土家醬香餅制作

一.面團(tuán)的制作

材料：

高筋面粉300克

鹽3克

開水80克

冷水80克

色拉油適量

操作：

3克食鹽倒入300克面粉中和勻，面粉在盆中分為兩半，開水倒入一半和成絮狀，冷水倒入另一半和成絮狀后

一起揉搓，揉成面團(tuán)并且表面光滑，手光，面光，盆光，放置于盆中，表面刷一層色拉油，封上保鮮膜

冬天靜置醒發(fā)30分鐘，夏天醒發(fā)10分鐘。

二.醬料的炒制

材料：

色拉油200克

姜末50克

蒜末50克

洋蔥末100克

豆瓣50克

耗油40克

海鮮醬30克

黃豆醬30克

番茄醬20克

味精12克

雞精8克

白糖10克

清水250克

芝麻適量

操作：

鍋內(nèi)色拉油燒至三成熱，90度左右，下入姜末、蒜末、洋蔥末，小火炒香，水分炒干，炒至金黃。

下入豆瓣醬，不斷的推鍋翻炒，炒出香味和顏色。

后下耗油、黃豆醬、番茄醬、海鮮醬繼續(xù)翻炒，炒香后加入清水，中小火慢熬，炒至濃稠后調(diào)味。

加入味精、雞精、白糖翻炒和勻后關(guān)火出鍋。

若需要醬料口感細(xì)膩，需置入破壁機(jī)繼續(xù)打碎。

醬料自然發(fā)酵放置一天后口感更好，香味更濃。

三.油酥的制作

材料：

面粉100克

色拉油100克

大蔥末10克

洋蔥末10克

十三香2克

操作：

十三香粉倒入面粉后和勻

色拉油燒至3成油溫，90度左右，倒入洋蔥末、大蔥末，炒制金黃，炒香炒出水分，撈出料渣

油溫升至兩百度，關(guān)火淋入面粉中，和勻，和至沒有顆粒狀態(tài)就可以了

四.面皮的搟制

搟面杖用70-80㎝長的最佳

操作：

操作臺(tái)用濕毛巾擦干凈，用色拉油刷一遍

后搟制面團(tuán)，從多個(gè)方向把面皮搟勻搟薄，刷一層油酥，刷均勻

用刀把面皮分成8等分，中間不劃斷，留一塊比較大的等分

一層一層疊起來，最大的那一份最后把面團(tuán)包起來，呈面團(tuán)狀

表面刷一層色拉油，封上保鮮膜，醒發(fā)面團(tuán)30分鐘。

五.烤制醬香餅

工具：

電餅鐺

木制搟面杖80cm

竹片兩條70cm

操作：

1.搟制面皮

操作臺(tái)擦干凈，刷一次色拉油，放上二次發(fā)酵的搟面皮，從多個(gè)方向搟，搟薄搟勻

電餅鐺升溫，刷一層色拉油

用長搟面杖把面皮卷起來

放入電餅鐺，弄成褶皺狀

電餅鐺兩面160度，烤制2分鐘后，焦黃酥脆就可翻面

上面刷一層色拉油，翻面，刷醬料，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖端ⅲ?，撒上芝麻和蔥花，用長竹片挑起來出鍋

酥脆最佳，切條后改刀菱形，即可售賣