鱔骨湯面

食材：鱔魚(yú)、萵筍、韭菜、面

調(diào)料：水、油、黃酒、豬油、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、白糖、老抽、白胡椒粉、芝麻香油、水淀粉

一、熬鱔骨湯

1.水開(kāi)下鱔骨，焯燙半分鐘撈出備用

2.另起鍋燒油，下鱔骨、姜片中火煎透、酥、焦鱔骨

3.煎焦烹黃酒、足量開(kāi)水，大火燒白

4.燉白撒大蔥段，保持大火燉5分鐘，期間撇沫

5.之后，蓋蓋小火燉15分鐘

再加鹽、白胡椒粉

6.濾出湯渣

二、鱔絲澆頭

1.鱔絲去內(nèi)臟、清洗干凈

2.切長(zhǎng)段備用

3.起開(kāi)水，焯燙10來(lái)秒，燙掉表面黏液，撈出備用

4.起鍋燒豬油，加蔥、姜末炒香

5.升高油溫，下鱔絲大火翻炒到肉質(zhì)縮緊、表皮爆油

6.烹黃酒增香、老抽上色

7.加小半碗清水、少許鹽、雞精、白胡椒粉、2勺白糖

8.保持大火收汁，收濃；加水淀粉勾芡

9.出鍋前淋芝麻香油

10.裝盤后中間打窩，放蒜末、蔥花；周圍撒白胡椒粉；激熱油

三、萵筍韭菜絲

1.萵筍去皮，擦粗絲

2.韭菜洗凈、切長(zhǎng)段

紅辣椒切絲、拍蒜末備用

3.起鍋燒豬油到冒煙，蔬菜絲一起下鍋

大火翻炒到炒蔫，加少許鹽調(diào)味翻炒

4.出鍋前淋芝麻香油

四、組裝

1.煮面：面條煮熟撈碗內(nèi)備用

2.澆鱔骨湯

3.蓋鱔絲