Chefs

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Depuis Marie-Antoine Carême, ? le roi des chefs et le chef des rois ?, depuis les méditations de Brillat-Savarin sur l’art culinaire (1825) et les milliers de recettes du Guide culinaire d’Auguste Escoffier (1903) qui ont inspiré les chefs du 20e siècle, la gastronomie fran?aise n’a pas cessée d’innover, de proposer de nouveaux go?ts, de nouvelles compositions.

La première génération des ma?tres à toque blanche qui s’affairent dans les cuisines et viennent saluer les clients au moment du dessert sont des légende : Fernand Point à Vienne, au sud de Lyon ; les frères Troisgros à Roanne ; Raymond Oliver au Grand Véfour de Paris ; Alain Chapel à Mionnay ;? Paul Bocuse, le ? pape de la cuisine ?, à Lyon.

La génération suivante, celle de la ? post-Nouvelle Cuisine ?, s’exporte beaucoup : Jo?l Robuchon possède une douzaine de restaurants en Europe, aux états-Unis et en Asie ; Alain Ducasse dirige un empire global qui comprend des restaurants, une école de cuisine et une maison d’édition ; Pierre Gagnaire, initiateur de la fusion des saveurs et de la ? cuisine molèculaire ?, s’est installé à Las Vegas... Quant à Marc Veyrat, le plus insolite des chefs contemporains, célèbre pour son grand chapeau noir, promoteur des plantes et de l’agriculture biologique, il préfère rester en Savoie mais sa réputation est mondiale.

Deux publications très respectées observent, commentent et évaluent le monde des chefs : le Guide rouge Michelin, qui distribue des étoiles, et le Gault Millau, qui attribue des notes de 10 à 20. Moins de 70 restaurants dans le monde bénéficient de la précieuse mention 3 étoiles, dont environ deux douzaines en France.

Since Marie-Antoine Carême, “the king of chefs and the chef of kings”, since the meditations of Brillat-Savarin on the culinary art (1825) and the thousands of recipes of the Culinary Guide of Auguste Escoffier (1903) which have Inspired by the chefs of the 20th century, French gastronomy has not stopped innovating, offering new tastes and new compositions.

The first generation of masters in white toque who bustle about the kitchens and greet customers at dessert time are legendary: Fernand Point in Vienne, south of Lyon; the Troisgros brothers in Roanne; Raymond Oliver at the Grand Véfour in Paris; Alain Chapel in Mionnay; Paul Bocuse, the “kitchen pope”, in Lyon.

The next generation, that of "post-Nouvelle Cuisine", is exported a lot: Jo?l Robuchon has a dozen restaurants in Europe, the United States and Asia; Alain Ducasse runs a global empire that includes restaurants, a cooking school and a publishing house; Pierre Gagnaire, initiator of the fusion of flavors and "molecular cuisine", settled in Las Vegas ... As for Marc Veyrat, the most unusual of contemporary chefs, famous for his large black hat, promoter of plants and from organic farming, he prefers to stay in Savoy but his reputation is worldwide.

Two well-respected publications observe, comment on and evaluate the world of chefs: the Michelin Red Guide, which awards stars, and the Gault Millau, which assigns marks from 10 to 20. Fewer than 70 restaurants in the world benefit from the precious mention 3 stars, of which about two dozen in France.