觀點: 普洱茶純料茶講一山一味,拼配茶講一茶一味
普洱茶其實不是一個很復(fù)雜的茶,只不過很多人認(rèn)知的普洱茶是一成不變或者根本沒有從底層去認(rèn)知。以至于停留在表層的茶農(nóng)茶商宣傳描述層面。認(rèn)知普洱茶要用變化或者辯證的多層面去看。
一、茶樹層面
去過茶山源廠地的人,往往只知道云南茶樹是統(tǒng)稱的大葉種茶,直觀明證就是摘幾片大葉子拍照。
但根據(jù)不同環(huán)境和進(jìn)化論下的茶樹,其實品種是有區(qū)別的,例如東一棵西一棵獨立的那種茶樹,它的進(jìn)化是很漫長的,因為附近沒有影響它的其它茶樹。而成片的生態(tài)茶園茶樹,它的進(jìn)化是很快的,因為附近有其它茶樹影響,往往一片茶園里會形成多個品種的茶樹,也被叫做群體種。
由于小環(huán)境和土地肥力、光照、海拔氣候等等影響,茶樹成長起來所用的時間不同。而我們不知道具體種植時間,那么這片茶園茶樹只能從樹型上直觀的區(qū)分大中小樹茶。而廠商宣傳的喬木大多是中小樹,至于大樹都被挑采制成單株、古樹茶了。
二、工藝層面
普洱茶的工藝,現(xiàn)在大家都知道就那么幾步,其中要制作得有特色、優(yōu)質(zhì)那么還是看具體的如何制作。
就曬青毛茶制作環(huán)境,云南這么多茶區(qū),每個地方的茶料不一樣,并不能統(tǒng)一的適用哪一種方法,而是當(dāng)?shù)刂撇枞诉x擇一種相對性價比的方法。就拿邦東地區(qū)的茶來說,茶料芽頭短小對夾葉多,殺青和揉捻時間長了熟了會出很多損耗,條形也很丑。這就不能跟勐臘、勐海那邊的工藝相同。
曬青毛茶發(fā)酵熟茶,由于各地氣候、水質(zhì)、微生物菌群不一樣,發(fā)酵方式操作和時間也不能一樣。
三、品茶層面
普洱茶純料茶講一山一味,普洱茶拼配茶講一茶一味。這就需要是辯證到變化的看。
普洱茶最早是一個地方的所有茶的名字,茶品湯色有綠湯、黃湯、紅湯等,形狀有散茶也有緊壓茶各種形狀。
再之后就是普洱茶的原料曬青毛茶屬于滇綠茶(滇青茶),再之后普洱茶屬于黑茶類后發(fā)酵茶至今,分普洱茶生茶、普洱茶熟茶。但目前國標(biāo)中并沒有解釋從鮮葉到成品普洱茶的一系列名詞和邏輯。
喝茶之余,就會聽到普洱茶生茶不是黑茶,曬青毛茶是綠茶不是普洱茶。說得對,但現(xiàn)在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)很好做,有需要的話等不得國標(biāo)修改就自己弄吧。國標(biāo)還缺普洱茶老茶(老料)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)方面呢,你說是不是。
回到純料茶和拼配茶,懂茶的朋友說純料茶是相對純,因為茶園茶上面我們說了是會進(jìn)化,一片茶園茶里群體種你說怎么純?
但這個一山一味形容純料茶也是不準(zhǔn)確的,一座山的茶怎么可能一個味道。
云南拼配茶我查詢到的最早記錄是楊凱出的茶書上的一起事件,是為了作假出現(xiàn)這種情況,當(dāng)時叫摻假茶。這種作假行為發(fā)展到今天,人家都不摻了,直接整個餅假,包裝亂印。
拼配茶一茶一味的說法,就是拼配的最終目的是創(chuàng)造出一款獨一味的茶品。至于做出來后每個時間段呈現(xiàn)出味道變化的不同。這就說明這茶原料的滋味沒融合。
當(dāng)一款普洱茶足夠老的時候,純料茶陳化過程中味道變化起伏不大逐漸歸一,拼配茶陳化過程中味道變化起伏大逐漸歸一。
頂級好茶的滋味特點是具有共性的,例如:口腔香氣足、有茶氣、生津回甘強(qiáng)烈持久、喉嚨甜韻感強(qiáng)烈持久。這些共性是不分純料茶和拼配茶的。
幾個問題:
1、純料茶一山一味,為什么純料茶百款一味?
一方面是很多喝普洱茶的人是區(qū)分不了茶葉滋味,一方面好茶是具有共性的。再一方面就是生產(chǎn)者同一個料做了n多包裝紙。
2、拼配茶滋味為什么會出層次感?
一方面因為拼配的原料的溢出時間不一樣,泡條原料比緊條原料茶滋味溢出時間短。另一方面拼配好的茶時間短,茶滋味不融合。再一方面你的泡法不對,沒保持茶湯每一泡的滋味平穩(wěn)性。
3、為什么有的茶會有茶氣?
茶氣這種感覺真的是只可意會自己體驗,茶湯一入口就能感受到。早幾年的老老班章、冰島、某些勐臘小片區(qū)茶,2014年的磨烈古樹茶是有茶氣的。但現(xiàn)在已經(jīng)感受不到了,我估計跟采摘有關(guān)系,跟工藝沒關(guān)系。
4、豆香味普洱茶是不是綠茶?
前面已經(jīng)說過,按歷史來看,曬青毛茶就是滇綠茶中的滇青茶。那么用曬青毛茶做成的普洱茶帶豆香味也是正?!,F(xiàn)在雨季,烘干曬青毛茶很正常。至于分類成普洱茶還是綠茶,還真沒有那么重要,只要生產(chǎn)者喜歡。
這里有兩個關(guān)鍵的地方:烘青普洱茶,常見于雨季中制茶時,因為沒太陽沒法干燥茶葉只能烘干(60攝氏度左右)。這種一般不會出豆香味。帶豆香味的曬青毛茶,一般是殺青的時候高溫長時間炒制出現(xiàn)。
5、景谷大白茶月光白是普洱茶嗎?
景谷大白茶是一個茶樹品種,月光白是一種茶品的叫法,使用的工藝是白茶工藝。因此景谷大白茶月光白不是普洱茶。但是景谷大白茶品種的茶葉可以做普洱茶。但在前幾年,月光白白茶很多茶品打的標(biāo)簽是普洱茶國標(biāo),所以由此問題。
6、小青柑、陳皮普洱、柑普茶是不是普洱茶?
小青柑、陳皮普洱、柑普茶、菊花普洱、茉莉普洱石斛普洱、螃蟹腳普洱等等都不屬于普洱茶。它們屬于再加工茶,雖然里面含有普洱茶,但普洱茶只是其中的原料,產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不能用普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)。