京山文史資料 第5輯 商業(yè)專輯 燉鱔魚 作者：李飛熊 在京山城關(guān)很受食客歡迎的“鱔魚”，來歷已久，清朝光緒年間，有個烹調(diào)大師鄭岳軒，在他制作的魚翅席、魚肚席、海參席、大小酒的“八大四小、十二圍碟”的菜肴中，唯“燉鱔魚”備受贊譽。自清末以來，燉鱔魚已成為各種筵席上不可缺少的名菜。直至今天，還有少數(shù)老師傅，能做出這一佳肴。 鄭岳軒聰明，善交際。自幼從師訪友，學(xué)得一手烹調(diào)技藝，后來自立門戶，獨樹一幟，傳授了許多徒弟，并創(chuàng)造出各種“名席佳肴”，對京山后來的各種筵席、菜肴有很大影響，例如他拼排的魚翅席、海參席，一直盛行于解放初，燉鱔魚就是他精心研制的名菜。 據(jù)他的徒輩鄔光祖說：“燉鱔魚的主要原料，一定要選擇京山溾水河中的鱔魚?！币驕馑畬儆谏饺?，過去水質(zhì)清冽，河岸多石隙，所產(chǎn)鯡魚比堰塘的肉質(zhì)鮮嫩，沒有土腥。 燉鱔魚名為“清燉”，實屬“文蒸”，其制作方法，據(jù)其徒孫常宜說：先將活鱔魚洗凈（約一斤半，大小適中），剖肚、剔骨，清除內(nèi)臟，但要保留血腥，切忌再洗。然后拌以少量鹽，三錢酒，適量小粉、生姜（切細）、醬油，用手揉捏均勻，五分鐘后，將鱔魚條平放在蒸籠內(nèi)，蒸十分鐘后揭開，如發(fā)現(xiàn)鱗魚條卷曲，即灑上少許涼水，再蒸五分鐘，待卷曲的鱔魚伸直后，即成熟。用筷子代刀成兩寸長的魚塊，然后順次將面皮向底，裝入用麻油擦潤過的“扣碗”內(nèi)。裝滿后，淋少量醋，再次將“扣碗”放入蒸籠內(nèi)，用文火保溫待用，到出菜時，將“扣碗”端出，反扣在菜盤上，揭開“扣碗”，將切好的蒜片放在鱔魚堆的園頂上（四至五片），然后將煉沸的豬油（溫度要高，約半斤），用鐵瓢澆淋在墳起的鱔魚堆上，發(fā)出炸魚的響聲，將油澆完為止，使鱔魚表皮燙出痱粒斑點，再散點胡椒、蔥花，所謂的“燉鱔魚”，即制完成，這樣制作的鱔魚，色澤艷麗，郁香撲鼻，味鮮而不腥，肉嫩而不膩，食用時，起筷不掉塊，而又“落口消化”。真可算“色、味、香”具佳的上品，因而歷來受到食客的好評。 現(xiàn)在餐館出售的“蒸鱔魚”也很受歡迎，但在方法上比較簡陋，例如：現(xiàn)在用葷湯代替了煉沸的豬油，再很少用蒜片，這樣就減少了香味，增加了腥味，缺少了油脂（因鱔魚無油脂），在制作上也還有些差異。 因此，希望有關(guān)單位和領(lǐng)導(dǎo)，能邀請宗山城關(guān)已退休的老師傅傳授“燉鱔魚”的傳統(tǒng)作法，使京山一百多年歷史的名菜，能重新放出異彩。 1986年5月16日