首先，去筋（目測(cè)是五個(gè)）。

處理好的肉加入蔥姜水，攪拌，越細(xì)越好。

蔥姜水逐量增加。

專業(yè)廚師推薦加冰水打，不然由于機(jī)器產(chǎn)熱，肉有半熟的口感。

打完后過(guò)籮。

目指的是孔眼大小，用四十目、五十目都行。

手法：慢慢的轉(zhuǎn)圈按，肌肉會(huì)逐漸落入下方的碗中，口感細(xì)膩絲滑。

家中制作可以更粗。因?yàn)樘?xì)速度會(huì)很慢，累且失去耐心。

底部的也可以胡擼進(jìn)碗中。

第三步：制作白掃（清湯用）

再取部分雞胸肉加水。

這次打的稍微粗點(diǎn)也沒(méi)事兒，刀剁也行。

鍋中加蔥姜、黃酒、胡椒粉。

胡椒粉量較多，可以清湯、清味，配合白掃能迅速沉淀過(guò)濾。

如果后加胡椒粉會(huì)有很多顆粒，影響最終效果。

第四步：準(zhǔn)備清湯

目的：將壓了五六小時(shí)的毛湯過(guò)濾干凈

1、燒開(kāi)，先將油打出

2、中大火，把掃子扔進(jìn)去，攪動(dòng)15秒左右，靜置。

原理：蛋白受熱變性，產(chǎn)生粘連。洗小顆粒全部粘連形成肉餅并懸浮。

當(dāng)有大塊肉餅形成時(shí)，轉(zhuǎn)小火，防止大火燒水翻滾后湯又變渾濁。

隨時(shí)撇去浮沫，順便帶走油。

水燒開(kāi)后、調(diào)小火后，水穩(wěn)定，冒小泡，就可以離開(kāi)，燒1個(gè)多小時(shí)（不加蓋）。

過(guò)濾清湯。

留下的雞胸（雞掃）可以做餡（餃子、包子、糊塌子等）

ps：糊塌子：肉餡加雞蛋、面粉、蔥花

清湯制作完成。

微小火，逼出并撇去浮沫。

適當(dāng)加鹽，其余調(diào)味料一律不加。

注意：勺子必須干凈、無(wú)油。

第五步：制作雞豆花

第二步的雞蓉中加入適量的鹽（5-6克）。

略微攪拌，攪打上勁，這樣成品豆花能夠浮于水面。

取2個(gè)蛋清，攪打細(xì)碎后，加入雞蓉中攪拌均勻。

避免出現(xiàn)一條條、一塊塊的固體蛋清。

加入淀粉水，可過(guò)篩，更細(xì)膩。

取不加水的玉米淀粉一兩，土豆淀粉一兩二（重量為加水前淀粉重量）。

玉米粉是脆的。

膩?zhàn)影變?、光潔、?xì)膩。

取出時(shí)能形成一條線，則稀稠度調(diào)好。

第六步：制作豆花

清湯開(kāi)大火加熱到冒泡后，將雞蓉倒入湯中，邊倒邊攪動(dòng)。

倒完后靜置，等湯重新冒泡后，轉(zhuǎn)小火。

注意不要完全沸騰，注意看表面情況。

小火慢慢浸熟更嫩，燉一會(huì)兒更香。

成早了容易散。

燉40分鐘。

第七步：裝盤

先盛湯，否則碗中全是雞豆花，澆上湯汁容易打碎。

換笊籬撈成坨的豆花。

放在最上部。

加入枸杞、蔬菜做點(diǎn)綴。

第八步：享受成果啦！

湯：色如淡茶，入口咸鮮，回味甘甜。

豆花：軟糯奇妙，回味無(wú)窮。