“多酚”是在植物中發(fā)現的有機化合物，包括樹皮、種子、堅果、茶葉和木材。單寧是一種多酚，它們完全是天然的，但是嘗起來很苦。如果你是一個茶迷，你應該知道喝一口高單寧的紅茶會使你的口腔內側起皺。

葡萄也含有大量的單寧，但不是果肉，而是果皮和種子。如果你擠壓葡萄來榨出果汁，然后立即從葡萄皮和種子中榨出果汁，就像他們處理淡白葡萄酒一樣，那么葡萄酒中的單寧將會很少。但是如果你壓榨葡萄來釀造紅酒，然后讓發(fā)酵的葡萄汁停留在或“浸軟”在葡萄皮和種子上，它們會把單寧滲進酒中。酒精是一種溶劑，在酵母的幫助隨著葡萄汁轉化為酒精，越來越多的單寧進入葡萄酒中。

紅葡萄酒總是比白葡萄酒含有更多的丹寧酸，因為顏色和丹寧酸一樣，在浸泡葡萄酒皮時被浸出，果肉本身對葡萄酒的顏色幾乎沒有影響。長時間停留在果皮和種子上的葡萄酒更醇厚，如赤霞珠、梅洛和仙粉黛。因此比黑皮諾或博若萊等不會浸泡很長時間的紅酒顏色更深，單寧更堅實。

最終的結果是年輕的紅葡萄酒可能非常單寧酸，它們是苦的，單寧會掩蓋水果的味道。在古代，釀酒師沒有技術手段來“管理”單寧，所以例如波爾多的葡萄酒在年輕時幾乎不能飲用。

但是釀酒師也發(fā)現，葡萄酒的陳釀會使它們變得柔和、醇厚。這是因為，在適當的酒窖條件下，葡萄酒中的單寧會發(fā)生化學變化，最終以沉淀物的形式落到瓶底。18世紀和19世紀的經典波爾多葡萄酒有時需要30或40年才能變得足夠醇厚，適合飲用。

今天，沒有人愿意等兩代人才能喝到他們的酒！所以釀酒師已經將這些單寧管理工具發(fā)展到了一個顯著的程度。如今盡管最好的葡萄酒可能要經過數年的演變，大多數葡萄酒，甚至是大桶酒和津酒，都是可以直接從瓶子里喝的。單寧如何與食物搭配？建議搭配肉類和奶酪，確切的搭配取決于葡萄酒。例如，赤霞珠就非常適合搭配牛排。