掐頭去尾就是蒸餾白酒時(shí)候，單獨(dú)摘取酒頭酒尾酒頭部分易揮發(fā)物質(zhì)含量高，酒尾部分沸點(diǎn)高的物質(zhì)含量高。為了減少酒內(nèi)的醛類(lèi)物質(zhì)含量，蒸餾酒時(shí)進(jìn)行掐頭去尾，控制溫度，來(lái)降低白酒中醛類(lèi)含量以降低酒中總?cè)┑暮俊?/p>

在白酒蒸餾過(guò)程中，我們經(jīng)常提到的二句話是“掐頭去尾”“大火燒開(kāi)中火出酒大火追尾”可見(jiàn)掐頭去尾和火候掌控的重要性糯米洗干凈，蒸熟，徹底放涼，再倒入容器，加入酒曲，再加入少許涼白開(kāi)，然后密封好放在溫度。

去尾就是五十度以下的酒單獨(dú)存放，因?yàn)槲簿评锖s醇，這個(gè)酒要等到下次再蒸餾酒時(shí)放到糧食里一起蒸8高粱發(fā)酵四十五天，可以蒸餾酒了，玻璃壇子用來(lái)接酒，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇，酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算。

在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮?三甲醇 果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，410克即可引起嚴(yán)重中毒尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇。

需要在白酒生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)都控制好，原輔料清蒸徹底，盡可能不使用未處理過(guò)的輔料，發(fā)酵周期安排適當(dāng)，蒸餾酒時(shí)掐頭去尾，原酒新酒不要馬上用，應(yīng)陳放之后再用于調(diào)酒，酒基需要活性炭?jī)艋幚怼?/p>

蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精芳香物質(zhì)醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法，盡量除去雜質(zhì)。