喜愛(ài)陳年大紅袍的人，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在品嘗陳年大紅袍的時(shí)候會(huì)有一種梅子香、梅子酸，這是正常的味道嗎？另外在茶圈一直飽受爭(zhēng)議的“武夷酸”到底是一種怎么樣的存在，也有很多人對(duì)這個(gè)“武夷酸”有很深的誤解。其實(shí)“武夷酸”，是一種特定武夷巖茶口感的存在，并不是所有的茶都能喝到。

武夷巖茶產(chǎn)生酸味主要有三個(gè)方面的原因：第一種情況是在初制階段，搖青過(guò)度。搖青是武夷巖茶制作的重要環(huán)節(jié)，將萎凋好的茶青放入搖青桶，通過(guò)反復(fù)多次的搖青、靜置交替進(jìn)行來(lái)完成。如果搖青時(shí)沒(méi)有控制好時(shí)間，茶葉悶在搖青機(jī)內(nèi)，不通風(fēng)透氣，則會(huì)產(chǎn)生酸味。第二種情況是茶葉在焙火時(shí)未經(jīng)薄攤涼索工序而產(chǎn)生了酸味。而第三種情況則是在茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中，達(dá)到一定年份，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為酸味物質(zhì)。這種陳茶的酸味，首先要茶葉條件具備，保存良好的情況下，一般三到五年會(huì)出現(xiàn)俗稱(chēng)武夷酸。這三種酸在口腔中的味蕾感受是不同的。前兩種稱(chēng)之為“工藝酸”，口感令人不悅，酸度銳利。而第三種武夷酸，也有人形容為“梅子酸”。產(chǎn)生的時(shí)間通常稱(chēng)為“酸期”，這種酸在口感上是可以接受的，喜酸之人甚至感到是愉悅的。武夷酸在繼續(xù)存放一段時(shí)間后會(huì)自行消失，轉(zhuǎn)入老茶的口感風(fēng)味。

什么是梅子酸？

摒棄所謂的前兩種“工藝酸”，只有是優(yōu)質(zhì)的陳年大紅袍才能產(chǎn)生“梅子酸”感。陳年大紅袍由各種品種拼配而成的，不同的品種，在時(shí)間醇化中自然會(huì)轉(zhuǎn)換為一種入口微酸的口感，是品種自然醇化的結(jié)果。早在90年末，姚月明，葉啟桐，陳德華等武夷山大紅袍泰斗級(jí)大紅袍科研人員就已經(jīng)發(fā)表過(guò)相關(guān)的科學(xué)依據(jù)，而且優(yōu)質(zhì)的陳年大紅袍的酸是稍縱即逝的，如果從頭到尾泛酸那就是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)，這些理論都是被陳年大紅袍的專(zhuān)業(yè)研究人士所科學(xué)認(rèn)證過(guò)。與過(guò)發(fā)酵巖茶產(chǎn)生的酸不同，武夷酸能夠引起我們的生津之感。陳茶在陳放過(guò)程中，有機(jī)酸等酸味物質(zhì)呈現(xiàn)階段性的增減，使陳茶存在階段性的酸味。且陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過(guò)程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。目前，茶葉（湯）中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有機(jī)酸有?40?余種，其中茶湯中的有機(jī)酸有?10?余種，主要有檸檬酸、綠原酸、草酸、抗壞血酸、阿魏酸及沒(méi)食子酸等，約占茶葉中干物質(zhì)含量的3%。在茶葉儲(chǔ)藏的過(guò)程中，有機(jī)酸種類(lèi)與含量的變化會(huì)對(duì)茶葉的香氣和滋味產(chǎn)生不同程度的影響。在長(zhǎng)時(shí)間存放的過(guò)程中，5-10年陳年武夷巖茶蘋(píng)果酸含量呈增加趨勢(shì)，是茶湯酸感的主要因素。這種酸感喝起來(lái)是自然舒服的感覺(jué)，與工藝酸、返青酸不同。

梅子酸，是自然、時(shí)間、工藝的饋贈(zèng)，只有30%的陳茶可以擁有梅子酸，特別珍貴，需要天時(shí)地利人和，猴牌莊園品質(zhì)總監(jiān)黃鎮(zhèn)國(guó)對(duì)茶葉的要求極為苛刻，從選茶、制青、烘焙、醇化、存放，每個(gè)過(guò)程都親自把關(guān)。陳年大紅袍專(zhuān)家猴牌莊園2021推出的收藏級(jí)陳年大紅袍「猴牌莊園10年」就是既有梅子酸又有梅子酸，滋味豐富，是香味和味覺(jué)的雙重盛宴。

什么是梅子香？

優(yōu)質(zhì)的陳年大紅袍必須是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝制作的茶。即每一道工序都必須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工序標(biāo)準(zhǔn)去做，特別是焙火要焙透焙足。足火茶經(jīng)過(guò)多次復(fù)焙干茶的含水量大約為5%左右，趨于穩(wěn)定狀態(tài)，不易返青。經(jīng)常喝陳年大紅袍的人都明白剛精制出來(lái)的中、高足火巖茶的不能馬上喝，必須要經(jīng)過(guò)自己醇化，有些優(yōu)質(zhì)的陳年大紅袍甚至醇化達(dá)幾年以上。那時(shí)的茶湯更加的醇滑而且韻味強(qiáng)，并且喝了不上火。而輕焙火茶，香氣好，如果保管不當(dāng)，易出現(xiàn)返青，不提倡陳放。

優(yōu)質(zhì)的、經(jīng)過(guò)自然醇化的中足火的陳年大紅袍都會(huì)有梅子香。如果沒(méi)有梅子香的巖茶絕對(duì)不是優(yōu)質(zhì)的，要么就是陳味、雜味、灰味。只有梅子香的陳茶相對(duì)于有梅子酸的陳茶，滋味豐富度會(huì)低，寡淡，同時(shí)沒(méi)有味覺(jué)的記憶，只有香沒(méi)有味，茶會(huì)顯得單薄。優(yōu)質(zhì)的陳年大紅袍干茶茶香純正、香氣主要有陳香、參藥香，清晰明顯。其次，從滋味上進(jìn)行辨別，陳年大紅袍滋味醇厚順滑、茶湯明亮，不是一般大紅袍可以比擬的。濃郁的梅子香、層層遞進(jìn)的豐富花果香、意猶未盡又回味無(wú)窮的梅子酸是優(yōu)質(zhì)陳年大紅袍的標(biāo)志性味覺(jué)記憶。

猴牌莊園陳年大紅袍企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2003年開(kāi)始，猴牌莊園便致力于源頭的建設(shè)；2015年，猴牌莊園在武夷山正巖茶區(qū)虎嘯巖、一線(xiàn)天的猴牌大紅袍莊園正式成立。2021年，猴牌莊園推出了「猴牌莊園10年」系列，100%采用武夷山核心產(chǎn)區(qū)原料、含蓋不同山場(chǎng)，10年到30年不等，多種年份的12種名樅的傳奇配方，且時(shí)間的命名，取原料中最低年份（十年）為名。全新的年份概念，高品質(zhì)將自然于時(shí)間密碼濃縮其中。2022年1月9日，猴牌莊園在武夷山猴牌莊園盛情邀約武夷山巖茶泰斗專(zhuān)家團(tuán)為「猴牌莊園10」做品鑒。期間武夷山市茶葉人才庫(kù)(審評(píng)專(zhuān)家組)專(zhuān)家、武夷山市茶葉局、武夷山市茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所感官評(píng)審專(zhuān)家馬梅榮女士的一番陳述優(yōu)質(zhì)陳年大紅袍的“梅子酸”“梅子香”獲得了在場(chǎng)專(zhuān)家們的一致認(rèn)可。

馬梅榮女士表示：武夷山陳年大紅袍市面上總是把陳味和陳香混淆，優(yōu)質(zhì)的陳年大紅袍必須要有陳味，且陳味被人感受且與多種滋味混合，有陳味且要有陳香，「猴牌莊園10年」這款產(chǎn)品醇香濃稠，醇正且馥郁，梅子味和梅子香在口腔中縈繞，茶味十足。沖泡無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)劣變，不添加任何添加劑僅僅是陳年大紅袍的基本門(mén)檻，優(yōu)質(zhì)陳年大紅袍的標(biāo)志性味覺(jué)是梅子香和梅子酸。香味豐富、持久、空杯留香時(shí)間長(zhǎng)是內(nèi)含物質(zhì)豐富的核心產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)陳年大紅袍的顯著特征。專(zhuān)注陳年大紅袍領(lǐng)域的「猴牌莊園」，即將在2023年8月?tīng)渴稚唐反蠹t袍之父黃鎮(zhèn)國(guó)先生，重新定義陳年大紅袍，推出首個(gè)陳年大紅袍企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特別是在口感標(biāo)準(zhǔn)上，重新定義梅子香、梅子酸是優(yōu)質(zhì)陳年大紅袍的標(biāo)志性味覺(jué)記憶。