課代表來啦……

【網(wǎng)紅麻椒雞】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】3只2-2.5斤的柴雞

【鹵湯】10斤清水、雞骨高湯30克、25克老鹵香膏、40克金標(biāo)生抽、15克老抽、50克糖色、80克味精、雞粉40克、鹽130克、麥芽糖20克、【鹵料】、大紅袍花椒50克、青麻椒40克、輔料辣椒王80克、麻椒油60克、豆油40克、梔子粉15克

【鹵料】八角7.2g 、丁香2.7g 、篳撥1g 、梔子4.5g 、日芷7.２g 、砂仁2.7g（拍破去籽）、 小茴香7.2g 、草扣5.4g 、干姜5.4g 、桂皮5.4g、 白扣5.4g 、香葉1.2g 、肉扣1.5g 、良姜3.6g

【塞雞料】大紅袍花椒30克，青花椒21克，干辣椒段45克，花生米60克、鹽30克

1、調(diào)制鹵湯

①鍋中加入10斤清水、雞骨高湯30克、25克老鹵香膏、40克金標(biāo)生抽、15克老抽、50克糖色、80克味精、雞粉40克、鹽130克、麥芽糖20克，加入〈上圖鹵料〉、大紅袍花椒50克：/青麻椒40克、輔料辣椒王80克、麻椒油60克、豆油40克、梔子粉15克攪拌均勻，大火燒開，蓋蓋燜1個(gè)小時(shí)

2、處理雞肉

①把雞身上剩余的毛拔掉或用噴槍燒掉

②雞脖子上有兩個(gè)口子，靠上邊一個(gè)，靠下邊一個(gè)，我們從靠下的口子進(jìn)去，把雞脖子淋巴結(jié)揪掉，接著打開下邊把雞屁股兩側(cè)的油和中間的屎包全部摘掉

③把雞肚子里殘留的內(nèi)臟全部用手摘掉

④用剪子把雞爪上面的指甲全部剪掉

⑤用流動(dòng)的清水把處理好的雞從里到外清洗一遍，把剛才殘留的血塊全部沖掉。

⑥把雞放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)備用

注：雞嘴和鼻腔這個(gè)部分里邊會(huì)有粘液，捏開雞頭，用水加強(qiáng)多沖幾遍即可

3、塞雞肚子里面的料

三只雞的用量

①碗中倒入大紅袍花椒30克，青花椒21克，干辣椒段45克，花生米60克

②用溫水浸泡20分鐘然后濾干水分撈出，接著倒入冷水，沒過香料，再浸泡30分鐘

③泡好的香料濾干凈水分，拌入30克鹽，我這里是三只雞的用料，攪拌均勻備用。

4、塞料和盤雞

①泡好血水之后，首先把雞爪子卸掉，然后把前面調(diào)好的香料用一個(gè)小鏟子灌入雞肚子里，再把雞爪子塞進(jìn)去，最上邊放15顆冰糖去中和麻辣味兒，最后我們用簽子把口封住

②把雞翻過來，用右邊的雞翅膀往雞嘴里穿，雞翅尖往上一折用雞嘴叼??；左邊的抻直往上一折別住就可以了

5、鹵雞與出餐

①把前面調(diào)好的鹵湯再次燒開，拎著雞脖子先往里邊燙一下讓外皮瞬間定型

②所有的雞下入鹵湯，不要扣蓋，直接用盤子或者篦子給它壓進(jìn)去就行。大火燒開之后轉(zhuǎn)小火開始計(jì)時(shí)50分鐘（肉食雞要減少10分鐘）

③時(shí)間到后馬上關(guān)火，繼續(xù)浸泡六個(gè)小時(shí)。

④時(shí)間到后把雞出鍋，用勺子打出鹵湯上的鹵油可以刷在雞上。

⑤里邊這些料，包括這個(gè)花生麻椒粒直接跟雞肉一起拌就可以

⑥全部撕好之后，先往里澆上一勺鹵油，一勺鹵湯攪拌拌勻即可食用