了泉州，香糯的安溪柿餅又被叫做“柿菓”，它和安溪鐵觀音是絕配；在廣東平遠，人們會把曬柿餅叫做“曬柿花”，曬出甜蜜的“柿”業(yè)；而到了湖北，一定要嘗嘗核少糖濃的羅田甜柿，這里也是中國甜柿的原產(chǎn)地之一。

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- 02 -

冬日北方

最甜的水果是柿子

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南方的柿子，廣西一家獨大；北方的柿子，卻是遍地開花：河北、河南、山東、山西和陜西等地是北方柿子的集中產(chǎn)區(qū)。

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到了萬物蕭瑟的隆冬時節(jié)，一個個紅紅黃黃的柿子點綴山間，成為清冷的北方冬日里一抹甜蜜的亮色，柿子是一種北方氣質濃郁的水果。

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在寒冷的北方冬季，如果冰糖葫蘆是酸甜的記憶，那掛著糖霜的柿餅就是100%的甜蜜暴擊。

北京和河北，磨盤柿的天下

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磨盤柿，因腰部具有一圈明顯縊痕，將果實分為上下兩部形似磨盤，就有了這么一個十分形象的名字。

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河北滿城是“中國磨盤柿之鄉(xiāng)”，這里的磨盤柿個大味甜，平均單果能有半斤重，除了鮮食和曬柿餅外，還能夠釀酒、做醋，榨成柿汁飲用。

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在滿城神星鎮(zhèn)和石井鄉(xiāng)之間，形成了一條磨盤柿聚集的生態(tài)柿子溝，16萬株柿樹綿延18公里，蔚為壯觀。

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而到了燕山腳下的遵化一帶，因群山形成的獨特“小氣候”，讓這里的磨盤柿色艷、多汁，它也有了“燕山紅柿”的別稱。

在北京房山，磨盤柿也是當?shù)厣絽^(qū)特色水果。北京人愛吃柿子，尤其到了秋冬，曾經(jīng)的老城里常有沿街叫賣的柿販：“喝了蜜啦——大柿子！”吃一口甜蜜多汁的大柿子，就仿佛喝了一口蜜一樣的甜。

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河北太行山沿線也多有柿子種植，不僅好吃，點綴山間也成了一道風景。

涉縣大紅袍柿子，又稱滿地紅、綿柿，曬干后與雜糧混合磨成的沙面香甜可口，可當做主食。符山綿柿做成柿餅后，含糖量能達25％之多，“符山柿子賽過糖”實則不虛。

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河南的柿子，魯迅都說好

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后魏《齊民要術》記載：“黃柿出洛諸州”，滎陽就包含在“洛諸州”中。

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秦漢以來，河南滎陽市所處的黃河流域就是中國柿子的重要產(chǎn)區(qū)，當?shù)剡€流傳著“河陰石榴碭山梨，滎陽柿子甜如蜜”的俗語。

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近來大火的滎陽玫瑰蜜柿，“紅箱子，綠蓋頭，揭開來，咬一口”，一根吸管就可以輕松“喝”掉一顆柿子。

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另一種滎陽柿子特產(chǎn)更為神奇，那就是柿霜糖。

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柿子在曬成柿餅的過程中，會在表面產(chǎn)生一層白白的糖霜，稱為柿霜。將柿霜收集、加工，就可做成柿霜糖，這道制作技藝也成了河南省非物質文化遺產(chǎn)，還得到過魯迅先生的贊美。

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魯迅在《馬上日記》中說：“吃起來又涼又細膩，確是好東西……景宋（即魯迅夫人許廣平）說這是河南一處什么地方的名產(chǎn)，是用柿霜做成的；性涼，如果嘴角上生些小瘡之類，用這一搽，便會好。”

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河南澠池縣盛產(chǎn)牛心柿，因形似牛心而得名，頂端呈奶頭狀凸起（捂臉），隨便拿起一個都是“愛你的形狀”。

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牛心柿不只樣貌如心，脾氣也像“心思”一樣值得好好琢磨。

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作為澀柿，牛心柿和那些拿起來就能吃的甜柿不同，要想品嘗它的美味，必須經(jīng)過繁瑣的脫澀和漫長等待的考驗。它的奇妙之處還在于用其制成的柿餅，放于冷水中攪拌，便能化成柿漿，甜而不膩，可與蜂蜜媲美。

?陜西的天選之柿會吊成餅

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陜西的柿子簡直成了“柿界明星”，富平柿餅和臨潼火晶柿子就是兩大王牌。

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富平尖柿，“優(yōu)秀”柿餅的前生，皮色橙紅、透明無籽、汁多肉軟、甜美非常。

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柿子化身柿餅，好比修仙，沒點天賦和資質，受不了風吹日曬的“劫難”，那是斷斷不行的。富平尖柿就屬于那種任督二脈被打得通透，天賦異稟，還吃苦耐勞的種子型選手。被吊曬后的半成品柿餅，還需被緊緊擠在一起“堆捂”，“出霜”后，才算是一只合格的柿餅。

為了富平柿餅溫潤溏心兒，離不開“捏心”這一步。所謂“捏心”，就是在晾曬的過程中，經(jīng)驗豐富的手藝人將柿餅一個個揉捏擠壓果肉，促進軟化。

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有“被吊打”、“堆捂”、“捏心”經(jīng)歷的富平柿餅們，個個柿霜白厚、底亮質潤、軟糯香甜，撕開之后甚至能看到晶瑩的流心，一口下去，通紅的果肉閃著剔透的微光緩緩淌出。

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人生至甜，也不過如此。

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富平人小時候，喉嚨不舒服的時候，是不是都喝過糖霜沖的水？老陜們還會把核桃仁塞進柿餅里一起吃，美味加倍。

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在陜西臨潼，擁有火焰般艷麗的顏色、水晶般剔透果皮的柿子，不叫“火晶柿”還能叫什么？

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火晶柿子不僅能像張小敬那樣吸著吃，還被關中人吃出了更多花樣。

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它和砂糖、面粉一起，將核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滾油中煎炸。油煎的柿子餅，兩面金黃，餡心綿軟，芳香撲鼻。剛出鍋的熱柿子餅，先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開，挾出里面的核桃、芝麻餡，細細品味，一旦覺得喉間甜膩，便可吃一口柿子餅的焦皮緩解。

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每逢金秋，西安鐘鼓樓回民街的柿子餅攤前，便擠著一長串排隊等候的食客。

?甘肅的柿子，里外都是寶

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柿子的吃法，無外乎鮮食和曬柿餅兩種主要方式，而在甘肅人眼中，柿子從里到外都成了美食。

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舟曲被譽為“藏鄉(xiāng)江南”，幾十、上百歲的柿樹眾多，是甘肅重要的柿子產(chǎn)區(qū)。

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掛不起來的柿子，晾曬后可做“柿瓣子”，掛起來的柿子晾曬成“干柿子”；最驚奇的是，制作柿餅削下的皮，曬干后就成了“柿皮兒”，可以直接吃，也可以炕干磨細和白糖一起做成“熟面”來吃。

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還有一種最最地道的吃法，制作成“舟曲酒柿子”。

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藏民們會用自家釀制的青稞酒發(fā)酵柿子，柿子一層層碼放在酒缸中，最后拿油布包裹密封。經(jīng)過一段時間的發(fā)釀后，柿子沁潤著酒的香氣，也由金黃色變成了青紫色。

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“酒柿子”不僅好吃，也成了一種生活。小孩子在外邊玩得野、受了凍，舟曲人會打趣說“這娃娃的臉，咋凍得像個酒柿子”。

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在北方的冬季，柿子就是本地水果的主角之一。

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山東鏡面柿大多時候，并不以果子的樣貌示人，大家更熟悉它的另一副面孔——曹州耿餅。山西蒲州青柿，神奇之處在于其加工制成柿餅后，從中間掰開，足足能拉出一尺多長的油絲。青柿餅放在碗中，用濃茶一沖，便可溶化為甜湯。

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柿子，成了北方冬季不能缺少的那份甜。

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中國是柿子大國，不僅在1萬年前咱們就已經(jīng)開始吃柿子，直到今天，中國的柿子種植面積、柿子年產(chǎn)量，都居于世界第一位。

曾經(jīng)它們被看做能頂餓的東西，有人稱柿子是“鐵桿莊稼”、“木本糧食”，現(xiàn)如今它們也不僅僅是水果，還可以搖身一變，成為柿餅、柿醬、柿茶、柿汁、柿酒、柿醋等，讓人們的生活更加甜蜜有滋味。

文?| 堅果

圖片編輯?｜ 王家樂

地圖編輯?｜ 孫璐

設計?｜ 吳玖洋

文章首圖 ｜?劉劍聰

封圖?|?視覺中國

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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