古代沒有電烤箱制作面包必須先建造一座面包窖。用黏土塑造的稱為土窖，用磚頭建造的稱為石窖，然而絕大部分的窖都是燃燒木頭生火，所以一般統(tǒng)稱為柴燒窖，如果以建造的形式來區(qū)分，柴燒窖可以分為白窖和黑窖兩種。

黑窖是在窖腔生火，溫度達(dá)到時(shí)，將余燼從窖腔后部預(yù)留的孔洞推出，掉落在窖腔下面的盒子里，這個(gè)動(dòng)作叫退炭，煙囪設(shè)計(jì)在窖門前側(cè)。而熱氣會(huì)從位置低的地方往高處走。因此，熱流通過窖腔，整個(gè)熱交換距離是窖腔深度的兩倍。因?yàn)樵诮亚簧?，腔?nèi)有灰燼，所以稱為黑窖。

白窖的設(shè)計(jì)是炭火在炭腔的下方燃燒，火舌通過窖腔底部靠近爐門的孔洞竄上來，使窖腔升溫，煙囪在窖腔的后方，整個(gè)熱交換距離等于窖的深度。因?yàn)闆]有直接在窖腔內(nèi)燒火，所以窖內(nèi)是干凈的沒有煤灰，所以稱為白窖。

柴燒窖烤出來的面包，保留了些微炭火煙熏的味道，同時(shí)爐溫均勻?？梢钥境龊芡昝赖拿姘＿@是電窖很難做到的，也是每一位工藝面包師傅都想要擁有一座柴燒窖的原因。