想讓您的食物更嫩、多汁、更美味嗎？用這個招數(shù)！聽起來像電視廣告的東西只是我向你推銷一種*非常*偉大的廚房技術(shù)：腌制的可怕嘗試。無論是雞肉、蝦還是豆腐，可能沒有什么比使用食品儲藏室使日常食物更美味更直接的了。

什么是腌料？

腌料是用于調(diào)味肉類、家禽、海鮮、蔬菜和豆腐的不同成分的混合物。腌制的目標(biāo)是獲得多汁和嫩滑的質(zhì)地，這取決于成分和所需的時間。簡單地說，腌制就是浸泡肉（或你喜歡的替代品），這樣特殊的混合物就可以發(fā)揮其增強風(fēng)味和嫩化的魔力。

制作自己的腌料！

除了通常以油甚至酸奶為基礎(chǔ)的液體腌料（如這個）外，還有主要由切碎的香草和香料組成的摩擦劑。它們需要更多的時間來浸入成分并使它們更加柔軟。Ruby為此寫了一篇很棒的文章，并在這里分享了一些關(guān)于液體和干腌料的令人興奮的想法。

簡單腌制的雞翅

腌泡汁的工作原理

3種基本成分：酸度、脂肪、香料

了解腌料中含有什么有助于了解原理的工作原理。雖然成分表各不相同，但大多數(shù)腌泡汁結(jié)合了酸、脂肪和香料。例如，基本腌料可以由醋、橄欖油和鹽組成。

酸：例如檸檬汁、醋。

酸會破壞蛋白質(zhì)中的鍵，改變表面結(jié)構(gòu)，同時將水分困在里面。但是，如果腌制時間過長，成分會變得堅硬和干燥。菠蘿或芒果等水果中所含的酶與酸相似，但會分解結(jié)締組織和肌肉纖維，這也會導(dǎo)致更嫩的最終結(jié)果。

脂肪：例如油、酸奶、堅果醬、蛋黃醬。

脂肪可以防止熱量，并有助于將脂溶性風(fēng)味均勻地分布到食物上。

香料、香草和其他芳香劑：例如（新鮮）香草和洋蔥、大蒜、生姜、檸檬草。

這些不會浸入燒烤食物中，而是留在表面上。然而，它們是為菜肴增添獨特風(fēng)味的絕佳方式。嘗試使用整個和磨碎的香料或香料混合物、新鮮和干燥的香草、不同的辣椒或辣椒醬、芥末、醬汁和糊狀物。

此外，大多數(shù)腌泡汁中還含有某種形式的糖。龍舌蘭糖漿、蔗糖、蜂蜜，甚至番茄醬——它們不僅能增加風(fēng)味，還能通過焦糖化提供額外的豐富度。糖平衡鹽和酸，并有助于使肉變成褐色。

我可以腌制什么，腌制多長時間？

雞：您也可以使用整只雞，但像沒有皮的雞胸肉這樣平淡的切塊可以從腌制中受益。雞腿和雞翅非常適合腌制長達 24 小時。

牛肉和豬肉：濃密、堅硬的切塊，如側(cè)腹或沙朗牛排，從長達 24 小時的長時間腌制中獲益匪淺。更昂貴的部分，如搬運工或肋眼牛排，不太適合腌制。豬里脊肉非常適合腌制長達 12 小時。

魚和海鮮：不要腌制太久，因為酸會開始“煮”或“燉”食材。腌魚最多 30 分鐘，海鮮最多 10 分鐘。

豆腐可以腌制長達 24 小時，因為它像海綿一樣吸收所有味道。

西葫蘆或蘑菇等軟蔬菜只能腌制約 10 分鐘，因為它們會迅速吸水并變得滑溜溜。胡蘿卜、土豆或南瓜等較硬的蔬菜可以腌制長達 30 分鐘，但通常不需要更多。

牡蠣蘑菇沙爹配辣花生醬

奶酪或煮熟的雞蛋也可以腌制，腌制時間越長，味道就越多。例如，在這里，在醬油、米醋、味醂、大蒜和辣椒中.

如何制作腌料？

比你想象的簡單！將所有成分混合在一個大碗中 - 或可以密封的大冷凍袋 - 加入牛肉，豆腐或任何您想要腌制并混合均勻的東西。然后，就讓它坐下來等待神奇的結(jié)果！

如果你想制作自己的腌料，一個粗略的經(jīng)驗法則是一份酸（或酶）到三份脂肪，加上調(diào)味料和香料。

如何腌制

如果您不想想出自己的腌料，這里有一些好主意供您使用：

意大利檸檬香草腌料 亞洲腌料配大豆、生姜和蜂蜜?芝麻拉差腌料?快速香草和油腌料 味噌腌料?燒烤干擦
蜂蜜
辣椒腌料 阿多博腌料