五、標(biāo)簽體系?Label System

? ? ? ?本著“精益求精”、“優(yōu)中選優(yōu)”的工匠精神，西班牙國之瑰寶的伊比利亞火腿在選材和制作工藝上的要求是十分嚴(yán)苛的，根據(jù)其絕無僅有的食材伊比利亞黑毛豬的血統(tǒng)純度、飼養(yǎng)方式和飼料差異分為不同的等級(jí)。

? ? ? ?繁復(fù)的血統(tǒng)純度是決定伊比利亞火腿等級(jí)的基本要求。自2014年3月1日起，西班牙推出了全新的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照新的標(biāo)簽體系，用來做火腿的豬分為四個(gè)檔次，用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分火腿的等級(jí)，從高到低分別是：黑標(biāo)、紅標(biāo)、綠標(biāo)和白標(biāo)。如同某些國家的種姓，豬從一出生基本就被定義它命運(yùn)，它的一生將受到何種待遇，它的生命終結(jié)后是不是可以被印上高貴的標(biāo)簽。

? ? ? ?因此，血統(tǒng)才是西班牙火腿品質(zhì)的最優(yōu)先條件。在西班牙，每只出生的伊比利亞豬仔，都會(huì)由政府發(fā)出標(biāo)明血統(tǒng)的“身份證”，并打上耳釘，這個(gè)血統(tǒng)證明一直跟隨著它直到變成餐桌上的美食。

1.?黑標(biāo)?Bellota 100%?Ibérico / Jamón Ibérico de Bellota

? ? ? ?只有100%血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，按照以橡果喂養(yǎng)，德艾薩草場(chǎng)放養(yǎng)，“豬均”活動(dòng)空間達(dá)到一萬平米以上，肉質(zhì)帶有明顯的橡果清香味道，才能用來成就最高級(jí)別的伊比利亞火腿，并有資格印上黑色Jamón De Bellota 100% Ibérico的標(biāo)簽。西班牙每年所屠宰的豬當(dāng)中只有不到1%的數(shù)量是100%伊比利亞黑豬，足見其彌足珍貴，有人將其比喻為“豬中的大熊貓”，真可謂“生的金貴，死的更金貴”。

2.?紅標(biāo)?Bellota Ibérico?/ Jamón Ibérico de Recebo

? ? ? ?至少50%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，橡果飼養(yǎng)，德艾薩草場(chǎng)放養(yǎng)在“豬均”活動(dòng)空間達(dá)到一萬平米，肉質(zhì)帶有輕微的橡果純樸而芳香的味道，才有資格被貼上紅色Bellota Ibérico的標(biāo)簽。

3.?綠標(biāo)?Cebo?de Campo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo Campo

? ? ? ?至少50%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，農(nóng)場(chǎng)分散或集中飼養(yǎng)，采用橡果+牧草+普通加工飼料混合飼養(yǎng)，每頭豬的活動(dòng)空間須達(dá)到一百平米，以及宰殺前至少在牧場(chǎng)度過60天放牧散養(yǎng)生活，才可以被貼上綠色Cebo de Campo Ibérico的標(biāo)簽。

4.?白標(biāo)?Cebo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo

? ? ? ?至少50%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，通過填喂型投放加工飼料、蔬菜及谷物等普通飼料喂養(yǎng)，保證每頭豬有至少兩平米的活動(dòng)空間。 盡管白色Cebo Ibérico標(biāo)簽的伊比利亞黑豬是這四種等幾種最低的，但它依然要比黑豬血統(tǒng)占比低于50%以及普通的塞拉諾白豬所做成火腿要高的多。