【味道瀘州】VOL:092期

文字｜王木木

圖片｜王木木

‘烘’，是一個(gè)動(dòng)詞，也是一種區(qū)別于‘燒’和‘烤’的烹飪手法。

‘烘’字的考究，在于掌勺人對(duì)于溫度、火候的嚴(yán)格把控。通過(guò)小火控制，讓食物慢慢變熟，并變成廚師想要的形態(tài)——是‘烘’的要訣。

在老瀘菜里面，有一道菜，就是以‘烘’命名，以‘烘’取勝。這道菜，將‘烘’的境界，體現(xiàn)得淋漓盡致，至今已經(jīng)有上百年歷史。

這道地地道道的瀘州菜肴，它的名字，叫“瀘州烘蛋”。

在老瀘菜里面，‘瀘州烘蛋’，與‘瀘州附骨雞’、‘瀘州煮雞’齊名；據(jù)說(shuō)，這三道菜，在瀘州都曾風(fēng)靡一時(shí)；曾是大家認(rèn)可度最高的三道，敢以‘瀘州’直接命名的本幫菜肴。

‘瀘州煮雞’和‘瀘州附骨雞’，到今天，大部分人都只聞其名，難見(jiàn)其顏。

而‘瀘州烘蛋’，現(xiàn)在在瀘州，也只有極個(gè)別的餐廳，還有廚師會(huì)做；但就算有會(huì)的師傅，也不愿意推這道菜，因?yàn)橹谱魉?，既麻煩又不討喜?/p>

所以，現(xiàn)在還愿意做這道菜的廚師，大多數(shù)都已經(jīng)上了年紀(jì)。

在江陽(yáng)區(qū)和豐場(chǎng)老街，一家名叫‘順超飯店’的老館子里，還有會(huì)這道菜的民間師傅。王木木在這里，再次嘗到了這一道傳統(tǒng)老菜肴。

五粒土雞蛋，在羅師傅的手中：從打碎蛋殼，到變身為“瀘州烘蛋”成品，大約需要30多分鐘；其中，‘烘’這道工序，需要反復(fù)做多次，占據(jù)了大部分的時(shí)間。

“這道菜，不上菜譜；要吃，需要預(yù)定。如果是中午來(lái)的話，預(yù)定都沒(méi)辦法做?！绷_師傅說(shuō)：“主要是我這里中午根本搞不贏，做這道菜太麻煩了，做它的時(shí)間，夠我炒好幾個(gè)菜了。”

兩盤(pán)瀘州烘蛋，都是塊狀：一種，穿了糖衣；一種沒(méi)有。

1. 沒(méi)有穿糖衣的瀘州烘蛋

這個(gè)風(fēng)格的瀘州烘蛋，就是我們口中的傳統(tǒng)做法，是吃過(guò)這道菜的朋友都見(jiàn)過(guò)的。

攪拌后的蛋液，倒入鍋中‘烘’的時(shí)候，需要時(shí)刻觀察，然后根據(jù)蛋液的色澤和形狀變化，對(duì)溫度進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，反復(fù)多次后，把‘烘’好的蛋，包成一大塊，出鍋切成均等的小塊，再下油鍋炸制。

做好后的烘蛋，色澤金黃，外形是肉眼可見(jiàn)的飽滿；必須塊塊如此。

入口后，有一絲煎蛋那種干香和油香味，然后是一種蓬松的柔軟。

如果沒(méi)有吃過(guò)這道菜的朋友，有機(jī)會(huì)的時(shí)候，可以嘗試一下。

2. 穿了糖衣的瀘州烘蛋

這一種風(fēng)格的瀘州烘蛋，見(jiàn)過(guò)的朋友，則只有少數(shù)。王木木自己也是第一次吃。

白糖入鍋，熬制到可以拉絲的粘稠狀態(tài)之后，倒入已經(jīng)備好的烘蛋，迅速均勻翻鍋；待冷卻之后，烘蛋的表面會(huì)有一層厚厚的‘霜’。這‘霜’，就是我們說(shuō)的糖衣。

凝固后的糖衣，咬下去，有一種輕微的脆感；被包裹在里面的烘蛋，則帶著些許松軟；之后，是很濃郁的甜和油香。

這個(gè)味道，比較小眾，適合喜歡吃甜味并且想嘗試的朋友。對(duì)于不喜甜的朋友，不要單獨(dú)點(diǎn)這個(gè)。

每個(gè)地方，每道名菜的崛起、發(fā)展和沒(méi)落，都有一定時(shí)代背景在里面。

也許，今天的我們，吃了‘瀘州烘蛋’之后，會(huì)覺(jué)得它的味道不過(guò)如此；但是在老瀘菜里面，‘瀘州烘蛋’，顯然有一個(gè)屬于它的‘高光時(shí)期’。

以前，被譽(yù)為瀘州餐飲人的‘黃埔軍?！胁徒缣旎ò灏愕拇嬖凇獮o州餐廳，曾將這一道菜，推向別的菜肴不可企及的高度——將它的名字，鐫刻在“瀘菜”名菜的頂端，并賦予了它一定的想象空間。

可惜的是，即便經(jīng)歷了百年時(shí)光，這道曾經(jīng)的瀘州本幫菜肴，也沒(méi)能擔(dān)起引領(lǐng)發(fā)揚(yáng)瀘菜的重?fù)?dān)；反倒在新派瀘菜的改良中，漸漸沒(méi)落。

由于做工復(fù)雜，出菜速度慢，比較費(fèi)廚師，又賣不出好價(jià)位...等因素；‘瀘州烘蛋’現(xiàn)在在瀘菜里，最多算是掛了個(gè)‘空名’，已經(jīng)處于被淘汰的邊緣，感覺(jué)快要退出各大餐廳的菜譜了。

你們，吃過(guò)瀘州烘蛋嗎？吃過(guò)的朋友，你們還能記得起它的味道嗎？