常見的肉類食材處理改刀技巧
×常見肉類處理改刀技巧×
——橫切牛羊豎切豬，斜切雞肉順切魚
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00:32
??刀和肉紋理90°，切斷纖維，防塞牙，更易嚼
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00:41
??刀切方向順著紋理，保證口感，防炒爛
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（要點技術(shù)，不然切手）
04:17
??脂肪較少，纖維較細，順切易爛
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（存疑，有錯請指出）
06:25
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—————肉類詳解—————
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00:58
??有肥肉連接炒不爛，不用在意切法
?改刀技巧∶略凍硬一點，切出來規(guī)整
?小炒技巧∶去皮，否則嚼不動
?切肉技巧∶鋸式切法
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01:49
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01:56
??肥肉剝下，切片煉油（油炸很香很好吃ī）
?去除筋膜，否則炒出帶腥味
?豬皮可鹵，味道不錯，綠顏色是可食用色素
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02:23
??肥多瘦少∶瘦肉切下炸酥肉
?大塊肥肉∶煉豬油
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02:48
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03:36
??頭尾砍下，用來吊湯
?精排斬斷，適合紅燒，糖醋排骨
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03:47
??中間破開
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03:52
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04:37
?①把筋劃斷，旋轉(zhuǎn)切割，貼近骨干，劃開剔肉
②剪刀插入，剔除骨頭，筋部剪短，手撕即開
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鴨子的胃
05:18
??黃色的雜質(zhì)掛掉，去除白膜，清洗干凈
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∶不要切斷
05:34
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05:42
??反面一刀入味，正面花刀防爛
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05:59
??黑膜去除（腹膜臟層，難吃帶腥）
?剪刀剪開，牙齒去掉
?刀刮表面，去除粘液
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∶順著魚骨，平行推入
06:25
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?去骨
?打片
?去腥∶姜蒜料酒，兌水腌制
—結(jié)束啦—
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