樟茶芝麻鴨排

食材：鴨胸（最好帶皮）、茶葉、面粉、蛋液、白芝麻

調(diào)料：桂皮、大料、良姜、白芷、丁香、砂仁、香葉、蔥、姜、肉蔻、油、水、鹽、白胡椒粉、糖、味精、料酒

器具：錫紙、屜帽（最好用竹的）

1.帶皮鴨胸切掉多余皮（使皮肉長(zhǎng)度基本一致，皮可略長(zhǎng)一點(diǎn)，因?yàn)檎ㄖ茣?huì)讓皮收縮）

2.起鍋燒油，煸炒桂皮5g、大料3瓣、良姜3g、白芷2g、香葉若干出香，加熱水（約3kg）沖開(kāi)放入蔥姜

加20調(diào)料勺（40g）鹽、5g白胡椒粉、20g糖攪勻

3.放入鴨胸，大火燒開(kāi)煮5～7分鐘，轉(zhuǎn)中小火（避免皮肉分離），加3勺味精、50g料酒攪勻，轉(zhuǎn)最小火燉1小時(shí)以上

4.期間備花椒鹽：起鍋，無(wú)水無(wú)油，微火慢煲焙干酥，用碗碾碎

所得

過(guò)密漏，留細(xì)的做菜，粗的以后做麻婆豆腐可用；細(xì)花椒面加3g鹽、少許糖抓勻

5.撈出鴨胸，用熱湯沖掉鴨油

所得

6.鐵鍋鋪錫紙、加少許水墊底避免糊鍋

放5勺白糖、1把茶葉

蓋屜帽

煮到可以聞到茶味，鋪鴨胸（皮面朝上，朝下粘在屜帽上了）

蓋鍋蓋，聞到焦糖味關(guān)火等5分鐘

7.夾出鴨胸，蘸面粉、蛋液、白芝麻

按實(shí)白芝麻

8.起寬油，油溫五六成熱（插筷子極速冒泡）逐個(gè)放入

炸到芝麻金黃，盛出

8.切片

裝盤(pán)