身為潮汕人，對(duì)牛肉火鍋很挑剔，非黃牛肉不吃非現(xiàn)宰現(xiàn)殺不吃；對(duì)牛肉丸也是如此，非純牛肉不吃非手打不吃，以彈牙多汁為最佳。如今潮汕牛肉火鍋火遍全國(guó)，牛肉質(zhì)量良莠不齊，很多店為了節(jié)省成本，往往選用冰鮮黃牛肉，讓人大失所望。

從外觀來(lái)看，新鮮黃牛肉較為粘手，放在碟中倒立都不會(huì)掉，如果是冰鮮牛肉的話，放的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)出水，煮熟后也沒那么香口。新鮮的黃牛肉燙熟后，從鮮紅變成深棕，口感松軟鮮香，越吃越香停不下來(lái)。如果是水牛肉的話，這種牛肉煮熟后難嚼爛，要加生粉或嫩肉粉腌制，炒熟后比較嫩口，卻沒有牛肉味。

在大人看來(lái)，正宗的潮汕牛肉火鍋從牛肉、刀工到火候三者缺一不可。海汕記潮汕牛肉火鍋店的牛肉以“鮮活”出名，選用3-4歲的土黃牛，這種牛的肉質(zhì)最嫩、肉味最濃，每天現(xiàn)宰現(xiàn)殺送到門店不超過4小時(shí)，牛肉賣完就沒了，想吃就要早點(diǎn)來(lái)。據(jù)說一頭900-1000斤的土黃牛，出肉量?jī)H為37%，可謂口口珍貴、百里挑一。

牛肉品質(zhì)固然重要，切肉也是個(gè)技術(shù)活兒，不同部位的牛肉切法都不同，有經(jīng)驗(yàn)的師傅能精準(zhǔn)把控力度，確保每片牛肉厚薄均勻，燙熟后口感完美。每到午晚市，海汕記的潮汕本地切肉師傅們就忙得不可開交，只見他們手起刀落剔除牛肉多余的脂肪，接著將牛肉切成薄片，然后裝盤上桌。

除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火鍋很有講究，從拿漏勺放肉到涮熟要一氣呵成，時(shí)間控制在8秒內(nèi)，手法要三吊水，燙至牛肉變色即可。吃牛肉火鍋不可心急，要根據(jù)牛肉不同部位掌握好涮肉的時(shí)間，否則牛肉變老發(fā)柴，就失去鮮味了！

市面上賣的牛肉丸，很多是加了面粉或豬肉，還加了化學(xué)添加劑增加香味，對(duì)于我這種嘴刁的潮汕人來(lái)說，一吃就知道真假。因此大人經(jīng)常到海汕記打包熟牛肉丸，晚上煮粿條湯做宵夜，心情美美噠！每次來(lái)海汕記吃牛肉火鍋，大人都會(huì)點(diǎn)手捶牛筋丸來(lái)吃，將新鮮牛后腿肉用鐵棒捶打成肉漿，捏成的肉丸紅艷如玫瑰，放到鍋里煮熟后，口感彈牙還爆汁，好吃到炸裂啊。