蟹黃魚丸

食材：白鰱魚/鱖魚、蟹黃、胡蘿卜、蛋清

調(diào)料：姜、蔥、油、高湯/水、黃酒、鹽、糖、蔥姜水、玉米淀粉、生抽

1.

魚貼骨取肉、去刺、去黑膜、刮肉、冰/涼水浸泡洗去血水

2.姜去皮、切片、改絲、改末；蔥切末

3.胡蘿卜去皮、刮蓉

4.蟹黃去掉黑膜、剁碎

5.起鍋燒油，低油溫煸蔥、姜（鍋過熱就離火）放蟹黃、胡蘿卜蓉中小火炒香；

6.加高湯/水炒出黃油；加黃酒、鹽、糖炒勻；淀粉勾芡盛出備用晾涼

7.魚膩?zhàn)蛹啿紨D掉水分，放在攪拌機(jī)內(nèi)，兌500g蔥姜水打碎、過籮去筋、加鹽（3勺）、3個(gè)蛋清順一個(gè)方向抓上勁（約500次）、玉米淀粉水、油抓上勁；放冰箱冷凍

8.蟹黃餡：蟹黃搓小球備用

9.

虎口團(tuán)丸子、塞餡、封口、勺子分割、放涼水鍋內(nèi)

10.開火，浸熟丸子撇沫

11.湯底：雞湯/清水兌黃酒、味精、鹽

12.丸子放在高湯內(nèi)汆燙變白撈出

13.

高湯加生粉水，勾二流芡，補(bǔ)少許生抽、食用油，澆在丸子上