一、焯水的目的：

1.去除草酸

菠菜、紅莧菜、茭白、苦瓜、竹筍

2.去除亞硝酸鹽

蕨菜、莧菜、芹菜

3.去除蟲卵

西蘭花、白花菜

4.燉熟（防中毒）

（四季豆、荷蘭豆、豇豆、扁豆、黃花菜

5.去除農(nóng)藥

大部分市面上的食材

絲瓜、茄子、黃瓜焯水會吸收水分導(dǎo)致不脆，并且炒的時候有濺油的危險。

總結(jié)，除了帶皮的蔬菜都需要焯水。

二、蔬菜焯水的方法

1.加油鹽

保持底味，隔絕空氣。

2.不要冷水下鍋

冷水下鍋菜會炒融掉，而且60~80度的水會使得葉綠素丟失。

三、肉類焯水的方法

1.冷水下鍋

高溫會在肉表面形成保護層，雜質(zhì)出不去

2.及時撈出浮沫

若不及時，浮沫會再次回到肉里去

3.蔥姜料酒去腥

4.焯完后用熱水沖洗

四、肉類的其他去腥方法

焯水會影響肉類的鮮味和口感

1.腌制

用很重的味道蓋住腥味

2.高溫

高溫可以分解腥味物質(zhì)，方法有生煸、生煎、油炸、清蒸、炭烤