海參三法

海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請(qǐng)客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見(jiàn)錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳?；蚯行∷槎?，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、磨菇煨海參，亦佳。

香蕈：即香菇

觀察：清代道員的俗稱

侍郎：官名，明清時(shí)期正二品官級(jí)，與尚書(shū)同為中央各部長(zhǎng)官

海參本身是無(wú)味之物，腹中沙多而且氣味腥臊，要烹制成佳肴，難度很大。海參天性合配濃味食肴，千萬(wàn)不能以清淡之湯煨烹。需挑檢小刺參，先浸泡以去掉沙泥，在肉湯中滾泡三次，然后以雞汁、肉汁紅煨至爛熟。并配以香菇、木耳等輔料，因?yàn)樗鼈兌际呛谏澄铮c海參顏色相襯。一般次日請(qǐng)客，或需提前一日煨煮，海參才能爽彈熟潤(rùn)。我曾見(jiàn)錢觀察家中的海參烹制，夏天以芥末、雞汁拌冷海參絲，味道很好?；蛘甙押⑶谐尚∷槎?，用筍丁、香菇丁同雞湯煨煮成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、磨菇煨煮海參， 味道也佳。