民以食為天，食以安為先

食品安全一直是大家關(guān)注的重點(diǎn)今天，我們來(lái)看看國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問(wèn)中國(guó)工程院院士陳君石對(duì)我國(guó)常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題的一些觀(guān)點(diǎn)

提問(wèn)

Qustions

&

解答

Answers

01

Q

所有食品企業(yè)的問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題嗎？

有時(shí)候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。

世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能沒(méi)健康問(wèn)題，這之間不能劃等號(hào)；它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠(chéng)信問(wèn)題，比如去年的味千拉面，它是個(gè)好話(huà)題，但其產(chǎn)品本身沒(méi)有健康危害，屬于誠(chéng)信問(wèn)題。

A

02

Q

食品安全是能做到零風(fēng)險(xiǎn)的嗎？

不可能，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險(xiǎn)，何況是“吃”。且不說(shuō)人類(lèi)自身、人類(lèi)的食物無(wú)時(shí)不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀(guān)環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀(guān)能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題。零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望——無(wú)論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無(wú)論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監(jiān)管，都沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費(fèi)，道理很簡(jiǎn)單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn)，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍。對(duì)于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析，因?yàn)榫唧w情況很復(fù)雜，有些是人為的、主觀(guān)惡意的，但也有其它原因——這個(gè)道理我想大家都會(huì)認(rèn)同，但在實(shí)際中，大家往往就沒(méi)這么冷靜了，只要一有報(bào)道哪個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品出了問(wèn)題，經(jīng)常是事件還沒(méi)查明，大家就開(kāi)始表態(tài)，開(kāi)始批判，開(kāi)始給企業(yè)定性了，為什么會(huì)這樣？因?yàn)槟銤撘庾R(shí)里還是認(rèn)為企業(yè)是完全不應(yīng)該發(fā)生任何事件的，所以盡管罵，罵錯(cuò)了沒(méi)事！

A

03

Q

不合格的食品就是有危害的食品吧？

不一定。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標(biāo)簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)留“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會(huì)有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險(xiǎn)”，但并不絕對(duì)致病。

舉個(gè)例子，之前鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當(dāng)時(shí)的國(guó)標(biāo)，屬于不合格食品，但考慮到當(dāng)時(shí)國(guó)標(biāo)規(guī)定得太嚴(yán)，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒(méi)事的。對(duì)于媒體報(bào)道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

A

04

Q

含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

不一定?？茖W(xué)松鼠會(huì)的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說(shuō)，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識(shí)。

你可能會(huì)說(shuō)，也許一兩次不會(huì)致病，但長(zhǎng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢？（長(zhǎng)期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實(shí)是這樣，所以我們要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)考慮“長(zhǎng)期食用”的問(wèn)題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂(yōu)的，也不用蓋上毒食品的帽子。

A

05

Q

超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品一定是有危害的對(duì)嗎？

應(yīng)該說(shuō)，大部分時(shí)候都是這樣，但不能將其絕對(duì)化。這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定有一些基本了解。標(biāo)準(zhǔn)制定的初衷當(dāng)然是為了對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對(duì)健康進(jìn)行保障，但這種控制，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)。國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的地位和法律是等同的，所以違反國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，包括可能召回、對(duì)消費(fèi)者賠償、接受監(jiān)管部門(mén)的處罰。

再看我開(kāi)頭說(shuō)的，既然是“對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”，那么標(biāo)準(zhǔn)的制定就涉及到危害性的評(píng)估，包括對(duì)“合理、有效”是怎么理解的。目前來(lái)說(shuō)，科學(xué)界對(duì)很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識(shí)，但絕不是所有的組織、國(guó)家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說(shuō)，人類(lèi)對(duì)健康的判斷本身就有差異性；對(duì)“合理、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了，它可能需要考慮國(guó)情、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、生產(chǎn)實(shí)際、監(jiān)管可行性等因素。舉個(gè)例子，糧食霉變會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)定得越嚴(yán)越好，最好不要檢出——但是，標(biāo)準(zhǔn)提高一點(diǎn)可能就意味著幾千萬(wàn)斤糧食廢棄，對(duì)于一個(gè)糧食短缺的國(guó)家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬(wàn)分之一的致癌機(jī)率？答案不言而喻。所以說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結(jié)婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）?；谶@些觀(guān)點(diǎn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的態(tài)度應(yīng)該這樣：

①產(chǎn)品超標(biāo)，肯定是更趨于有健康危害的，但對(duì)于具體事件仍要具體分析。如前所述，標(biāo)準(zhǔn)一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標(biāo)了也不會(huì)有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點(diǎn)），但有些情況則必須極為嚴(yán)苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對(duì)于國(guó)標(biāo)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因?yàn)橛袝r(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴(yán)苛的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，其中有一點(diǎn)就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國(guó)也執(zhí)行這么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測(cè)都做不起。

③要承認(rèn)，受限于科研或其它原因，標(biāo)準(zhǔn)中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個(gè)思維，我們國(guó)家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）？標(biāo)準(zhǔn)雖然是偏理性的東西，但還是會(huì)出現(xiàn)這種情況。

④正因?yàn)橛懈鞣N環(huán)境、要素、認(rèn)識(shí)的變化，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以標(biāo)準(zhǔn)處于不斷的制修訂過(guò)程中。標(biāo)準(zhǔn)需要不斷修訂，也反證了各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)值和健康危害并是絕對(duì)框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標(biāo)準(zhǔn)的也可能還是有危害的。）

那么，從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)看到各種所謂的超標(biāo)報(bào)道時(shí)，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專(zhuān)家說(shuō)吃這個(gè)沒(méi)事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說(shuō)的很可能就是對(duì)的??！

A

06

Q

可能致癌物會(huì)不會(huì)致癌？長(zhǎng)期食用可能致癌？

可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，1類(lèi)是致癌，2A類(lèi)可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對(duì)人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限），2B類(lèi)可能致癌（對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分；對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分；在有些情況下，不管是對(duì)人還是對(duì)動(dòng)物致癌性的證據(jù)都很有限，但是有相關(guān)的機(jī)理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報(bào)道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果“可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱(chēng)為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級(jí)了。摘個(gè)微博：國(guó)際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽(yáng)？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，因?yàn)榈贸鲞@個(gè)致癌或者可能致癌的結(jié)論，本來(lái)就是根據(jù)一定條件下的一定劑量試驗(yàn)出來(lái)的。比如大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“手機(jī)可能致癌”（屬于2B級(jí)），其中一項(xiàng)研究對(duì)象即是平均使用手機(jī)10年以上、且每天通話(huà)超過(guò)30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，那也得是吸了很長(zhǎng)一段時(shí)間啊，對(duì)于食品同樣如此。

媒體報(bào)道中，最常見(jiàn)的就是“長(zhǎng)期食用可能致癌”，這句跟“長(zhǎng)期在路上走可能被車(chē)撞”有點(diǎn)類(lèi)似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì)有十萬(wàn)分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險(xiǎn)吃一點(diǎn)這個(gè)東西。

A

07

Q

還有什么是能吃的？

現(xiàn)實(shí)中大家都吃得挺歡的。我這么理解大家的擔(dān)憂(yōu)：似乎每個(gè)食品行業(yè)、每種食品都出過(guò)問(wèn)題，于是給我們?cè)斐梢环N感覺(jué)，吃任何食品都可能中招。

但如果純粹從“擔(dān)憂(yōu)”這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，任何食品不管媒體有沒(méi)有報(bào)道都存在風(fēng)險(xiǎn)（事實(shí)上媒體報(bào)道的占問(wèn)題產(chǎn)品數(shù)量的比例一定是很少的，媒體報(bào)道只能作為一個(gè)參考，而不能成為標(biāo)準(zhǔn)），因此如果我們想吃得安全的話(huà)，除了寄望于食品安全總體狀況的改善，更需要提高自身的甄別能力，不要買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品，盡量選用至少中等價(jià)位的食品等等。

A

08

Q

是不是以前的食品就更安全？

這個(gè)問(wèn)題跟問(wèn)“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處。現(xiàn)代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個(gè)龐大的基數(shù)上，無(wú)論以什么概率來(lái)算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識(shí)提高、媒體曝光增多，能看見(jiàn)的食品安全事件當(dāng)然是更多了。不過(guò)，就算從絕對(duì)的角度來(lái)看，以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)專(zhuān)題叫“誰(shuí)說(shuō)改革開(kāi)放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來(lái)說(shuō)，“以前的”都不見(jiàn)得更安全，那時(shí)候的陳化米比現(xiàn)在的多，發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時(shí)候農(nóng)村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當(dāng)然是這樣的，因?yàn)槟菚r(shí)候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少，但那時(shí)候使用高毒農(nóng)藥（敵敵畏、66粉之類(lèi)現(xiàn)在已經(jīng)禁了）。

在物質(zhì)匱乏的年代，其實(shí)是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點(diǎn)糖精色素，那叫有滋有味，現(xiàn)在多放點(diǎn)色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著，管它什么食品安全。大家也不會(huì)想回到那個(gè)貧乏的年代了，好比大家都說(shuō)路上太堵，也沒(méi)聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)想回到那個(gè)一上午只見(jiàn)到兩輛東風(fēng)貨車(chē)的年代。

A

09

Q

能不能別放添加劑？

如果從絕對(duì)安全的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡(jiǎn)單，因?yàn)橛泻锰帲嚎梢猿缘礁S富、更便利的食品。就像坐飛機(jī)，每年都有飛機(jī)失事的情況，但大家還是要坐，因?yàn)橛X(jué)得好處大于風(fēng)險(xiǎn)。所以，食品添加劑的關(guān)鍵就在于評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)，制定出一個(gè)“限量值”，讓人在按照規(guī)定食用的情況下，好處能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出風(fēng)險(xiǎn)。

如果你覺(jué)得這些風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是不可信的，或者你沒(méi)興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買(mǎi)，現(xiàn)在食品添加劑都在標(biāo)簽上寫(xiě)著（不能說(shuō)所有食品都如實(shí)標(biāo)注了，但大部分食品都標(biāo)注了），那么只要有三分之一的消費(fèi)者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠(chǎng)要倒一大半，連食品企業(yè)也要關(guān)門(mén)一半。但是，如果你說(shuō)你不想看標(biāo)簽，只希望廠(chǎng)家“自覺(jué)”地不要添加，同時(shí)你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒(méi)有純粹只有好處而沒(méi)有任何風(fēng)險(xiǎn)的事。我真心覺(jué)得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一責(zé)任人”，因?yàn)槟阌凶顬橹匾南M(fèi)權(quán)、選擇權(quán)。比如，你覺(jué)得增香增色是多余的，那么你可以選擇沒(méi)有這些添加劑的食品，當(dāng)像你這樣的人多了，那么這類(lèi)添加劑自然就會(huì)被淘汰。

A

10

Q

為什么食品安全事件越來(lái)越多？

食品的基數(shù)在增長(zhǎng)，必然事件越來(lái)越多（指在一定時(shí)期內(nèi)，過(guò)了某個(gè)時(shí)期，也許基數(shù)在增長(zhǎng)或不變，但事件越來(lái)越少）；因?yàn)閷?duì)食品安全的認(rèn)識(shí)在提高，很多原本沒(méi)有意識(shí)到、不列入食品安全問(wèn)題的現(xiàn)在都算了；從主觀(guān)上來(lái)說(shuō)，媒體報(bào)道的越來(lái)越多，你也會(huì)“感覺(jué)”到這類(lèi)事件越來(lái)越多。

特別要指出一點(diǎn)，即使列出一百條食品安全事件增多的原因，我也不認(rèn)為道德越來(lái)越敗壞、商人越來(lái)越無(wú)德是其中一條。我們的社會(huì)道德并沒(méi)有越來(lái)越壞。