三、對泡椒油鹵水配方香料用量的分析及常見問題的解決

（一）香料的用法及風(fēng)味的激發(fā)

制作泡椒油鹵水的關(guān)鍵是香料用量的多少，以及火候的掌握和最開始鹵制時鮮味物質(zhì)的加入，所以鮮湯的品質(zhì)同樣很重要。在配方中姜、蔥、蒜都能起到輔助調(diào)味提鮮和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加鹵水的酸香味和辣味的作用，而泡椒鹵水中主要的香味來自其中的香料。

在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)香料發(fā)揮不出香味，導(dǎo)致鹵制出的菜品香味不足，經(jīng)過分析和反復(fù)實驗得出結(jié)論：香料提前用熱水泡制后再炒有利于香味滲出。因為香料中有一部分屬于水溶性，一部分屬于脂溶性。雖然我們制作的是油鹵，選用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是還有一部分是水溶性，所以提前用熱水泡制有利于香料中香味的揮發(fā)出來，并且香料泡過后炒制出的顏色不會很深，在色澤上也有一定的好處。

（二）火候及溫度的掌控及鮮味的激發(fā)

在熬制鹵水以及鹵制菜品時火候很關(guān)鍵，采用中、小火湯汁在微沸狀態(tài)。采用大火湯汁沸騰，形成焦化的薄膜落入湯中影響原料的色香味且不易鹵熟，質(zhì)地變老。原料在加工過程中大體可分為生軟－硬化－軟化－爛化－糊化五個階段。原料加熱前味生軟狀態(tài)，焯水后硬化，鹵制中原料變軟，由軟變爛碎后糊化，鹵制是應(yīng)該在軟化時出鍋或者離火。在熬制鮮湯時應(yīng)加入雞骨架或豬筒子骨等一些富含鮮味物質(zhì)的原料，這樣熬出來的湯鮮味濃，吊出來的鹵水接近“老鹵”。

（三）顏色的控制

在制作出泡椒鹵水鹵制菜品時鹵制顏色深，鹵出的菜品發(fā)黑。我們幾位川菜教授反復(fù)實驗后找到原因，在制作泡椒鹵水時泡青菜的葉子一起炒制后出來的湯色發(fā)黑導(dǎo)致鹵制菜品發(fā)黑，所以我們用泡青菜時要去掉泡青菜葉子只用泡青菜桿和莖，這樣炒制出來的泡菜鹵水顏色清亮，鹵制出的菜品才有泡菜鹵水特有的淺棕色并且表面有光澤。

（四）辣味的調(diào)整

在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)辣味不足，我們可以在鹵水中加入炒制的小米辣，這樣辣味就可以完美的釋放出來，但是這要根據(jù)不同地域不同口味添加。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，專注湘味復(fù)合調(diào)味料十余年，主攻研發(fā)的老鹵金湯，經(jīng)過不斷升級換代，從一代鹵藥到二代鹵膏、最終升級為3.0時代特色老鹵金湯，飽含28種材料萃取，經(jīng)過6小時熬制，4重工藝制作，技術(shù)為全國首創(chuàng)。