地獄廚房食譜S1E2：香煎比目魚
Recipes from Hell's Kitchen S1E2: Pan Roasted Halibut with a poached egg and lemon herb beurre blanc
Christina Wilson（前地獄廚房冠軍、現(xiàn)地獄廚房副廚）在YouTube上有10個演示HK經(jīng)典食譜的視頻，視頻下附有非常詳細的文字食譜，供大家參考。本食譜需要配合視頻使用。食譜里用了四只水波蛋，因此以下的份量應(yīng)為四人份。
熟肉視頻地址：
Pan Roasted Halibut（香煎比目魚）
Ingredients:
-6 oz. Halibut Filet
-4oz Olive Oil
4T Cubed Butter, unsalted
2ea Garlic cloves, crushed
-1/2 bunch Thyme
-4ea Poached Egg
-4oz Crispy Potato Hay
材料：
-4塊 6盎司 比目魚
-4盎司 橄欖油
-4湯匙 無鹽黃油
-2瓣 大蒜，拍開
-1/2把 百里香
-4個 水波蛋
-4盎司 炸土豆絲
步驟：
見視頻
TARTAR STYLE POTATO PUREE（塔塔土豆泥，就是用塔塔醬的概念做的土豆泥）
-12oz Base Potato Puree
-4oz Crème Fraiche
-2T Cornichons, brunoise
-2T Shallots, brunoise
-2 T Capers, chopped
-1T Parsley, chopped
-TT Lemon Zest
Fold ingredients into potato puree. Season to taste.
材料：
-12盎司 土豆泥
-4盎司 法式酸奶油
-2湯匙 酸黃瓜，切成1-3毫米的小丁
-2湯匙 紅蔥頭，切成1-3毫米的小丁
-2湯匙 刺山柑，切碎
-1湯匙 巴西利，切碎
-適量 檸檬屑
步驟：
把所有材料拌到土豆泥里去，適當調(diào)味。
LEMON HERB BURRE BLANC（檸檬香草黃油醬）
-1T Fresh Lemon Juice
-1T White Wine or Dry White Vermouth
-1ea Shallot, minced
-1 ? stick Cold Butter, unsalted and cubed
-? bunch Chives, chopped
-TT Salt and Pepper
In a small, non-reactive saucepan over medium low heat, combine the lemon juice, vermouth or white wine and shallot. Bring to a low boil and reduce to about 1 tsp. Remove the pan from heat and using a whisk, beat in 1 piece of butter, and then another. Once the reduction is tempered with the first two pieces of cold butter, return to low heat and whisk in remaining butter, one piece at a time, making sure the sauce emulsifies and doesn’t break. Remove from heat, whisk in salt and pepper to taste and fold in chives as garnish.
材料：
-1湯匙 檸檬汁
-1湯匙 白葡萄酒或白干苦艾酒
-1個 紅蔥頭，切碎
-1.5根 冷無鹽黃油，切成小塊（1根=8湯匙=113.4克黃油）
-1/2把 小蔥，切碎
-適量 鹽和黑胡椒
步驟：
1、把一個小的醬鍋中燒至中低溫，鍋的材質(zhì)要耐酸性（例如不銹鋼、陶瓷鍋，銅鍋和鋁鍋在此不適用）；
2、混合檸檬汁、酒、紅蔥頭，煮至微沸，收汁至一茶匙液體；
3、鍋子離火，把兩塊黃油一塊接一塊地攪打進去，把液體的溫度降下來后，開小火，在爐子上攪打進其余的黃油，一塊一塊地加入，確保醬汁混合均勻不分離；
4、離火，加入鹽和黑胡椒調(diào)味，拌入小蔥做點綴。
