? ? ? ?我們的飲食應該是豐富的，除了青菜、蛋類還要有各種肉食，這樣身體才能更加的健康。其中肉類食物可以讓身更加的強壯，尤其是牛肉更適合正在長身體的孩子食用。不過，大家都有過經歷，認為牛肉特別不好切，尤其是切絲會更難一些，那么怎樣切肉絲才正確呢?當然是要順著牛肉的紋理切更好。

　　牛肉絲怎么切才嫩

　　1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因為牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。

　　2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。

　　3、牛里脊逆紋切片后，再順切絲。即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。

　　牛肉絲怎么炒更滑嫩

　　如炒牛肉絲是一道經典小炒，好不好吃取決于牛肉的嫩滑程度，不過只要掌握解牛、腌牛、烹牛三個關鍵步驟，炒出的牛肉絲絕不會老。

　　1、牛肉的選擇

　　要做出好吃的炒牛肉絲，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那么只有用石灰水估計才能腌的動，所以什么烹調方式用什么原料，這一點非常重要。

　　爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛后腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。

　　還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了。

　　2、牛肉的初步處理

　　如果你選擇的是牛后腿肉，還要經過一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

　　但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家?guī)兔μ抟幌?，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。

　　3、牛肉的切法

　　牛肉的切法也很關鍵，老話常說“橫切片，順切絲”。

　　“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。

　　“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。

　　4、牛肉的腌制

　　牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要借助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。

　　小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。

　　不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了?

　　小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小蘇打，那么牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此。

　　最后是腌牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時后用就可以了。

　　5、烹炒要點

　　牛肉下鍋后大火翻炒至變色即可盛出，否則容易老。