非常普遍的例子是，每個(gè)人在家烹飪時(shí)會(huì)準(zhǔn)備味精，雞精，胡椒粉，十三香等等調(diào)料，加入這些調(diào)料的飯菜就會(huì)別有風(fēng)味。它們實(shí)際上也屬于添加劑。大家經(jīng)常吃的飲料和冰激凌等，有不同的口味，其實(shí)它們主要是靠香精等添加劑打理的。添加劑的應(yīng)用，使人們生活更有情趣。

香精，香料調(diào)整食品

在生活中大家肯定覺(jué)得不可思議，不吃水果的飲料怎么可以喝到汁；無(wú)茶葉之飲料，亦可飲之；肉不多但可以燉煮出有湯汁清香的湯汁，實(shí)際上是添加劑里香料和香精在發(fā)揮作用。

食品加工時(shí)不但產(chǎn)生色澤的改變，營(yíng)養(yǎng)，香味也有損失，用香料和香精則可使這一狀況得以補(bǔ)救。香料，香精的應(yīng)用，可以改善，改變食品的口感。當(dāng)前食品加工基本上是使用香精，香料以提高食品的風(fēng)味。

香精，香料是否安全，不僅與使用方法，使用數(shù)量有關(guān)系，而且還與所生產(chǎn)的原料有關(guān)系。而香精有一個(gè)特點(diǎn)，就是用量較大，不僅沒(méi)有提香的效果，反而會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味。

香精，香料防不勝防，其安全性仍然是不法商販以次充好和以香精，香料掩蓋不合格品料，因此我們也應(yīng)該更加重視香料，香料安全性。

酸味調(diào)節(jié)劑所具有的特殊魅力

每個(gè)人都會(huì)在吃那又酸又甜的美食的時(shí)候感覺(jué)總是非常爽，但是你可知道如今其實(shí)很少能夠吃出被美食自身所承載的酸酸甜甜滋味呢？更有一些食物的酸甜味，實(shí)際上就是酸味調(diào)節(jié)劑所給予。

目前作為酸味劑使用的以有機(jī)酸為主，可自然或人工合成，無(wú)機(jī)酸大多以磷酸為主。許多有機(jī)酸在食品中屬于正常組成，能參與機(jī)體正常代謝，因此酸味劑安全性較高。目前我國(guó)允許酸味劑的使用量主要是18種。以下是常見(jiàn)的酸味劑種類(lèi)。

檸檬酸：檸檬酸使用較多，且進(jìn)口可達(dá)高度酸感。檸檬酸的酸味也能掩蓋或者減輕一些氣味，更適于果汁飲料。

乳酸：常用L-乳酸及其異構(gòu)體D-乳酸，對(duì)嬰兒有危害，故禁止用于嬰兒食品。該酸味劑用途較多，可用于糖果，飲料和冰激凌。啤酒加入乳酸既利于酵母發(fā)酵又可改善啤酒品質(zhì)和風(fēng)味。

蘋(píng)果酸：蘋(píng)果酸多存在于蘋(píng)果內(nèi)，可自然提取或人工合成。蘋(píng)果酸酸度稍弱于檸檬酸，但其在口腔內(nèi)滯留時(shí)間較長(zhǎng)，因此與檸檬酸相輔相成。將蘋(píng)果酸應(yīng)用于水果，也具有良好的抗褐變效果。

磷酸：磷酸為無(wú)機(jī)酸，酸度比檸檬酸高兩倍以上，在人體內(nèi)可正常代謝并經(jīng)腎臟排泄。磷酸濃度大，在使用過(guò)程中應(yīng)注意控制用量。

酸味調(diào)節(jié)劑對(duì)身體雖沒(méi)有多大危害，但酸味會(huì)給身體帶來(lái)一些刺激，因此我們應(yīng)控制酸味劑用量。

味道變化無(wú)窮的冰激凌

夏季氣溫高，人很容易煩躁不安，但即使在這樣一個(gè)季節(jié)里，人也會(huì)發(fā)現(xiàn)一種獨(dú)特的快樂(lè)——冰激凌。冰激凌在給人涼爽的同時(shí)，也給人帶來(lái)了豐富的味覺(jué)感受，因此備受青睞。但是，你知道冰激凌中那些濃郁的口感是如何產(chǎn)生的么？

當(dāng)你購(gòu)買(mǎi)了一個(gè)風(fēng)味的冰激凌之后，你就會(huì)認(rèn)為冰激凌肯定包含了大多數(shù)這種風(fēng)味的材料。如山楂味，里面就含有很多山楂；巧克力味，里面就有很多巧克力；香草味，里面就有很多香草。但是實(shí)際上一個(gè)冰激凌里面同時(shí)包含了大量的原材料，而且包含了這種口感的食材永遠(yuǎn)不會(huì)太多，我們看看包裝上面的描述也可以發(fā)現(xiàn)，它們的比例不會(huì)大于1/3,那這樣的冰激凌會(huì)不會(huì)有這么純正的口感呢？有些，由于調(diào)味劑。有了食品原材料，更是為冰激凌冠上了名，真正賦予冰激凌味道的是各種調(diào)味劑，所以每個(gè)人都能吃出不同味道的冰激凌。

小貼士:

冰激凌對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)都能很快得到?jīng)鏊?，但是?shí)際上冰激凌里的能量很豐富，有些冰激凌只需要3個(gè)就等于1頓晚飯，因此常吃冰激凌者很容易長(zhǎng)胖。因此，就算冰激凌會(huì)給人帶來(lái)涼爽，你也應(yīng)該控制自己不食用它。

食品添加劑具有神奇的“賦形”功能

吃得好與壞，不只看吃得色香味，還要看吃得形與質(zhì)，對(duì)廚藝頗有研究者還很注意賦予吃得千姿百態(tài)。這不只是要表現(xiàn)出個(gè)人技藝之精湛，而且美食的造型與質(zhì)感都會(huì)對(duì)食客們的食欲產(chǎn)生影響。而且一些食品添加劑的問(wèn)世，正為食品具有較好的形態(tài)與質(zhì)地創(chuàng)造了條件。

食品良好的形態(tài)與質(zhì)地不僅能夠更加便于食品的生產(chǎn)，而且還能夠?yàn)槭称诽峁└恿己玫奈兜?，因此形態(tài)與質(zhì)地同樣是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。

增稠劑使食品更具質(zhì)地

食用果凍的人不少，那么你了解果凍的制作方法嗎？不錯(cuò)是依靠增稠劑神奇的力量使果汁固化而成。

增稠劑為親水性膠狀物質(zhì)，親水作用強(qiáng)。分散于溶液后，可使液體黏稠度增加，使凝膠生成，使食品生成穩(wěn)定，粘稠和膠狀等形貌。我國(guó)現(xiàn)在規(guī)定了39種增稠劑可限量使用，可應(yīng)用于乳制品，冷凍制品，糕點(diǎn)類(lèi)，肉制品和飲料等16類(lèi)食品。

我們目前所用增稠劑多為天然增稠劑，可分為4類(lèi)：來(lái)源于動(dòng)物的明膠，酪蛋白和乳清蛋白；來(lái)源于微生物，如多糖類(lèi)和葡聚糖；以海藻為原料制備瓊脂，鹿角藻膠和褐藻膠；植物提取果膠和瓜爾膠。也有采用天然增稠劑進(jìn)行半人工合成。

除來(lái)源于動(dòng)物的增稠劑以外，其它增稠劑均屬膳食纖維，因此，既是食品添加劑又具有保健作用。膳食纖維具有防治肥胖，心血管和其他疾病的輔助作用。

乳化劑擅長(zhǎng)進(jìn)行“協(xié)調(diào)”

乳化劑在乳濁液中起穩(wěn)定劑作用。乳化劑可以增強(qiáng)食品中各組分間的表面張力并使其分散均勻，在增強(qiáng)食品保存性的同時(shí)改善其結(jié)構(gòu)，外觀和口味。

乳化劑具有乳化，起泡，破乳，懸浮和潤(rùn)滑等功能，可在不同食物間發(fā)揮良好的“調(diào)節(jié)”功能，并與淀粉和蛋白質(zhì)絡(luò)合；調(diào)節(jié)結(jié)晶物質(zhì)的功能；發(fā)泡與沖氣的效果；增加乳化液穩(wěn)定性。