影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素有生產(chǎn)原料及輔料、生產(chǎn)工藝技術(shù)和生產(chǎn)環(huán)境等。食品生產(chǎn)環(huán)境包括可能與食品接觸的設(shè)備（工器具）、人員和空氣等，其安全生產(chǎn)控制的目的是為了防止食品在不衛(wèi)生的條件下加工。食品生產(chǎn)用潔凈間（區(qū)）的污染控制是食品生產(chǎn)環(huán)境控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其控制對象包括塵粒和微生物。

　　空氣中的微生物無處不在，并常附著在塵埃粒子上，隨著塵埃、霧滴及皮屑、毛發(fā)等傳播?？諝庵械膲m埃粒子越多，細菌附著在塵埃粒子上的機會越大，傳播的機會也增加。同樣，病毒也會附著在塵粒上并進行傳播。因此，控制空氣中塵粒的數(shù)量就可以控制附著在其上的微生物。

　　大部分微生物在于0.3?m。病毒是小的微生物,大約在0.005?m以上，其次是立克次氏體。細菌種類很多，多數(shù)在空氣中以群體形式存在。常見的細菌大小為5.5～6.5?m，真菌為3.1～3.9?m，采用空氣過濾器(0.5?m，過濾效率≥99.9%)基本上可將它們除去。

　　食品生產(chǎn)潔凈車間的特點:

　　1. 車間內(nèi)溫度控制在18~26攝氏度之間

　　2. 濕度控制在45%~65%

　　3. 相對濕度保持在40%

　　4. 空氣流速為0.15m/s

　　5. 風(fēng)機采用離心式風(fēng)機

　　6. 采用過濾器

　　7. 采用靜電除塵器

　　8. 采用光催化殺菌

　　空氣潔凈度是指潔凈環(huán)境中空氣含懸浮粒子量多少的程度，通?？諝庵泻瑝m濃度高則空氣潔凈度低，含塵濃度低則空氣潔凈度高。按空氣中懸浮粒子濃度來劃分潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境中空氣潔凈度等級，就是以每立方米空氣中的大允許粒子數(shù)來確定其空氣潔凈度等級。