京山文史資料 第5輯 商業(yè)專輯 羊肉面和羊肉面館 作者：李飛熊 湯面，在湖北各地很受歡迎，且品名繁多。如：三鮮面、牛肉面、肉絲面、雞絲面等，不勝枚舉，唯京山的羊肉面，頗具特色，它味鮮而不膻，面柔而有勁，且價錢便宜，真可謂湖北少有的“價廉物美，老少皆宜”的佳品。 現(xiàn)將京山羊肉面的制作與面館的經(jīng)營，簡介如下： 一、羊肉面的制作 1、面條制作程序為， （1）壓功。即要求面條柔中有剛，咬在牙上有勁，不糊湯，俗稱“蚯鱔面”。這就要看師傅杠子上的功夫，故又稱“杠子面”。方法是：合面粉時，水、堿、鹽搭配適當，合成“雞頭”大小的面鉈，不粘手，不搭板。攏堆后，用一根近三米的木杠，一端插入案板上的壁窟窿里，然后用右大腿騎在另一端，雙手掌握面桿，左腳尖彈簧似的上下踮動，杠桿依次壓案板上的面鉈。要求壓到既柔和，又有勁，達到搟不破皮，切不斷條的功候。據(jù)說，即使冬天，師傅們也壓得汗流夾背。 （2）搟功，即要求擦出來的面皮大小一致，厚薄均勻。面條切成后沒有粗細，不會斷條。方法是，首先將壓好的大面團，分成小鉈，然后用搟面杖先將小搟成團塊，再撒上“磕粉”，卷上面皮，最后用雙手搟平，搟大。 （3）切功。即在切面條時不僅要快，寬窄一致，而且還要做到切寬面不聯(lián)板，切細面不斷條。方法據(jù)說老婆用“鈍刀”切，因為只有這樣才能切成方形的面條。 經(jīng)過這樣的制作，面條就能做到煮不糊湯，煮好的“面窩子”放一天再燙時也象新鮮面，因為面條的好壞，直接關(guān)系到羊肉面館的聲譽。因此，羊肉面館的老板，往往用重金聘請名師。在京山城關(guān)比較出名的制面師傅有屈云庭、陳六叔、常宜、楊文卿等人。 2. 熬湯， 程序是： 先將羊殺死剝皮剔肉，然后將骨架砍成數(shù)節(jié)，於在湯鍋里熬，放佐料后再爛肉。要求一頭羊熬一鍋湯，不能再兌白水，即所謂“原湯”，要求做到味鮮，香而不膻。 3、內(nèi)捎（也稱碼子） 程序是： 先將羊肉放入湯鍋里煮至半熟，然后撈起來涼干再上味加鹵，切成厚薄均勻，大小一致的肉片備用。 4、下面條 程序是： 先將面條煮好，再浸入冷水，用撈箕樓起，一小堆，一小堆涼著。這叫“面窩子”，這是為了“吐堿”，為了在原湯且燙面時，湯不染堿，面能上味。下面時將煮好了的面窩子（軟硬都有），裝入碗里，鋪滿肉捎，再用鐵瓢原湯到碗里，再倒出，再澆入……這樣反復三至五次，直到面碗燙手為止（這叫糊面）。最后一次，在鋪滿碗的肉片上，再放上翠綠的蒜苗，鮮紅的辣椒，灰色的胡椒粉，雪白的羊油絲，各色點綴滿碗，煞是好看，真可謂“色彩奪目，香味撲鼻”，誘人口水橫溢，食欲油然而生。 這些程序完成以后，京山羊肉面就可以上席了。這樣的羊肉面不僅味鮮美、香而不膻，面柔軟而有勁以外，而且還“面熱湯燙”，即使是數(shù)九寒天，再加上一碟紅辣椒，也吃得你滿頭大汗。因此，這也是羊肉面在冬季大受歡迎的原因。 二、羊肉面館的經(jīng)營 相傳，京山的羊肉面制作起源于清末，到了民國期間，京山城關(guān)的羊肉面館，不少于十家，比較著名的有太義園、恒茂源、大興樓、彭萬泰、天天館、興發(fā)園?常宜館等幾家。 京山羊肉面館的經(jīng)營季節(jié)，是每年的秋末到次年的春初，春夏間停業(yè)。每年一到夏季，就有許多獨資或合資的人到河南去購買山綿羊，從數(shù)十頭到數(shù)百頭，成群的趕回，請專人放養(yǎng)。到農(nóng)歷八，九月間，各家羊肉面館老板就相繼貼出廣告，“xx樓，羊肉面訂于某年某月某日吉時開張，歡迎惠顧”等等。開張的當天，大館子還“張燈掛彩，鳴放鞭炮”。為了競爭，絕大多數(shù)的羊肉面館在開張的三天中，都實行優(yōu)惠，一般都是“面好”、“肉多”、“湯鮮”或“小菜碟”不收小費。 羊肉面館，多是由老板站柜臺，“紅案”站灶，“白案”搟面，堂倌（也稱小倌，即學徒）迎客。 因羊肉面館在京山城關(guān)歷史悠久，營業(yè)時，主顧之間，形成了一套專用術(shù)語——行話（會說者，即內(nèi)行，堂倌就格外客氣），羊肉面分三等，一等稱“大連”、二等稱“中連”，三等稱“小連”，最次的稱“滑面”（也稱素面），不入等。1936年的價格是：大連五百錢（銅元六百四十錢為一角），中連三百二十錢，小連二百錢，滑面一百二十錢。 當顧客臨門時，堂倌即迎上引座，老板呼為“安席”。顧客點面時只能說“大連”或“中連”。要面多，應說“壯條”，要面少就說“勻條”。要蒜苗說“帶青”，不要說“免青”。要辣椒說“帶紅”，反之說“免紅”。要湯多說“寬湯”，反之說“湯窄”。要吃硬面說“帶性”，要吃軟面說“排倒”。要吃咸的說“味大”，反之說“味甜”。吃光面說“滑面”‘或“免葷”。給錢說“會帳”，賒帳說“記帳”或“再會”等等。 假如遇到大腹顧客，要求過多，要面多、湯多、肉多、油多，辣椒與蒜苗都要。堂倌就招呼掌瓢師傅喊到：“大連一碗，壯條，寬湯，批捎，帶紅，帶青，多把油吃，還要味大些……”。 因油與牛，味與喂偕音，故有罵人含義（有時是開玩笑，不是行家，就很難聽懂）。 堂倌迎客“安席”后，即端出一碟紅辣椒，一碟羅卜丁，稱“小菜碟”。吃完面會帳時，一般成年人還要給“小費”（小孩不給），稱“會小帳”（是面錢的十分之一，有闊佬給小費，竟超過一碗面錢的，再來時堂倌就格外客氣），這小費是堂倌的“外水”，每晚與師父平分。對小倌，老板只管飯，不給工錢。但在旺季，這些小費也不少。 另外，還有豪門富戶，遇有請客、打牌不愿上館時，顧主就叫“喊面”，面館稱之為“出堂”。每次“出堂”一般最少是二至三碗，最多八至十碗?！俺鎏谩泵嬉话愣际恰百|(zhì)優(yōu)數(shù)足”。因為顧客要求“出堂”面要保證在吃面時湯面燙嘴，因此面館在下面時要比平常多燙三至五次?！俺鎏妹妗毕潞煤?，每碗加上蓋子（特制的），再放入高提梁腰園形的木盒內(nèi)（能保溫）?！俺鎏谩泵嫒绻廖逋耄陀檬痔?，八至十碗就用擔挑。堂倌把“出堂”面送到顧主家后，一定要等客吃完才收碗會帳。有時東家賒欠，但小費定要現(xiàn)給，如果牌客認為“面好湯熱”，吃得滿意，就用“頭錢”賞賜小費，有時小費超過幾碗面價，因此，大館子的“小倌”，多愿送“出堂”面，特別愿送牌客的“消夜”。 由于京山城關(guān)羊肉面館不斷增多，互相就有競爭。他們競爭的方法是：有的是以面好見長。有的以肉多稱佳。有的以湯鮮拉客。例如常宜的面最好，鄔光祖的味特鮮。為了競爭，有的老板還用高價奪聘名師，謂之“叼師傅”。叼師傅有時相互增價使名師的工價增加數(shù)倍。 原料的競爭也很激烈，面與湯的好壞自不必說，就連配料的好壞，也是競爭的重要條件。因為，京山羊肉面能夠“味鮮而不膻”的訣竅主要是：一燙滾，二是蒜苗，三胡椒，四是辣椒。特別是蒜苗不可少，沒有時要用蒜子代替。因此，有的羊肉面館為此專門用清涼水培養(yǎng)，爭取提前出苗。特別是每年秋初各館開業(yè)之時，誰家能有新鮮蒜苗，誰家就能招來大量顧客。 為了打好第一炮，各面館在新開張的三天中，羊肉面的質(zhì)量與數(shù)量均佳。對有名望、能說善講的老顧客來“亮館”時，老板還不收其面錢。當然這些顧客在吃后必然成其義務宣傳員。另外有的入（大）館子以多中取利，做到“價廉物美”。也有的小館子以一律不收小費（沒有小倌）或小菜碟特佳等方法來拉生意等等。 關(guān)于對顧客的熱情，服務的周到，那就不需說了。凡有顧客來，必笑臉相迎。老板、師傅、堂倌，總是盡量滿足顧客的要求，如象“出堂”面，顧客要一碗兩碗也送。 京山羊肉面館，一般在臘月底“吃年飯”結(jié)算后即停止營業(yè)。也有延續(xù)到第二年春天的，但到夏初，就全部停業(yè)，經(jīng)營其它品種。 解放初期，京山城關(guān)還有張必發(fā)、彭萬泰賣過羊肉面，但到1953年以后，餐館里就沒有這一品名了。三十多年來，老師傅大多去世，現(xiàn)有一、二個已早退休。因此，曾盛極數(shù)代的京山羊肉面，很可能失傳了。現(xiàn)在人民群眾的生活水平普遍提高了，對飲食的要求也更加注重，講究質(zhì)量了。我們殷切希望有關(guān)單位和領導，能克服困難，請老師傅來傳授技藝，將具有京山獨特風味的羊肉面恢復起來。這一傳統(tǒng)風味小吃的恢復，必將能部分滿足人民群眾生活的需要，而且我們深信它還能收到一定的經(jīng)濟效益，起到繁榮市場的作用。 1986年5月18日