四、 生產(chǎn)工藝 Manufacturing Technique?

6.?添桶流程 ?Changing Barrel Procedure

? ? ? ? 如果說摩德納傳統(tǒng)香脂醋與葡萄酒釀造的窖藏不同是其最大的區(qū)別之一的話，另外一個大不同就是與葡萄酒和威士忌的陳釀在單一的橡木桶中“從一而終”而且是靜靜的不受打攪地沉睡滋養(yǎng)，而摩德納傳統(tǒng)香脂醋在窖藏陳釀的過程中則是不停的“折騰”，要在不同材質(zhì)和大小的木桶中“倒騰”。

? ? ? ? 對于摩德納傳統(tǒng)香脂醋來說，葡萄品種固然至關(guān)重要，但對于最后風(fēng)味的影響特別巨大的，反而是陳年過程中陪伴香脂醋度過悠長歲月的“木桶”，摩德納傳統(tǒng)香脂醋是要經(jīng)歷不同品種的木質(zhì)醋桶來提升風(fēng)味，可以說是用木桶“養(yǎng)”出來的。因此，摩德納傳統(tǒng)香脂醋的釀造過程中就出現(xiàn)了一道奇特的流程，那就是“添桶”或者叫做“過桶”，整個過程非常講究。

??木桶材質(zhì) Material of the Barrels

? ? ? ?首先是木桶的材質(zhì)不同，常見的有橡木、栗木、梣木、櫻桃木、杜松子、桑木、紅檜、相思樹、洋槐木、無?；?、歐洲白蠟及歐洲刺柏等木桶，通常不少于七種，而極品精釀的摩德納香脂醋可能達(dá)到十多種木桶，每一種樹木的單寧含量、風(fēng)味物質(zhì)等都有各自的特點。其中櫻桃木能為香脂醋帶來迷人的果味和清新的果香，所以最受歡迎。而杜松木及歐洲刺柏木桶的氣味則比較濃重，甚至帶點澀味，喝過杜松子酒（Gin）的小伙伴大概就能明白那種感覺。栗木和橡木桶相對就比較中性，像是幫忙“平衡”其它多樣風(fēng)味的角色。每個釀酒師或酒廠都有自己使用不同木桶順序的排列方式，這是絕對密不外宣的商業(yè)秘密。

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??裝填數(shù)量?Loading Quantities

? ? ? ?由于摩德納傳統(tǒng)香脂醋的窖藏陳釀并非在密閉的地窖中進行，而是在通風(fēng)環(huán)境較好的“閣樓”上窖藏，而且要敞開所有的木桶的開口，僅在表面蓋上覆蓋一片潔白的紗布以遮擋塵埃和飛蠅落入。因此葡萄汁經(jīng)年累月的窖藏陳釀，液體經(jīng)過揮發(fā)會變得越來越少，每年都會蒸發(fā)掉大約10~15%的量，所使用木桶的尺寸規(guī)格也從大漸漸變小。

? ? ? ?在裝填每個木桶時，需要一直維持?的水平，蒸發(fā)掉的部分就要由大一號的桶里取出一些加入，保持著最小的桶里是最陳年的醋，而每年又再往最大的桶里添入新的濃縮葡萄汁液。這一過程與釀造雪莉酒（Sherry）的索雷拉（Solera）系統(tǒng)非常相似。每次添桶會在每個桶內(nèi)保留10%的原液不動，這樣剩下的原液就和定期由大桶中換過來的發(fā)酵程度稍差一點的葡萄原液混合。木桶的規(guī)格逐漸變小，材質(zhì)也隨之變化，汁液與木香相互浸潤，彼此淪肌浹髓，讓汁液吸取各種果木的芬芳，等全部循環(huán)一次后，自然成就了香濃汁液，香脂醋也就該出窖了。簡單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道圓潤、芳香濃郁、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的傳統(tǒng)香脂醋。

? ? ? ?需要強調(diào)的一點是，全新制作的木桶是不可以直接用于陳釀精煉香脂醋的，必須要先裝滿葡萄酒醋，以便清洗掉新桶的味道。隔年倒掉酒醋之后，就可以裝入開始醋化的葡萄汁。每一組醋桶都會標(biāo)有聯(lián)合公會的證明，確定醋桶進入使用的時間。

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??添桶時間 Refilling Time

? ? ? ?陳釀香脂醋的葡萄汁液每年更換一次木桶，添桶是每年冬天相當(dāng)重要的工作，由于冬天的醋正在“休眠”。根據(jù)當(dāng)?shù)厝说恼f法，夏天炎熱的時候，香脂醋正在不斷地醋化和蒸發(fā)，此時添桶就會對它們造成打擾而影響品質(zhì)。所以冬天添桶，趁著香脂醋安靜地“冬眠”時，才不會“打擾”到它們的修煉。

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7.?品評鑒定 Tasting Identification

? ? ? ?經(jīng)過漫長的陳釀精煉之后，摩德納傳統(tǒng)香脂醋就該到了成熟出窖的時間。取醋的最佳時間是在冬季，寒冷的天氣讓香脂醋沉淀的效果變得更好，取出的醋會比較澄清透明，因為通透度也是評判摩德納傳統(tǒng)香脂醋好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

? ? ? ?依照規(guī)定，需要從即將出窖的最小一組木桶內(nèi)的香脂醋中取出1~2%的樣品，必須全裝進貼有封條的容器運送到當(dāng)?shù)鼐哂袡?quán)威并代表政府進行監(jiān)控的組織，即摩德納傳統(tǒng)香脂醋生產(chǎn)商聯(lián)合公會（Federazione dei Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena，以下稱聯(lián)合公會），通常需要集齊6批送檢的樣品醋之后，再邀集5位來自當(dāng)?shù)刈罡皇⒚闹拼酌?zhèn)斯皮瀾貝托（Spilamberto）的品醋大師（Maestri Assaggiatori）進行盲瓶試飲并評品鑒定。

? ? ? ?評分的標(biāo)準(zhǔn)分為四大類十三項，滿分是400分。陳釀12年的DOP級別的摩德納傳統(tǒng)香脂醋（Affinado）必須平均超過229分以上才算過關(guān)，而25年以上的超級陳釀（Extra Vecchio）則要達(dá)到255分以上才能通關(guān)。由品醋大師確認(rèn)合格達(dá)標(biāo)后，方可以成為正式的優(yōu)質(zhì)摩德納傳統(tǒng)香脂醋，并獲得投放到市場的資格。

? ? ? ?如果水準(zhǔn)不夠，它們將被退回醋廠，再回到木桶里繼續(xù)培養(yǎng)，每年都有近半數(shù)的樣品被退回，這一鑒定程序是全歐洲最嚴(yán)格的法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)。

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8.?瓿瓶包裝 Bottling in Ampoule

? ? ? ?為了預(yù)防假冒或以次充好，通關(guān)的摩德納傳統(tǒng)香脂醋將由聯(lián)合公會負(fù)責(zé)裝瓶，醋廠完全沒有機會經(jīng)手裝瓶，甚至連外包裝盒都有聯(lián)合公會提供。完成裝瓶這一步驟后，醋廠才可以取回自家的已經(jīng)包裝好的醋，在瓶子的另一面貼上自家的標(biāo)簽上市。

? ? ? ?盛裝香脂醋的玻璃瓶容器，通常被設(shè)計成口頸細(xì)長、瓶肚圓潤的安瓿瓶形狀，以便醋在儲存和使用過程中，保持內(nèi)部微循環(huán)的封閉狀態(tài)，鎖住醋的香氣，避免揮發(fā)泄漏。

? ? ? ?香脂醋給摩德納和雷吉奧·艾米利亞兩地都帶來了巨大利益，因此也不可避免地產(chǎn)生商業(yè)競爭，兩地都成立了各自的聯(lián)合公會，以協(xié)助職能部門對從業(yè)人員、作坊以及商家進行質(zhì)量檢查和流程監(jiān)督，以及產(chǎn)品推廣等工作。摩德納的聯(lián)合公會邀請了專門為大眾汽車（Volkswagen）、阿法羅密歐（Alfa Romeo）以及蘭博基尼（Lamborghini）等品牌做設(shè)計的著名設(shè)計師法布里齊奧·喬杰托·喬治亞羅（Fabrozio Giorgetto Giugiaro）為其獲得PDO（DOP）等級的摩德納傳統(tǒng)香脂醋（ABTM~Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）設(shè)計了個性獨特的包裝醋瓶，100毫升的圓肚方底醋瓶便成了摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋的標(biāo)志，瓶身可以在圓肚方底的基礎(chǔ)上做一些“個性伸展”，但不會太“離譜”。而雷吉奧·艾米利亞（Reggio Emilia）的傳統(tǒng)香脂醋（ABTRE~Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia）則需要盛放在100毫升的倒郁金香形狀的玻璃瓶中。醋瓶規(guī)范化是原產(chǎn)地保護DOP對于傳統(tǒng)香脂醋等級的嚴(yán)格規(guī)定。其它等級的瓶身則由各個品牌商家自行設(shè)計，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

? ? ? ?香脂醋的醋瓶共有四種稱呼，標(biāo)簽上的文字基本都是用意大利語標(biāo)注，購買時請認(rèn)準(zhǔn)其包裝級別：

??ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP（產(chǎn)于摩德納的摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋）

??ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP（產(chǎn)于雷吉奧·艾米利亞的傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋）

??ABM：Aceto Balsamico di Modena IGP（IGP等級的摩德納巴薩米克香脂醋）

??AB：Aceto Balsamico（巴薩米克香脂醋）。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?