江蘇文史資料 第56輯 常熟掌故 傳統(tǒng)小吃（一） 挑擔(dān)小吃 抗日戰(zhàn)爭勝利以后，石梅翁家祠堂內(nèi)住著一個專賣熟食的小販，綽號“大扇子”。每逢夏令，他專賣粉蒸雞和粉蒸肉，把雞、肉涂以米粉，用鮮荷葉包卷蒸煮，肥嫩清香，有特殊風(fēng)味。 昔日有專賣豆腐團(tuán)的小販，用湯匙在碗內(nèi)搓攪豆腐成豆腐團(tuán)，以鮮肉為餡，投入沸滾的鮮湯里，片刻即取食，嫩滑鮮美。小販挑擔(dān)沿街兜售，價廉物美，老少歡迎。 八仙黃酒和居家麻油 八仙樓開設(shè)在陶家巷（即今健康路）口，專銷遠(yuǎn)年陳黃酒，質(zhì)厚味醇，濃香撲鼻，為酒客留連之所。 新縣前（今東門大街西段）居姓所制的小磨麻油，質(zhì)量濃厚，芳香撲鼻，是上好的調(diào)味品。 報慈橋紫熟菱和白酒 每年春秋兩季，報慈橋堍設(shè)有臨時菜館，游客到此休息，隨意小酌，咸稱便利。橋下有溪流，一泓淺水，盛產(chǎn)菱，紫色，游客在這兒點(diǎn)上幾樣山肴田蔬，喝上幾口白酒，剝食幾斤熟菱，酒味香醇，菱肉甜嫩，別饒風(fēng)趣。 佛教徒的素菜 在抗戰(zhàn)以前，常熟佛教徒集資在城內(nèi)寺后街開設(shè)功德林素菜館。所制菜肴，無論色、香、味，都臻至上乘，素雞、素肉圓、素十景等菜，尤為出名。而素點(diǎn)心山藥糕、饅首、燒麥等等，并皆精妙。 三峰寺為虞山四大寺之一，寺僧所制“霉百葉”和“蓮衣豆腐”為素局中的名菜。 “霉百葉”的制法，把百葉浸于面筋里，發(fā)霉后取出，洗凈，摺疊搓成卷兒，上籠蒸熟，切成薄片而食，大有火肉風(fēng)味。 “蓮衣豆腐”的制法：用麻油若干兩先在鍋內(nèi)熬沸，后下豆腐，片時即取出，豆腐黃而不焦，再用五味調(diào)煮，雋永異常。這樣的煮法為蓮衣和尚所發(fā)明，因名為“蓮衣豆腐”。 城北山林幽勝，其間多尼庵，庵尼于長齋繡佛外，尤善調(diào)羹。所制“豆豉”，油煎后，加糖、醋、醬等調(diào)味品與蘑菇、香蕈同炒，味鮮而腴，為人稱賞。 昔日的幾種面食糕點(diǎn) 會元坊（今中巷西段）口回龍橋，昔日有一家素面館，湯和面交都很鮮美，品種也極多，夏令生意更盛。 南門外四宜軒面館，在秋冬羊肉上市時，應(yīng)時供應(yīng)羊肉大面，面多、交多、油多，別有一種鮮味。 坊橋頭有一爿湯團(tuán)店，所制湯團(tuán)，大團(tuán)薄皮，有甜有咸，餡既多且汁飽，因此著名。 1930年前，南市心曾有一家名叫“味齋”的點(diǎn)心店，聘請名廚，專制各色細(xì)點(diǎn)，除講究調(diào)味外，還別出心裁，用柔和美觀的色澤來點(diǎn)綴，吸引顧客們的注目，人們都以一嘗滋味為快，主其事者，西裝革履，兀坐在帳柜邊，招待顧客，滿臉堆著笑容，和一般店主人大不相同?？上Ш镁安婚L，未隔多久，即告停業(yè)。 舊時，北趙弄多小吃店，四時居為此中翹楚，通宵夜堂，生意極盛。湯面、炒面、水餃、鍋貼、春餅、燒麥、饅頭、餛飩等，具備各色餃餡；蘑菇、扁東、火肉、雞絲的咸泡飯；脂油豆沙的八寶飯、山藥糕，無論咸的甜的，各式各樣面食和點(diǎn)心，并皆精美，譽(yù)滿全城。 桂香齋茶食號開設(shè)在瞿橋面上，所制清水橙糕，攙上了松子仁，香甜柔糯，爽利生津。清代列為貢品，全國聞名。 野荸薺茶食號開設(shè)在寺前大街，每年春季，大量收進(jìn)砂糖，經(jīng)過了霉雨季節(jié)，糖中所含的酸質(zhì)自然瀝去，用來調(diào)制中秋月餅的餡，爽潤鮮甜，最為顧客所喜愛。 農(nóng)歷二月初二，市上開始有方塊糕，以脂油豆沙為餡，皮薄餡多，甜味濃厚。還有用純白糖或豆沙攙糖做餡的素方糕，也很適口，坊橋堍沈鼎成茶食號所制的最負(fù)盛名。 大同茶食號開設(shè)在縣西街口，制酥糖有特殊技術(shù)，味甜而不膩，入口即化，毫無渣滓。此外所制酒釀餅也有名。 生祿茶食號開設(shè)在南門外平橋街，所制魁元糕，松脆香甜，無出其右。哈游綠豆糕，甜得清潔，細(xì)膩無滓，亦著名。 茶食點(diǎn)擅制的有名茶食 松梅方?四方形的米粉制成品，中層夾以玫瑰、松子和精糖混成的餡，宛如一塊方糕，上印鮮紅的花樣，美觀可口。 蒸花餅?以面粉裹棗泥，刻成菊花形狀，大如棋子，鮮甜滋潤。 玉露霜?略如冰雪酥，而細(xì)膩松爽過之，長方形，比骨牌略大些，潔白如霜，食時滿口清涼甜適，如飲玉露，因以為名。 東坡酥?大如米酥，細(xì)膩瑩潔如白玉，甜涼沁人心脾，傳為東坡遺法。 小波勃?又名清水波勃，仿佛如玉兔，紅眼白膚，玲瓏可愛，味同菊花餅。 澆切糕?熬煮餳糖，凝成薄片，兩面密結(jié)去殼芝麻，切成方塊，松脆香甜。 玉蘭餅?以糯米粉作餅，取玉蘭花瓣煮熟切細(xì)和糖為餡，別具甜香滋味。 張三栗子和湖園瓜子 民初有張三者，擅糖炒栗子，剔選良鄉(xiāng)名栗，顆小而殼薄的，在井水中浸數(shù)小時取出，放入敞口鑊里，用鐵沙和糖漿炒熟。甜美別致，著名于時。 舊時，有人在湖園茶館的前門設(shè)攤銷售西瓜子，揀選特別嚴(yán)格，必須粒粒平整，炒制又有獨(dú)得之妙，加用玫瑰水、奶油、鹽水各色調(diào)味，香脆易剝可口。雖僅是一個小小的瓜子攤，也能馳名于蘇滬各地。