今天，本欄目又來到了意大利的美食天堂大區(qū)：Emilia-Romagna 艾米利亞.羅馬涅。

這次帶大家一起走進(jìn)本大區(qū)的明星產(chǎn)品 Prosciutto di Parma的世界，頭戴金色皇冠的帕爾瑪火腿Prosciutto di Parma DOP 是意大利為數(shù)不多的受歐盟法律保護(hù)的原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)火腿。

我們知道，意大利有著令人眼花繚亂的腌肉制品（意大利語：Salumi），街區(qū)遍布形形色色的腌肉店鋪，超市里也有著琳瑯滿目的肉類貨柜，餐廳菜單上供應(yīng)著五花八門的腌肉菜肴。那么首先，我們?yōu)榇蠹液唵问崂硪槐橐獯罄加心男?salumi 吧。

Prosciutto?指風(fēng)干火腿，發(fā)音類似“普羅修朵”，來源于拉丁文 perexsuctum 風(fēng)干的含義。

一般風(fēng)干火腿有兩種類型：

① Prosciutto cotto, 經(jīng)腌制但煮熟過的火腿；

② Prosciutto crudo, 經(jīng)腌制過的生肉火腿。

與葡萄酒類似，Prosciutto 也是與風(fēng)土息息相關(guān)的發(fā)酵類產(chǎn)品，不同產(chǎn)地的火腿制品有著自己特有的香氣和口感，極富盛名的就有本篇主角：帕爾瑪火腿。當(dāng)然，意大利其他區(qū)域也有這類受原產(chǎn)地保護(hù)的優(yōu)質(zhì)火腿，比如弗留利大區(qū)的圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）等。

Culatello?指豬后腿的小部位的瘦肉，每年深秋濃霧降臨之時，肉被放入?；蜇i膀胱袋，在潮濕的地窖里腌制而成。誕生于12世紀(jì)的帕爾瑪附近的村子，年產(chǎn)量非常稀少，同樣受 DOP 保護(hù)。

Speck?煙熏火腿，豬后腿肉鹽腌，過后用杜松子、月桂葉和迷迭香調(diào)味，再經(jīng)過風(fēng)干、煙熏，最后通過輕微熟化，口感緊實帶煙熏味。著名產(chǎn)區(qū)有北意上阿迪杰等地。

Salami?指腌制香腸，由不同部位的豬肉按肥瘦比例制作而成?？梢约尤敫鞣N調(diào)味料和香草，如蒜、黑胡椒、辣椒等等，甚至有的會加入葡萄酒，選擇繁多。

Mortadelle?指肉腸，源于博洛尼亞，樣子雖類似火腿腸，但由100%肥瘦豬肉丁混入開心果制成，體積較大，呈粉紅色。

Pancetta?意大利式的培根 Bacon，是選用五花肉經(jīng)鹽以及肉豆蔻、黑胡椒、肉桂、迷迭香等各種香料腌制而成。

Guanciale?由豬臉上偏肥的部位肉制成，是經(jīng)典意面 Carbonara （芝士培根意面）、Amatriciana（羅馬辣味培根意面） 不可或缺的重要食材。

Lardo?意為腌豬油，由豬背部的脂肪與迷迭香等其他香草和香料腌制而成。著名產(chǎn)地有托斯卡納、瓦萊達(dá)奧斯塔。肥而不膩，油香中帶甜甜的余味。

Porchetta?即無骨烤豬肉，經(jīng)大蒜，迷迭香，茴香，牛至和黑胡椒腌制而成。

Breasola?一種用牛的肌肉部位制成的腌肉，牛肉味道濃郁。

其實意大利還有更多的肉制品名稱，篇幅有限，在此不再一一列舉啦。

回到帕爾瑪火腿上來。從羅馬時代開始，帕爾瑪火腿的制作已有上千年的歷史。無數(shù)人想復(fù)刻這油中帶潤，咸中泛甘的佳品，但老天爺賞給帕爾瑪?shù)莫氁粺o二風(fēng)土卻無法搬運。亞平寧山脈中起伏的丘陵，亞得里亞海風(fēng)徐徐而來，創(chuàng)造出奇妙的微氣候，這一切都是構(gòu)成帕爾瑪火腿的重要原料。

制作步驟

時至今日，帕爾瑪火腿的制作傳統(tǒng)代代相傳，千年來保持不變，采用一種純天然的制法，不添加任何防腐劑或者激素。

作為原料的豬：

帕爾瑪火腿只能由符合最高標(biāo)準(zhǔn)的意大利出生和飼養(yǎng)的豬腌制。豬的出生到加工全程將受到監(jiān)控、檢查和追蹤。日常飼料則是各類谷物和當(dāng)?shù)厣a(chǎn)帕馬森干酪所剩余的乳清，以保證穩(wěn)定的火腿原料質(zhì)量。

腌制步驟

①?打上入廠標(biāo)簽

新鮮豬腿到達(dá)腌制工廠時，每一條腿會被打上印章，表明開始腌制的日期。

②?兩次鹽漬

碼鹽大師（Maestro Salatore）用雙手按傳統(tǒng)法給豬腿上碼上鹽。用鹽量須克制，必要范圍內(nèi)盡量少用，用鹽量比其他火腿更低。為保持口感上的平衡，碼鹽無疑是一門考驗師傅手藝的關(guān)鍵一步。僅允許使用上等的海鹽，完全不用防腐劑、染色劑等化學(xué)合成添加劑。經(jīng)第一步鹽漬后的豬腿在 1℃~4℃與80%濕度中冷藏一周，然后再進(jìn)行第二次碼鹽，再繼續(xù)放15至18天。

③?靜置 60-90天

在控溫控濕的空間，火腿再懸掛60-90天，使肉慢慢吸引鹽分，肉色也會逐漸加深。

④?清洗表面

接著，用溫水將火腿表面的鹽和其他物質(zhì)清洗，在風(fēng)干室干燥幾天。

⑤?風(fēng)干3個月

然后，火腿懸于通風(fēng)良好的通風(fēng)室的大架子上，當(dāng)外面溫度濕度合適時，大窗戶會被打開，讓火腿緩慢地熟化，這一過程持續(xù)約3個月，表面開始變得干硬。這一過程對風(fēng)味的形成極為關(guān)鍵。

⑥?敷上豬油

隨后，在豬肉暴露的位置敷上鹽和胡椒封印，以避免水分流失太快。

⑦?繼續(xù)陳年

等到第7個月時，豬腿被轉(zhuǎn)移至陰暗的窖藏室中繼續(xù)陳年，這里空氣流動速度變慢，時間的魔力之手在此揮舞，火腿風(fēng)味不斷濃縮演變。鹽分能使肌肉細(xì)胞內(nèi)的纖維形肌動蛋白分散開，好似馬尾辮換成了披肩發(fā)，質(zhì)地更加柔順，原本不透明的肉獲得了通透的質(zhì)感。另外，鹽分對肉的脫水效果和生物酶的分解作用，使風(fēng)干火腿獲得了一種緊致卻又細(xì)糯的美妙質(zhì)感。根據(jù)帕爾瑪火腿生產(chǎn)規(guī)范，要求火腿腌制時間至少400天（從碼鹽日起算），有些生產(chǎn)商的腌制時間還會長達(dá)3年。

⑧?獨立質(zhì)檢

獨立的質(zhì)檢員會用一支馬骨針刺入火腿的不同部位，并嗅聞是否變質(zhì)。馬骨針據(jù)說可以快速地吸收和釋放火腿的氣味，以幫助質(zhì)檢員判斷。

⑨?烙上火印

質(zhì)檢通過后，質(zhì)檢員將在火腿用火烙“帕爾瑪公爵皇冠”火印，作為質(zhì)檢完成的標(biāo)志。標(biāo)志上也有生產(chǎn)商相應(yīng)的編碼。

帕爾瑪?shù)闹谱鬟^程看似云淡風(fēng)清，卻體現(xiàn)出一種人與自然的和諧之美，無需額外添加物，只是肉與鹽，在時間與空氣組成的場域之間，經(jīng)手藝人的雙手與耐心呵護(hù)，這一絕世美味便渾然天成了。

賞味火腿與美酒搭配

帕爾瑪火腿散發(fā)著歲月賦予的陳香，入口糯軟綿密，泛著油潤的咸甜余味，是許多意式或融合菜肴的點睛之筆，帶來復(fù)雜的層次感。可以是意式沙拉、批薩、各類開胃小吃、意面、燉湯，甚至許多中西的融合菜肴之中。

我們在去年曾巡禮了艾米利亞.羅馬涅產(chǎn)區(qū)。

在這里，Lambrusco 蘭布魯斯科紅起泡仿佛是為這里的美食而生。它們色澤深沉，冒著活潑的泡泡，嘰嘰喳喳的花香、紅色漿果香噴薄而出，入口多汁而醇厚，友好的口感完全不喧賓奪主，不俗的酸度反而增加了口腔多方位的體驗感，起到清口的作用，使人更盡情地大快朵頤，與帕爾瑪火腿的油香配合，不可謂不是一種極致的味蕾享受。

意大利對外貿(mào)易委員會?ITA/ICE-Italian Trade Agency

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