天氣已經(jīng)轉(zhuǎn)暖，小樹開始發(fā)芽，小草開始變綠。不少朋友又開始挎著小筐、提著小鏟到處挖野菜嘗鮮了。此外，也不清楚是不是段子，還有個(gè)處于隔離狀態(tài)的網(wǎng)友，發(fā)出了下面這樣的感慨……

圖片來自微博

想吃點(diǎn)新鮮蔬菜的心情非常理解，不過，野菜可不是能隨便吃的，除了可能有農(nóng)藥等污染外，有些野菜真的會(huì)“要命”。

01

你挖到的野菜，可能是“毒菜”

野菜熱的背后存在著一定的安全隱患，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都是在公園、農(nóng)田、山坡、樹林、馬路邊等地方挖野菜，這些地方的野菜及其生長(zhǎng)環(huán)境沒有經(jīng)過檢測(cè)，不僅可能存在超標(biāo)的除草劑和農(nóng)殘污染。

生活垃圾，路過的汽車尾氣，工廠排放的廢水廢氣等，都可能會(huì)污染土壤和野菜本身，進(jìn)而導(dǎo)致野菜中有害物質(zhì)超標(biāo)，如果處理不當(dāng)可能會(huì)危害身體健康。

以鉛為例，有研究檢測(cè)了浙江省8個(gè)地區(qū)的馬蘭、薺菜、水芹90個(gè)野菜樣品中鉛、鎘的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種野菜的重金屬鉛含量超標(biāo)率達(dá)56.7%，不同地區(qū)會(huì)有差異。[1]

如果人體鉛攝入超標(biāo)，主要會(huì)損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟。會(huì)出現(xiàn)口有金屬味、腹痛腹瀉、心悸易怒、多動(dòng)、注意力不集中、失眠多夢(mèng)、乏力、記憶力減退等不良癥狀。

圖蟲創(chuàng)意

除了鉛之外，其他很多有毒物質(zhì)也可能在野菜中積累，而且一些公共場(chǎng)所的綠化區(qū)域，由于這里的植物是用來看而不是吃的，所以噴灑殺蟲劑等農(nóng)藥可能更頻更多，在這種地方挖的野菜，農(nóng)藥含量可想而知。

此外，挖野菜雖然對(duì)人是野趣，但對(duì)環(huán)境來說可就一點(diǎn)都不好玩了，因?yàn)樾＄P子一路鏟下來，加上人的踩踏，很容易搞得植被和土壤一片狼藉。這種做法，要是在野外就是破壞當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，在公園里就是踐踏、毀壞草坪，都是不文明的行為。

所以，咱春天踏青就好好踏青，可別帶鏟子了，喜歡吃野菜的話，可以選擇正規(guī)商超購(gòu)買，有專業(yè)品控把關(guān)，吃著更放心。

02?

這2種野“菜”碰不得：

上文說的，是所有自行采挖的，未經(jīng)過品控的野菜，食用都可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。而下面這二種，則根本就是有毒了。

1.野芹菜：

野芹菜 | 圖蟲創(chuàng)意

野芹菜又叫大葉芹，在我國(guó)東北地區(qū)經(jīng)常有誤食野芹菜中毒的案例發(fā)生，有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素[2]。

食用后使人心律失常、惡心、嘔吐、視力模糊、全身麻木，嚴(yán)重死亡。主要生長(zhǎng)在潮濕地方，葉子像芹菜葉，夏天開花，全株有毒并伴有惡臭。

2.蒼耳子：

一種蒼耳 | 圖蟲創(chuàng)意

還記得前幾年有一則新聞：一位家長(zhǎng)自采蒼耳子煎水治療孩子的鼻炎引起中毒，導(dǎo)致孩子肝臟損傷進(jìn)入ICU治療。

蒼耳子生品具有一定的毒性，食用會(huì)出現(xiàn)食物中毒損害肝臟，嚴(yán)重可致命。蒼耳需要炮制之后才能降低毒性，作為一種中藥材。[3]除此之外，很多所謂的偏方或者被不當(dāng)使用的藥用植物，都可能會(huì)帶來危險(xiǎn)，比如還有誤用曼陀羅導(dǎo)致中毒的例子。[4]

像蒼耳可能還好分辨點(diǎn)，野芹菜則常被人誤認(rèn)，年年都有人中毒，所以，我們想要吃野菜的話還是去超市買吧，安全又放心。

03

能買到的野菜，都有哪些營(yíng)養(yǎng)？

有了對(duì)野菜的需求，人工種植販賣簡(jiǎn)直太正常了，畢竟咱們連拿到月球土壤標(biāo)本，都要先關(guān)心能不能種菜……下面就簡(jiǎn)單介紹一下超市能見到的野菜，以及它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.蒲公英：

蒲公英的小黃花和毛毛球大家都太熟悉了，所以這里放一張它在案板上的狀態(tài) | 圖蟲創(chuàng)意

這可是大家再熟悉不過的野菜了，吃起來味道很苦，苦味主要來自于其中的膽堿和苦味素。研究顯示：蒲公英還具有一定的藥用價(jià)值。[5、6]

從營(yíng)養(yǎng)成分上來看，新鮮蒲公英葉的維生素C含量較高為47mg/100g，是我們常吃的大白菜維生素C的1.3倍。生活中很多人都會(huì)生吃蒲公英，這能更好地保留維生素C。[7]

蒲公英的維生素B2也比較突出，其中葉子的維生素B2含量為0.39mg/100g，花苞中的維生素B2含量比其它器官都高，為1.57mg/100g。

平時(shí)我們的飲食中很容易缺乏維生素B2，會(huì)出現(xiàn)脂溢性皮炎、乏力、口角炎、眼球結(jié)膜充血等癥狀[8]。而吃100g蒲公英葉子，就能滿足一個(gè)成年女性每日維生素B2需求的32.5%。

2.薺菜：

薺菜|圖蟲創(chuàng)意

薺菜可是很多人都喜歡的美食呢，特別是用來做薺菜豬肉餡的餃子、薺菜餛飩、薺菜豆腐湯，那滋味別提多好吃了。

薺菜不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也是很不錯(cuò)的。它的維生素C、礦物質(zhì)鈣以及β胡蘿卜素的含量都很突出。

薺菜的維生素C含量和蒲公英差不多，吃200g就能滿足每日維生素C需求量的86%。而它的鈣含量比牛奶還高，是牛奶的2.7倍呢。β胡蘿卜素含量也不錯(cuò)，為2590微克/100克，比深色蔬菜南瓜還高近3倍呢，對(duì)眼睛健康有益。[7]

不過，薺菜的草酸含量較高，所以吃之前得先焯水。沸水下鍋，水要淹沒薺菜，焯水1分鐘即可。

3.馬齒莧：

馬齒莧 | 圖蟲創(chuàng)意

馬齒莧是比較常見的一種野菜，口感比較特別，也有一定的藥用價(jià)值。[9]

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，馬齒莧的β-胡蘿卜素算是比較突出的，為2230微克/100克，并且含有低聚糖成分，可改善腸道健康。

4.艾蒿：

艾蒿 | 圖蟲創(chuàng)意

艾蒿也叫艾草，一般是在清明的時(shí)候用來做青團(tuán)的，有種特別的清香氣味。

艾蒿比較突出的營(yíng)養(yǎng)是膳食纖維、礦物質(zhì)鈣和鉀，它的膳食纖維含量為3.6g/100g，比我們常吃的綠葉菜比如小白菜、韭菜、菠菜、空心菜等都高，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，有益于腸道健康。[7]

它的鉀含量為677mg/100g是香蕉的2.6倍，對(duì)高血壓人群還是比較友好的。而至于它的鈣含量，雖然也挺高的，為137mg/100g，不過也含有影響鈣吸收的鞣酸，吃之前需要用沸水焯一下。

5.香椿：

香椿 | 圖蟲創(chuàng)意

香椿是很多人的摯愛，最常見的做法是香椿炒蛋、香椿芽拌豆腐、涼拌香椿等。

和我們常吃的大白菜相比，它的維生素C、胡蘿卜素、鎂、鈣、鐵的含量分別是大白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍，并且香椿的膳食纖維是大白菜的2倍，對(duì)預(yù)防便秘很有幫助。[7]

不過，香椿的亞硝酸鹽含量可不低，有研究顯示：香椿清洗后的亞硝酸鹽含量均數(shù)為160.55 mg/kg。而放置 48 小時(shí)后用 100 ℃沸水焯燙 30 秒后, 亞硝酸鹽含量均數(shù)為14.29 mg/kg。并且不同存放時(shí)間的香椿隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，存放了時(shí)間為48小時(shí)是存放時(shí)間＜24小時(shí)的2.6倍。[10]

而常見大白菜的亞硝酸鹽范圍是0~11mg/kg[11]，相比來看，香椿的亞硝酸鹽還真不低。過量攝入亞硝酸鹽會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，所以建議在吃之前必須得焯水。

總結(jié)一下：

野菜雖然味道鮮美，但自行采挖一方面不文明，另一方面可能攝入有害物質(zhì)影響健康，還可能有中毒風(fēng)險(xiǎn)，想嘗鮮野菜，可在商超購(gòu)買。

作者 | 薛慶鑫? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師?審核 |?王? ?康 北京植物園科普中心主任 教授級(jí)高級(jí)工程師責(zé)編 | 丁? ?崝
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參考文獻(xiàn)：

[1] 尚素微,吳翠蓉,蔣步云等.浙江省3種野菜重金屬含量的測(cè)定[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,(4):266-267.

[2]李相浩, 薛靜. 誤食野芹菜中毒3例分析[J]. 中國(guó)實(shí)用內(nèi)科雜志, 2007(S2):159-160.

[3]王處, 馬青梅, 陳宗然. 急性曼陀羅中毒搶救與護(hù)理[J]. 中國(guó)實(shí)用神經(jīng)疾病雜志, 2012, 15(8):89-91.

[4]王處, 馬青梅, 陳宗然. 急性曼陀羅中毒搶救與護(hù)理[J]. 中國(guó)實(shí)用神經(jīng)疾病雜志, 2012, 15(8):89-91.

[5]趙守訓(xùn), 杭秉倩. 蒲公英的化學(xué)成分和藥理作用[J]. 中國(guó)野生植物資源, 2001, 20(3):1-3.

[6]陳丹,李志洪,何泓. 蒲公英各器官的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)(4):360-362.

[7].楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[8]楊月欣,葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

[9]韓果萍, 段玉峰, 楊東艷,等. 馬齒莧的藥理作用及營(yíng)養(yǎng)保健作用[J]. 西北藥學(xué)雜志, 2003, 018(002):89-90.

[10].張賓燕, 王彥增, 秦志軼. 降低食用香椿亞硝酸鹽含量的研究[J]. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志, 1999, 33(004):254.

[11].魯奇林1，王 娜2，馮敘橋1,2,*，趙宏俠2，黃曉杰2,3. 大白菜貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品科學(xué), doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030.