常見的粘合劑——卡拉膠

??在雪糕刺客事件中，鐘薛高在雪糕中添加卡拉膠，導(dǎo)致雪糕可以持久不化，甚至拿丁烷噴槍燒也滴了一滴。有人辯稱這吃的是雪糕還是膠啊，那卡拉膠是否可以添加進(jìn)食品當(dāng)中呢，人吃了卡拉膠對(duì)身體有沒有傷害呢？

??首先幫大家解釋一下這個(gè)“膠”字，在化學(xué)中“膠”字可不少，凝膠、膠體、膠水等，大家平常都用過膠水，所以一提到“膠”字都會(huì)先想到膠水，咱們平時(shí)用的膠水都是有機(jī)高分子材料，不懂有機(jī)高分子就看看塑料就明白了。一提到膠水會(huì)想到的是502膠水，它的主要成分是ａ-氰基丙烯酸乙酯，像這種結(jié)構(gòu)多少會(huì)有一些不好聞的味道。而卡拉膠和他們不太一樣，卡拉膠早期是從愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚，現(xiàn)名為皺波角藻中提取出來(lái)的多糖混合物，19世紀(jì)美國(guó)開始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀(jì)40年代卡拉膠工業(yè)才真正在美國(guó)發(fā)展起來(lái)。我國(guó)在1973年在海南島開始有卡拉膠生產(chǎn)。

卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。分子量為20萬(wàn)以上?；瘜W(xué)式是（C12H18O9）n也是一種有機(jī)高分子物質(zhì)了，不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高；在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠，濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體?？ɡz穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，也會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。