七天小長假，少不了搓上幾頓。飯前第一件事，也少不了燙餐具。聽上去挺干凈衛(wèi)生的，但用普通的開水燙餐具，真的可以消毒殺菌？10月5日，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布官方微博稱：如果用70°C以上的開水持續(xù)燙洗餐具15秒，可以殺死部分微生物，但餐具并不需要達(dá)到無菌的狀態(tài)。

外出就餐，飯前燙餐具，是消毒餐具尚未普及的年代形成的習(xí)慣，特別是在一些就餐條件不太好的小型酒樓或大排檔，盡管無法真正實(shí)現(xiàn)消毒殺菌，但沖沖殘余的洗滌劑或者浮塵，仍然是有價(jià)值的。隨著消毒餐具的大量應(yīng)用，應(yīng)該說，飯前燙餐具確實(shí)某種程度上已經(jīng)成了一種餐前儀式，尤其是廣東地區(qū)的食客，普遍還保留著這個(gè)習(xí)慣。

當(dāng)然，消毒餐具的干凈、衛(wèi)生問題，也已經(jīng)被消費(fèi)者關(guān)注和討論了十幾年，有媒體曾對(duì)一些消毒餐具廠曝光，結(jié)果觸目驚心：洗餐具的水已變成灰黑色，仍在繼續(xù)使用，幾天才換一次；食物殘?jiān)褲M車間，地面一片狼藉、污水橫流；工人以臟手套擦干餐具。多部門實(shí)施聯(lián)合執(zhí)法檢查，責(zé)令企業(yè)停業(yè)整頓后，問題仍出現(xiàn)反復(fù)。今年3月9日，南京市消協(xié)公布全市500家餐飲單位公共安全調(diào)查情況。結(jié)果顯示，不少商家依舊存在清洗流程不規(guī)范、未經(jīng)消毒直接重復(fù)供給、不實(shí)際啟用消毒柜等亂象。

餐館為何不自己對(duì)餐具消毒呢？主要是增加人力物力成本，而采用第三方提供的消毒餐具，進(jìn)價(jià)不足1元，餐館一般都向顧客收取2元的餐具費(fèi)，餐館反倒小賺一筆，何樂而不為？

那么，管好清潔消殺企業(yè)不就行了？但問題在于，如果這些企業(yè)使用洗碗機(jī)、消毒柜、自動(dòng)包裝等高度自動(dòng)化設(shè)施，必然增加成本。給餐館的價(jià)格高了，餐館不愿要。這就給作坊式企業(yè)帶來了商機(jī)，這些企業(yè)地點(diǎn)隱蔽，對(duì)外嚴(yán)格防范，設(shè)備不給力，流程不到位，清潔消殺無標(biāo)準(zhǔn)可言，增加了監(jiān)管難度。

對(duì)餐館來說，對(duì)餐具消毒是必有的經(jīng)營成本，這個(gè)成本不能省。對(duì)清潔消殺企業(yè)來說，《食品安全法》已經(jīng)對(duì)于餐具、飲具隨附消毒合格證明作出了明確規(guī)定。對(duì)監(jiān)管部門來說，在無力監(jiān)管源頭的情況下，則要管住餐館這一末端，要求清潔消殺企業(yè)也要“明廚亮灶”，并按時(shí)上傳明廚亮灶的書面記錄到線上系統(tǒng)。同時(shí)，以溯源的方式，在消毒餐具包裝上印制企業(yè)名稱、消毒日期以及二維碼，消費(fèi)者掃碼后，能夠?qū)Σ途呦厩闆r一目了然。同時(shí)，監(jiān)管部門也要通過“雙隨機(jī)，一公開”，對(duì)餐館消毒餐具進(jìn)行抽查、打分，并把結(jié)果向社會(huì)公布，倒逼清潔消殺企業(yè)和餐館嚴(yán)守餐具清潔安全的底線。

但不管怎么說，舌尖上的安全不是檢出來的，也不是管出來的。監(jiān)管部門倒逼仍然是手段，企業(yè)才是市場(chǎng)的主體，也是餐飲安全的責(zé)任主體，清潔消殺企業(yè)只有積極承擔(dān)主體責(zé)任，自始至終向市場(chǎng)提供合格的產(chǎn)品，才能從根本上真正保障舌尖上的安全。（丁慎毅）