肉類是我們餐桌上最常見的食物。通常我們會接觸到各種各樣的概念：冷鮮肉、冷凍肉、熱鮮肉，光是頭銜就已經(jīng)讓我們傻傻分不清了，下面就告訴大家一些專業(yè)的小常識，分辨出它們的區(qū)別

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊是新疆生產(chǎn)建設兵團第四師供銷社旗下?lián)碛腥a(chǎn)業(yè)鏈的國營品牌，100%保證牛羊肉質(zhì)量的生產(chǎn)企業(yè)

　　海牧牛坊出品的每一頭牛都由新疆生產(chǎn)建設兵團第四師供銷社提供，均是產(chǎn)自生長了24個月左右的健康小公牛，是中國新疆特有的褐牛品種，而伊犁河谷地區(qū)，雨量充沛，素有“中亞濕島”之稱，是發(fā)展畜牧業(yè)的天堂，陽光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉經(jīng)過排酸處理，營養(yǎng)價值更豐富，更容易被人體吸收!

　　一、熱騰騰的鮮肉

　　畜禽屠宰后，在組織酶和外界微生物的作用下，屠體肌肉內(nèi)部發(fā)生一系列生化變化，動物剛宰殺后，尚未散失肉溫、柔軟彈性較小的肉稱為熱鮮肉，這種處于生鮮狀態(tài)，還沒有喪失生前體溫的肉，通常凌晨宰殺，凌晨上市，不經(jīng)任何降溫處理。盡管經(jīng)過屠宰加工，已經(jīng)達到了衛(wèi)生標準但熱鮮肉在加工到零售的過程中，不可避免地要受到空氣、昆蟲、運輸車以及包裝等多方面的污染，而且肉在這些環(huán)節(jié)中溫度較高，容易滋生大量細菌，不能保證肉的食用安全。比如農(nóng)貿(mào)市場里所謂的小刀手在案板上賣的肉，就是熱鮮的肉。

　　二、冷鮮肉

　　冷鮮肉是指屠宰后的胴體在經(jīng)過嚴格控制的0~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境中放置16~24小時，肌肉組織發(fā)生一系列變化。此后肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，由于排酸和蛋白酶、鈣激活酶等因素的作用，大的肌纖維逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樾〉募∪饫w維和纖維片，同時在酶的催化下產(chǎn)生了蛋使肌肉柔嫩多汁，肉香濃郁，便于人體消化吸收，成為名副其實的食用肉。現(xiàn)在大型超市和肉食專賣店里賣的肉，大多是冷鮮肉。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊是新疆生產(chǎn)建設兵團第四師供銷社旗下?lián)碛腥a(chǎn)業(yè)鏈的國營品牌，100%保證牛羊肉質(zhì)量的生產(chǎn)企業(yè)

　　海牧牛坊出品的每一頭牛都由新疆生產(chǎn)建設兵團第四師供銷社提供，均是產(chǎn)自生長了24個月左右的健康小公牛，是中國新疆特有的褐牛品種，而伊犁河谷地區(qū)，雨量充沛，素有“中亞濕島”之稱，是發(fā)展畜牧業(yè)的天堂，陽光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉經(jīng)過排酸處理，營養(yǎng)價值更豐富，更容易被人體吸收!

　　與冷凍肉相比，冷鮮肉的優(yōu)勢在于：

　　一、從營養(yǎng)和風味方面來說，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，能將一些肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，從而成為肉的浸出物。同時atp被分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉質(zhì)柔嫩多汁，口感好。

　　二、從安全衛(wèi)生角度講，快速冷卻后的胴體體表溫度迅速降低，有效抑制微生物生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處于0-4℃的冷鏈環(huán)境中，肌肉中的肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸，抑制細菌生長繁殖，既保證了食用時的安全性，又延長了保鮮期限。

　　三、從口感嫩度來說，“后熟”后肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱，斷裂成小片，由于是肌肉的主要組成部分，它的變化會增加肉質(zhì)的嫩度，提高肉質(zhì)。

　　冷鮮肉成熟過程簡介：

　　剛宰殺的動物，體內(nèi)的酸堿度(ph值)是7。在0℃~4℃低溫下經(jīng)過16-24小時的冷卻，肉完成了成熟過程，肉中的淀粉酶把動物糖元和葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸對肉結締組織有嫩化作用。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊是新疆生產(chǎn)建設兵團第四師供銷社旗下?lián)碛腥a(chǎn)業(yè)鏈的國營品牌，100%保證牛羊肉質(zhì)量的生產(chǎn)企業(yè)

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　　三、凍肉

　　冷凍肉是將宰殺后的肉先放入-28℃以下的冷庫冷凍，使其中心溫度低于-15℃，再冷藏于-18℃的環(huán)境中，以冷凍狀態(tài)出售，從細菌學角度講，肉冷凍到-18攝氏度后，絕大部分微生物的生長繁殖受到抑制，相對來說更加安全衛(wèi)生。不過，凍肉過程中肉的水分會增加約9%，大量冰晶的形成會引起細胞破裂、組織結構受到一定程度的破壞，組織細胞中的汁液在解凍時析出，造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，口感也會大大下降。超市里放在冷藏室里出售的肉，就是冰鮮肉。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com

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