五香鹵肥腸

肥腸處理

食材：新鮮肥腸

調(diào)料：食用堿、普通面粉、白醋、鹽、蔥、姜、白酒、水

1.在流水下翻肥腸，去除不干凈的肥油

2.加食用堿、普通面粉抓揉

2～3分鐘，加清水反復(fù)投洗干凈（想多留本味，可去掉這步）

3.加白醋、面粉繼續(xù)揉搓翻拌2～3分鐘，繼續(xù)加清水淘洗干凈

4.肥腸翻轉(zhuǎn)，加鹽、面粉抓洗掉肥腸表面黏液，再次清水沖洗干凈

5.肥腸冷水下鍋，加蔥、姜、白酒，中小火燒開，撇浮沫，煮3-5分鐘

6.焯好的肥腸在鍋里涮掉浮沫，泡在溫水里，清洗兩三遍洗凈

五香鹵鍋

1.炒糖色：少許熱油，加200g冰糖不停推動到融化，出密集沫子到鼓到頂點時加開水，保持中火煮勻

2.備骨頭湯20斤燒開

3.15個黃梔子洗凈，開水浸泡到如圖色澤

加到骨湯中

4.鹵湯加糖色、鹵油400g（見醬牛肉）、鹽230g、冰糖2顆；

5.墊篦子

6.放肥腸

7.香料包：草果1個（去籽拍破）、小茴香12g、花椒6g、白蔻3g、肉蔻6g、干姜6g、白芷3g、丁香2個、香葉2g、桂皮3g、八角3g、白胡椒3g裝紗布，清水浸泡

8.香料包入鍋，蓋上層篦子

9.鹵湯燒開后，轉(zhuǎn)小火，煨40分鐘

10.關(guān)火浸泡1小時

11.撈肥腸，在鹵湯里涮干凈

12.改刀