《松塌銀鱈魚》菜譜 本筆記由伢刷代寫

【主料】銀鱈魚一塊約300克

【蛋清糊】雞蛋3～4個、面粉20克、淀粉20克

【輔料】松子10克、胡蘿卜一小塊，蔥姜各一小塊

【調(diào)料】蔥椒料酒、鹽、雞精、胡椒粉

具體烹飪過程

1、處理鱈魚及準(zhǔn)備輔料

①銀鱈魚切掉魚皮，片掉中間的魚骨，再平刀片成至0.5~0.8毫米厚的片。再在表面涂少許蔥椒料酒、鹽、胡椒粉、味精抹均勻腌制即可。

②蔥姜切絲，蔥心切粒，胡蘿卜切粒（一公分以下0.3公分以上稱為粒）

2、煎制

①把碗中的水擦干凈，加3~4個雞蛋清，用打蛋器打至干性發(fā)泡（打蛋器放里面可以直接立住的那種）

②往雞蛋清中加20克淀粉、20克面粉攪打均勻至大氣泡消散即可（主要看氣泡狀態(tài)，大氣泡未消散，可以再加點(diǎn)淀粉）

③將腌制好的鱈魚身上拍少許干淀粉

④盤底刷一層油。底上放上蛋白糊，在中間放上鱈魚塊，再蓋一層蛋白糊，表面撒上松子、胡蘿卜丁、蔥丁

⑤油溫四成熱，開中小火，貼著油倒入裹好蛋清的魚，煎到下面微微發(fā)黃，倒出多余的油將其翻面。再加油炸至表面微微發(fā)黃倒出瀝油備用。

3、塌制

①鍋底加少許油，放入蔥姜絲爆鍋，再烹入蔥椒料酒、胡蘿卜粒、松子、大半碗清水（4.5寸碗）、一小勺雞精、一小勺鹽

②煮開后倒入銀鱈魚，改小火，用筷子在魚身上均勻的扎上眼，扣上盤子煎10來分鐘即可

③將鍋中多余的湯倒掉，魚翻轉(zhuǎn)擺盤即可

4、總結(jié)

特點(diǎn)：松軟鮮香嫩，保持銀鱈魚的原汁原味和它的鮮美程度

要點(diǎn)：①要小火低溫慢煎慢煨慢塌

②塌制時(shí)要扣個盤子，可以讓菜品受熱均勻，更加入味，更加鮮嫩。

③可以用其他魚肉做這道菜