本期欄目又來到了托斯卡納 Toscana。

托斯卡納似乎滿足了城市人對理想鄉(xiāng)村生活的所有幻想。在明媚的夏天，綿延起伏的山嶺如綠絲絨般，而到了秋冬季，滿眼的亞麻色調(diào)，天地又仿若批上溫暖羊絨。自然而然，這里的飲食也充滿著山野氣息，感謝山林豐富的饋贈(zèng)，也許這里的平民菜肴與精致擺盤相去甚遠(yuǎn)，但貴在天然淳樸，平易近人。

今天我們就為大家分享一道托斯卡納經(jīng)典頭盤：

野豬肉醬寬面?PAPPARDELLE AL RAGù DI CINGHIALE

首先讓我們拆解一下這道菜名。Pappardelle 是一種又長又寬的新鮮雞蛋面，它比 TAGLIATELLE 更寬一點(diǎn)，起源于托斯卡納?？梢韵胂?，它表面積寬大且粗糙，有足夠的縱深和面積來吸附味道濃郁的醬汁，它和西安的大碗寬面一樣，都是碳水人的夢中情面。通常在秋冬季或傳統(tǒng)的 "盛宴日"享用。

接著是 Ragù，指是以肉類為基底的醬汁。這一詞本身來源于法語 Rago?t。在意大利最為流行的肉醬有兩種：一種是我們耳熟能詳?shù)脑醋园桌麃?羅馬涅的博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）；另一種則是源于坎帕尼亞的那不勒斯肉醬。

前者肉類（如小牛肉、五花肉）的用量與蔬菜碎（洋蔥、胡蘿卜、西芹）幾乎是等比例，會(huì)加入白葡萄酒和少量的番茄泥。由于意北盛產(chǎn)奶制品，因此這種肉醬中會(huì)加入牛奶甚至是干酪皮，通常會(huì)用到北意常用的黃油。

而對于那不勒斯肉醬，基于這里的物產(chǎn)特點(diǎn)，當(dāng)然我們可以想象得到，人們則會(huì)更多地使用橄欖油和濃郁的番茄醬，肉也會(huì)選用整塊肉（如牛肉、香腸、牛尾等），且蔬菜碎用量比例更高，往往會(huì)加入紅葡萄酒。今天這道面食的肉醬更傾向于北方風(fēng)格。

最后是 Cinghiale，即野豬肉。千百年來，野豬一直是歐亞大陸老百姓餐桌上的美味佳肴。在工業(yè)化耕作和加工食品不甚發(fā)達(dá)的地區(qū)，狩獵野味仍很常見。在托斯卡納鄉(xiāng)野，狩獵野豬是一種傳統(tǒng)。人們對這項(xiàng)活動(dòng)充滿著激情，每年也會(huì)舉辦若干野豬相關(guān)的慶典。相較于牛肉、雞肉或家養(yǎng)豬，野豬的蛋白含量更高，表現(xiàn)得更為精瘦，口感介于豬肉和鹿肉之間，有時(shí)余味中甚至?xí)撼鎏鸶泻蛨?jiān)果氣息。

在溫度漸涼的當(dāng)下，我們不妨也在家里嘗試做一道野豬肉醬寬以慰秋風(fēng)吧。

食材

肉醬配料：

- 野豬肉（或土豬肉）

- 地中海香料（如迷迭香、百里香、月桂葉、黑胡椒粒、意大利香菜、牛至、杜松子等）

- 蔬菜碎（洋蔥、芹菜、胡蘿卜）

- 番茄泥

- 托斯卡納紅葡萄酒

- 橄欖油

- 鹽

寬面配料：

- 面粉

- 蛋黃

步 驟

①?提前腌制野豬肉。在一大碗中放入野豬肉，加入食材中的香料，倒入紅酒淹上一整晚。

②?第二天取出肉，用廚房紙拍干，瀝出腌漬湯中的固體物不要，只留液體。

③?琺瑯鍋中加入大量橄欖油，加入野豬肉和蔬菜碎煎。等到變色后，加入腌漬湯、番茄泥開始小火燉煮數(shù)小時(shí)，直至肉散開，醬汁變得濃厚，期間可加鹽調(diào)味。

④?關(guān)于面，您可以用面粉和蛋黃現(xiàn)做，也可以使用 Pappardelle 干面。在鹽水中將面煮至彈牙，即可與肉醬一起享用，最后也可用硬質(zhì)奶酪碎點(diǎn)綴。

美酒搭配

在上帝恩賜般的托斯卡納，智慧的人們怎么會(huì)放過如此得天獨(dú)厚的環(huán)境。這里的葡萄酒自然如同意酒中皇冠般的存在。從施安蒂到布魯耐羅，從貴族酒到超級(jí)托斯卡納，無一不是閃亮的寶石。這道野豬肉醬寬面據(jù)說源于托斯卡納的 Maremma 馬萊瑪沿海地區(qū)，那何不就用 Maremma Toscana DOC 紅葡萄酒來搭配呢？

馬萊瑪法定產(chǎn)區(qū)位于托斯卡納大區(qū)西南，毗鄰第勒尼安海，葡萄園面積是托斯卡納 DOC/DOCG 中的第三大（僅次于施安蒂和經(jīng)典施安蒂）。這里比起托斯卡納的內(nèi)陸地區(qū)，地中海氣候更為典型。降水量更小，日照長。產(chǎn)區(qū)里既廣泛種植托斯卡納本土品種，也有大量的國際品種如赤霞珠、美樂、西拉等，在國際市場舞臺(tái)上，擁有不可估量的潛力。

濃郁的紅色漿果味，復(fù)雜的地中海香草氣息，與意面內(nèi)的調(diào)味料遙相呼應(yīng)，夾雜著煙草、咖啡、奶油糖果的甜感，扎實(shí)的單寧和酸度對沖著肉醬中的蛋白質(zhì)，不斷沖刷著味蕾，綿長的余味，伴隨著寬面碳水的甜味，一直蔓延到整個(gè)口腔，給人一種美妙至極的享受。

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