所謂“外行看熱鬧，內(nèi)行看門道”。在喝酒這件事上也是這樣，大部分資深酒客在選購(gòu)一瓶好酒時(shí)，都將“純糧固態(tài)釀造”作為必不可少的條件?！凹兗Z”可以根據(jù)字面意思理解，那么“固態(tài)”指的是什么呢？

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用“固態(tài)法”發(fā)酵出來(lái)的白酒叫做固態(tài)法白酒。發(fā)酵是白酒釀造至關(guān)重要的一個(gè)步驟，白酒釀造常見的三大發(fā)酵方式分別為固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法，半固態(tài)發(fā)酵法。

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顧名思義，固態(tài)法白酒是發(fā)酵中的狀態(tài)為固態(tài)，液態(tài)法白酒發(fā)酵中的狀態(tài)為液態(tài)，固液法白酒則是液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒調(diào)配而成。

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具體工藝方面，

這三種釀造工藝有什么差別呢？

固態(tài)法白酒就是以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

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固態(tài)發(fā)酵法又可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒。值得一提的是，固態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等，其中，不乏各種名酒。

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液態(tài)法白酒以糧谷為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，可添加谷物食用釀造酒精，不直接或間接添加非自身白酒工藝發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，精制加工而成的白酒。

液態(tài)法白酒又可分為四種。一是全液態(tài)發(fā)酵法，又稱一步法?；旧暇褪呛?jiǎn)單的酒精生產(chǎn)方法，在20世紀(jì)60年代較盛行，由于該法生產(chǎn)的酒質(zhì)量較差，現(xiàn)已基本淘汰。二是串香法，以食用酒精為酒基，利用固態(tài)發(fā)酵法的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒。三是固液結(jié)合法，即液態(tài)除雜、固液結(jié)合增香。四是調(diào)香法，主要使用食用酒精，添加符合食品安全的香精香料調(diào)配而成。

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固液法白酒是以液態(tài)法白酒或以谷物食用釀造酒精為基酒，利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配而成，不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格的白酒。米香型白酒是這一工藝的典型代表。

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?為什么內(nèi)行酒客

都選擇固態(tài)法白酒?

固態(tài)發(fā)酵法過(guò)程緩慢，比如五糧釀造工藝中的雙輪底發(fā)酵為例，長(zhǎng)達(dá)150天的發(fā)酵周期可以讓窖池中的微生物迅速生長(zhǎng)，產(chǎn)生相當(dāng)豐富的酶及呈香物質(zhì)，酒體風(fēng)格多樣飽滿，濃香四溢。?

對(duì)比起來(lái)，液態(tài)發(fā)酵法為了追求效率，在發(fā)酵罐中快速發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)僅有1-2周，這使得發(fā)酵產(chǎn)物單一，往往需要額外添加香料香精。

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固態(tài)發(fā)酵法必須以糧谷為原料，而且對(duì)原料的要求極高。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低，成本高昂。在固態(tài)法發(fā)酵中，谷物、人力在時(shí)間的微妙聯(lián)結(jié)中創(chuàng)造了一杯美酒。