編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見專欄」

火鍋正逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的一種美食，其因可塑性強(qiáng)、口味變化多樣，正成為支撐餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的又一動(dòng)力。除了傳統(tǒng)的老式火鍋，一些新式平價(jià)火鍋也開始逐漸嶄露頭角，風(fēng)頭正盛的蝦吃蝦涮就是其中的佼佼者。

創(chuàng)建于2014年的蝦吃蝦涮，看準(zhǔn)了火鍋這個(gè)新興餐飲行業(yè)，并且借力新媒體渠道的力量，大力推廣蝦火鍋這一概念，同時(shí)也利用餐飲業(yè)加盟策略大張旗鼓地?cái)U(kuò)張自己的事業(yè)版圖。

可在大肆叫囂要成為下一個(gè)海底撈的時(shí)候，蝦吃蝦涮卻遇到了許多風(fēng)波，甚至在其意料之外。

加盟模式埋隱患，服務(wù)口碑參差不齊

蝦吃蝦涮對(duì)于自己事業(yè)版圖的擴(kuò)張速度，從其在官網(wǎng)上的種種描述，就能窺見一斑，其品牌自信更是透露在字里行間。

不過，當(dāng)品牌對(duì)自己的成績(jī)表示滿意，并且大喊要比肩海底撈時(shí)，卻似乎并沒有考慮到，其在大肆擴(kuò)張的背后，究竟會(huì)藏著哪些經(jīng)營(yíng)隱患。

眾所周知，海底撈作為新式火鍋的領(lǐng)導(dǎo)者，它所主打的就是極度貼心的服務(wù)。而它之所以能得到絕大多數(shù)消費(fèi)者的好評(píng)，除了有品牌自身的營(yíng)銷作用以外，還有最重要的一點(diǎn)：全部店面都是直營(yíng)，無加盟店存在。

而蝦吃蝦涮與與海底撈最本質(zhì)的區(qū)別，也就在于此：加盟店占據(jù)上風(fēng)。加盟模式是一把雙刃劍，在餐飲行業(yè)自砸招牌的情況，也是屢見不鮮。近年來，蝦吃蝦涮也在口碑方面，飽受困擾。

服務(wù)質(zhì)量參差不齊、食材新鮮度無法保證，這也與企業(yè)愿景大相徑庭。

例如，蝦吃蝦涮在北京的部分加盟店，就受到了許多消費(fèi)者的質(zhì)疑。通過大眾點(diǎn)評(píng)可以看到，很多用戶對(duì)蝦吃蝦涮金頂街分店的衛(wèi)生狀況及服務(wù)進(jìn)行了吐槽：店面衛(wèi)生堪憂、服務(wù)態(tài)度冷淡。

天橋分店更是被消費(fèi)者直言不諱地的指出：衛(wèi)生狀況不敢恭維，有優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)更不會(huì)積極提示，觀感很差等等點(diǎn)評(píng)，在各大美食點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，這樣的負(fù)面評(píng)價(jià)也幾乎是隨處可見。

而且，蝦吃蝦涮作為一個(gè)海鮮類火鍋品類，選擇了香料極多的重油式的烹飪方法，因此也就注定其在食材的新鮮度上，會(huì)有所犧牲。

除了食材新鮮度這一個(gè)問題，蝦吃蝦涮如何保證超過1000家加盟店的食材品質(zhì)穩(wěn)定、安全呢？不難看出，這不僅需要龐大的供應(yīng)鏈體系，還需要能力極強(qiáng)的監(jiān)督巡回團(tuán)隊(duì)，不過據(jù)了解，蝦吃蝦涮目前難以做到這些品質(zhì)方面的管控。

如果蝦吃蝦涮的加盟模式，僅僅是套牌經(jīng)營(yíng)，那么這種模式對(duì)于其品牌壯大后所產(chǎn)生的影響，也不言而喻。正如黃記煌三汁燜鍋一般，在其多次被爆出食品安全問題之后，黃記煌如今在餐飲業(yè)已經(jīng)日薄西山，接連閉店了。

另外，加盟店需要嚴(yán)加管控的還有服務(wù)質(zhì)量，是否有充足、全面的服務(wù)培訓(xùn)班尚且未知。加上其店面遍布全國(guó)，各地的服務(wù)習(xí)慣也有所差異。因此，如何把客戶的感受維持在一個(gè)穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)，也是蝦吃蝦涮不得不面對(duì)的一大難題。

從如今的市場(chǎng)反饋來看，蝦吃蝦涮似乎并未把這些問題放在眼里，而是帶著這樣的內(nèi)憂外患，依舊保持著自己快速擴(kuò)張的速度。

主打平價(jià)火鍋，翻臺(tái)率難以攀升

根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD近日發(fā)布的《2021—2022中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》分析，去年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)基本恢復(fù)至疫情發(fā)生前的狀態(tài)，并且2022年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將突破1萬億元。

而在統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中能清楚地看到，蝦吃蝦涮的門店數(shù)雖然名列前茅，可其客單價(jià)卻位列倒數(shù)第四。

主打平價(jià)火鍋的蝦吃蝦涮，之所以在推出之際就廣受好評(píng)，是因?yàn)樗麄儞碛幸恢?qiáng)大的市場(chǎng)營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)。借助網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)概念，邀請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)紅人們到店試吃、推薦，同時(shí)以較低的加盟價(jià)格迅速擴(kuò)張品牌版圖，雙管齊下自然事半功倍。

但蝦吃蝦涮既然是一個(gè)平價(jià)火鍋，在性價(jià)比和營(yíng)銷推廣上下了狠功夫之后，那必然會(huì)在其他地方省下成本。可尷尬的是，一個(gè)火鍋店想要提升自身的凈利潤(rùn)不外乎三點(diǎn)：一是提高客單價(jià)；二是提高自身翻臺(tái)率；三是降低運(yùn)營(yíng)成本。

放眼如今的蝦吃蝦涮，似乎三方面都很難下手。因?yàn)槭侨珖?guó)加盟店，所以在菜品價(jià)格上幾乎都是統(tǒng)一規(guī)定的，基本很少有可調(diào)整的空間，所以提高客單價(jià)這個(gè)方法已經(jīng)被扼殺在搖籃中。

對(duì)于降低運(yùn)營(yíng)成本，鑒于目前蝦吃蝦涮急需提升自己業(yè)務(wù)布局，很顯然會(huì)面臨很多困難。最后就只有提高自身翻臺(tái)率了。

盡管翻臺(tái)率的提升的公式非常簡(jiǎn)單：要么限定消費(fèi)者的用餐時(shí)間，要么擴(kuò)大店面。但是蝦吃蝦涮是一種新式火鍋，用餐時(shí)間上較傳統(tǒng)火鍋要縮短不少時(shí)間。因此，顧客在茶余飯后，也少不了閑聊兩句，其他顧客占座的時(shí)間就難免有所提升。

而倘若用限定消費(fèi)者用餐時(shí)間的方式解決，效果是立竿見影。但是對(duì)于消費(fèi)者而言，其用餐體驗(yàn)必然會(huì)大打折扣。

因此，蝦吃蝦涮出道之初即說自己要做特色火鍋，但在目前川渝火鍋、粵式火鍋大行其道的年代里，想要異軍突起占得先機(jī)，需要做到的，可不僅僅是打造自己的品牌特色，還要不斷積累口碑。

不可否認(rèn)的是，在如今火鍋外賣文化逐漸興起的時(shí)候，蝦吃蝦涮這種小火鍋也迎來了一片新天地，但靠外賣來“發(fā)家致富”，畢竟不是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。

反觀如今蝦吃蝦涮的盈利模式，加盟店是否能有足夠的利潤(rùn)尚且是未知數(shù)，但是其品牌的總部本身，自然是穩(wěn)賺不賠的，因此也必然會(huì)收取高昂的加盟費(fèi)。而后續(xù)的食材配送費(fèi)、相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)是否也需要額外收費(fèi)，外人雖不得而知，但如果加盟店無法獲取到足夠的利潤(rùn)，那么在蝦吃蝦涮迅速擴(kuò)張版圖的背后，恐怕緊接著也是一家接一家的關(guān)閉。

大力進(jìn)軍川渝市場(chǎng)，不料市場(chǎng)熱度平平

川渝地區(qū)熱愛火鍋這一點(diǎn)，可謂人盡皆知。如此大的市場(chǎng)，自然引得各大品牌商紛紛躋身其中?？墒袌?chǎng)就這么大，再好吃的老餮，一頓也只能吃一家餐廳，蝦吃蝦涮卻似乎并沒有考慮這一點(diǎn)。

而且，川渝地區(qū)對(duì)于毛肚類火鍋情有獨(dú)鐘，并且無辣不歡的他們，對(duì)于食材的新鮮度也有著特殊的要求。蝦吃蝦涮雖然在辣味上能滿足當(dāng)?shù)乜谖?，可在形式和新鮮度方面，卻略顯不足。這一點(diǎn)在2022年火鍋行業(yè)報(bào)告中，也有所體現(xiàn)。

四川牛雜類火鍋企業(yè)數(shù)量全國(guó)數(shù)量第一，達(dá)到了驚人的919家，占全國(guó)總數(shù)的43.5%之多，羊肉類火鍋也不遑多讓。蝦吃蝦涮歸屬的蝦類火鍋，反而是在河南及山東等地區(qū)較受歡迎，但是前者也占據(jù)全國(guó)的25%，后者也達(dá)到了11.1%。

蝦吃蝦涮沒有去受眾群體更多的華中地區(qū)，反而去了已被傳統(tǒng)火鍋瓜分完畢的西南市場(chǎng)，只不過是想避開“地頭蛇們”的鋒芒，利用當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)于新式火鍋的新鮮感，博得顧客一時(shí)的歡心。

這種市場(chǎng)策略對(duì)于已經(jīng)十分成熟的品牌而言，自然是極好的，海底撈用的就是這個(gè)模式?？蓪?duì)于蝦吃蝦涮而言，就有點(diǎn)與市場(chǎng)對(duì)賭的味道了。

蝦吃蝦涮從蝦火鍋起家，對(duì)比傳統(tǒng)火鍋，菜式的豐富度已經(jīng)有所局限，所以想要持續(xù)地吸引消費(fèi)者來店用餐，那就不得不開始自己的拓展、轉(zhuǎn)型之路。

從鍋底的全面升級(jí)到食材的進(jìn)一步豐富，蝦吃蝦涮從菜單調(diào)整上就已經(jīng)宣告了，自己決定繼續(xù)深耕這一肥沃的市場(chǎng)。但成效似乎并未有所體現(xiàn)。

前文提到蝦吃蝦涮的擴(kuò)店模式主要是以加盟為主，而僅在川渝地區(qū)，其2020年就達(dá)到了驚人的88家店。在川渝地區(qū)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的地區(qū)，店鋪的布局密度在業(yè)內(nèi)人士看來，與市場(chǎng)的實(shí)際需求是有一定出入的。

加盟店意味著多數(shù)情況下，由加盟者自負(fù)盈虧，那么在這種模式下，品牌其實(shí)對(duì)于店面盈利與否是不太在意的，某些品牌甚至希望達(dá)到“優(yōu)勝劣汰”的局面，這樣才能進(jìn)一步篩選有前景的加盟店，集中投放資源的力度。

這樣雖然對(duì)于品牌方而言是最優(yōu)選擇，但站在消費(fèi)者和加盟者的角度來看，局面就完全逆轉(zhuǎn)了。

就拿前幾年大肆布局的陳鵬鵬鹵鵝飯店來舉例，為了迅速獲得融資，不惜快速布局開店：在深圳南山的海岸城商圈中，就出現(xiàn)了一條商業(yè)街開兩家店的舉動(dòng)。

一方面品牌打腫了臉充胖子，另一方面加盟者又不得不面對(duì)更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)被多次群嘲了。而在競(jìng)爭(zhēng)結(jié)束后，就是一家又一家地關(guān)門結(jié)業(yè)，消費(fèi)者會(huì)默認(rèn)品牌消失，默默轉(zhuǎn)向其他店的懷抱。

蝦吃蝦涮在川渝這塊火鍋遍地開花的地區(qū)大肆布局，的確是想開拓西南這塊肥沃的土地，但如今卻不得不面臨一個(gè)事實(shí)：品牌內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，市場(chǎng)反響平平。雖然已經(jīng)完成了廣泛的布局，可大多數(shù)店面都反響平平。

結(jié)語(yǔ)

蝦吃蝦涮創(chuàng)立至今似乎都并未遇到太大的挑戰(zhàn)，但在滾雪球的關(guān)鍵時(shí)期，就仿佛是換了一個(gè)掌舵者一般，開始改變自己的布局策略。

在豬肚雞、毛肚火鍋等單品火鍋逐漸被全國(guó)各地的食客們追捧的時(shí)候，蝦類火鍋卻仍未發(fā)展壯大的時(shí)候，如此高密度地開店，顯然是有很大經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的。

未來蝦吃蝦涮能否提供更多的差異化、細(xì)分化的選擇，完成企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身，是其能否繼續(xù)打下更多江山的關(guān)鍵所在。期待蝦吃蝦涮能夠依靠其火鍋品類的差異化競(jìng)爭(zhēng)，從火鍋江湖突出重圍。