[ Homemade?]

家常

明星們大概是離家常最遠的人類，

聚光燈把名牌烤得滾燙，

行程里容不下呼吸。

只有他們自己知道，

一頓飯是放在肚子里，

而不是舞臺中央的。

帥哥，叫帥曉劍。這姓特別好，自帶舞臺感。只要遠遠一叫，四面八方的目光都聚攏來。這正好和他的明星主廚身份不謀而合。

雖然有不少人說帥哥長得像高倉健，我覺得不服，帥哥在粉絲心里可比高倉健形象饞人多了，而且他男女通吃！

下勺如有神的帥哥

聊起熒幕霸道總裁王耀慶，帥哥說“他對紅燒肉、榨菜雞特別鐘愛?！敝灰赃^飯的，帥哥都非常體貼地默默記下，希望像家人一樣對待。難怪，帥哥的明星粉絲都追他追到上海。

聊起這個“吸明星體質”，他只是謙虛說“明星比較注重身材，吃的不是太多，包括以前做節(jié)目吃的不是那么講究，保持體型最重要?！?/p>

我在浙江衛(wèi)視《聽說很好吃》的錄制現(xiàn)場，才和帥哥近距離交流，節(jié)目組現(xiàn)場制作的所有菜品，最后歷經明星、專家美食評委的投票后，晉級的菜單竟然有約莫60%出自他個人之手！其實節(jié)目現(xiàn)場因為廚房設備與后廚團隊的限制，能做到正常出品的80%“色香味”已經是奇跡，但面對帥哥化腐朽為神奇的手藝，現(xiàn)場參與錄制的嘉賓無不在心里低頭垂涎，每道出品。

現(xiàn)場一道“稍縱即逝的香氣”俘獲芳心無數。他對這道菜的理解是，因為荷仙菇是獨特的陽光菌種，它質地柔軟，香氣在高溫下短時間內充分釋放，菌體變得脆香。為了能短時間最大化荷仙菇鮮香的濃郁度，“所以我用了咖啡壺的虹吸瓶，底湯用的清雞湯，燒開后因虹吸原理，湯被壓到壺上面放何仙菇的空間里，依舊是保持在90度以上溫度，讓菇體完全融入，一分鐘后，移開火源，湯汁自然回流到下面球體?！闭麄€過程好像給菌體泡了個溫泉，精華自然都在湯里。扭開球體，倒出湯汁喝，我感到香氣四溢，嘴里真是鮮甜甘美。

我邊癡迷著流口水邊留著半邊腦子想，這跟帥哥的履歷有關。他自己本來就是上海諾萊仕游艇會行政總廚，是中國烹飪大師，承接多年名流餐桌攬勝的任務，手藝自然過硬。

我有時候感嘆，要一次說完他的抬頭，還不如去學個相聲苦功“報菜名”輕松一點。他多年前就是《鋒味》美食顧問，《頂級廚師》總顧問，《海上夜宴》美國賽世界廚王，中國餐飲BEST50風云人物。連續(xù)六年參加上海電視臺星尚頻道王牌節(jié)目《美食大王牌》，《行走的美味》，與其說他閱盡國內頂尖食材與美味，不如說他對“閱盡國內頂尖食材與美味”的那些人了如指掌?！堵犝f很好吃》這樣考驗重重的節(jié)目，對他來說只是一次小秀春刀。

太多明星不約而同愛上帥哥做的精致家常味。但他的理念和我們想象的“頂級”不同。

這其中的哲學與美學，倒與工藝美學大師柳宗悅的理解很像。很多餐廳致力于打磨“高級感”，而他偏要把餐桌放在人的精神故鄉(xiāng)里，家。柳宗悅說識器者，必須親手去觸摸，當雙手擁抱器物時，就會感受到親切之情，一旦離開就沒有這樣的感覺。茶人們利用嘴唇的接觸，來體會這樣的溫情。

明星們卸妝后，也是一個有血有肉，需要被好食物撫慰的人。沒有高高在上的位置，而在于平易近人，這種“親切感”就是飯菜之美的感情所在。

初冬的一個中午，我從機場出來，嘴里是隔夜咖啡的味道，滿身疲憊。第一個念頭是去吃“帥帥的精致家常菜”，而且要“明星同款”！

帥哥很早就趕到店里招呼客人，很多慕名而來的朋友他都一一安排周到，我看到自然綻放的笑臉、熟絡的稱呼，也看到他每一天的親力親為，已經留下太多人心里美好的回憶。

“我做的東西其實很簡單，就是上海菜。孟美岐也喜歡，還有莫文蔚。莫文蔚為了保護嗓子，不吃胡椒粉，但是經常到我店里吃上海菜，喜歡紅燒肉、鱔絲，但醉蟹不吃，有酒影響嗓子?！彼钠饋?，明星也和街坊一樣，像是一個多年熟客。

“還有姜文、武哥，對上海的本幫菜情有獨鐘。蔡徐坤，還有小鮮肉陳立農，基本什么都愛。薄荷燒雞、雪花牛肉，是小s她們喜歡吃的?！?br>

任何高級餐館正襟危坐的緊張情緒，此時都煙消云散。在這里，普通人與明星都會被帥哥的美好飯菜這樣照顧。

高級家常菜的秘籍：“真”

“帥”的另一個意思，是擔當。帥哥一直是行業(yè)里的“大哥”，業(yè)內不少好朋友都受過他的提攜?！敖衲晟虾Ｃ灼淞诸C獎，三星二星沒有上海的餐廳，可能一星有個老正興，這意義，賦予更多是保護老字號。別人覺得，算了，給你一個，形式主義。這幾年，上海菜的確是落后了。感覺蠻難受的，上海沒有好的店，這是我們上海本地人值得深刻反省的?！闭f到這話，我看到他眼里閃著堅毅的光。

其實，帥哥本人父母就是上海去新疆的知青，家里生活過得比普通家庭講究一些。“我媽媽不吃羊肉，我們家不進羊肉，我叔叔都會帶我去好吃的館子。奶奶以前在新昌路電器廠食堂做廚師，小時候叔叔在飯店經常有烤麩、月餅。雖然以前食材不豐富，但是爸爸媽媽小時候條件好，做的菜都是上?？谖兜摹！?br>

帥哥小時候就對美食興趣濃，這種熏陶是帶著家的溫度的。他的叔叔也是懂吃的上海名廚。

上海人比較小資性格，講情懷，上海以前講究出門皮鞋要擦亮，領子上不能有灰，活得要精致。一日三餐，精致得充滿生活氣息。

“過去是做味覺，做法干凈，以料取勝，不浪費?，F(xiàn)在這條仍然適用，只是說，做出一些層次高度。上海菜不高級，沒有海鮮，都是寧波過來的，河里東西是比較低端的食材。所以，要一直通過食材和味覺的理解去做本質上的提升，那是真的東西，而不是生搬硬套?！倍?，一直是提升上海菜的踐行者。

上海是海納百川的城市，但帥哥心里現(xiàn)在的上海和1927年百家爭鳴百花齊放的上海，又有些許不同?！昂芏嗤獾鼐砩虾＃霾惋嬌?，如何定義上海菜，是上海人能夠有發(fā)言權的。是不是外地成功人士喜歡，不一定，有人熱愛，也有人覺得淮揚菜比較平，覺得上海菜單一。但我還是堅守心里這一片自留地?！?/p>

如今去吃一家餐廳，我最期待的是吃到令人安心的真誠。錄完《聽說很好吃》，我成為帥哥的“真”粉，他的技術實力、應變能力與地域味型掌控力凝聚在舞臺上也許就一分鐘，可是吃到嘴里，就是幾十年如一日的真誠。

在帥帥精致家常味，看到滿墻的明星，他們全來這里為了一口喜歡的味道。我想我此時心境與他們沒有任何差別，放松享受就好，味蕾的雷都預被“真”排掉了。

都說“以德服人”，其實他是以“真”服人。他很喜歡幫人源于自己的經歷?！拔乙彩且亢门笥褞兔ΓＭ颜芰總鬟f出去，多給別人機會?！睅浉鐚δ贻p時候的拼勁記憶猶新，以前最早做廚師為了生計，19歲帶團隊承包廚房?！澳菚r候就是責任，怕難以服眾，就比別人花更多時間拼命學習?！?br>

家常菜的“學習”來源，其實還在于踏實的行走，帥哥與現(xiàn)在新秀廚師通過旅游“拿來主義”不同，他會在當地多呆，多見人，多做菜。之所以，他的菜在“閱人物無數”時能保持很好的“精確擊中味蕾”的水準，在于多年深度的地方菜系學習。

“每個地方物產不同，收益最大就是行走的美味，走出去看當地的食材，而且要沉淀?！庇盟脑捳f。

江浙廚師圈都知道，其實二十年前，最好的食材都來自杭嘉湖平原遇水而居的農民家，然后一路向下，到浙江的南方，全是寶貝。而且，那時候的老底子好味道，隨著商業(yè)化進程，在慢慢變得模糊，食材與菜品大量被商業(yè)化“復制”，精準學習也更為艱難。

“年輕時候找食材方面，我跑過的地方多，職業(yè)生涯來說，學習很緊張。91年年底去湖州生活工作了3年，安吉、長興、德清、武康、衢州、金華、溫州...這條線去了很多。當時我學粵菜出來，開調味品店，把好的菜帶過去。湖州老菜，湖州人做魚、鰻魚、河鮮很棒，蠻有意思的。”

帥哥會用廚房灶臺的實戰(zhàn)，去印證好食材的“人云亦云”是否是對的，也很快找到自己做菜選料的獨特性?！罢憬苏J為最好的大花鰱是千島湖的，江蘇人認為最好的是天目湖的。其實有個地方叫南灣湖，靠近武漢，這個地方游客少，魚很好吃。跑過地方就知道很多東西。這樣的例子還有很多?！?/p>

我瞪大了眼睛“哦，原來是這樣?！?/p>

帥哥不好意思地邊在廚房料理，邊謙虛小聲說：“當時，對食材有小見解。”

中國北方最好的食材在東北比較集中，而南至云南，中間腹地還有很多風味原產地星羅棋布。帥哥99年就去了東北3年，“哈爾濱、大連、牡丹江...“有兩個地方比較印象深，第一個是廣西桂林紅瑤族，吃酸的，酸鴨，水果也泡。我都會去做酸水。龍井梯田下面有紅瑤族，肉是我吃過云貴地區(qū)湖南地區(qū)里最好吃的，臘肉也會發(fā)到我自己店里用！云南玉溪宜良吃正宗云南烤鴨，云南跑菌菇，找干巴菌、松茸，物產不錯。陜西潼關靠近河南，老白家黃河的鯰魚很不錯。每個地方好食材都有，這幾個是讓我記憶深刻的?！?/p>

“還有就是山東，我們當時錄制節(jié)目，在山東拍了四個地方，濟南、煙臺、青島，還有曲阜。很多山東人認為他們的蘿卜好，其實如皋地區(qū)的蘿卜是最好的?；旧鲜巢姆矫?，我覺得江南地區(qū)可能生鮮不錯，但是在腌制的東西上，可能每個地方有每個地方的特點。腌泡菜比較好的地方是眉山、樂山、綿陽這一塊兒，還有就是廣西桂林這里。包括我們去拍節(jié)目的時候，去過一個地方，叫東興，在廣西，去了之后發(fā)現(xiàn)那里用海鴨蛋做的皮蛋特別好?！?br>
這豐富的食物閱歷，聽聽都忍不住饞！

所以，難怪帥哥對超高端人士喜歡的精致菜，什么地方的人合適什么口味非常清晰，所有獨到的理解竟然被他簡單一句話概況：“吃飯很簡單，就是和朋友吃點有滋有味的東西。第一環(huán)境干凈，第二食材好，第三不要負擔太重，健康一點?！?/p>

“以前，我也有點迷茫，什么叫創(chuàng)新？現(xiàn)在懂了，很多菜要找到根。真正客人喜歡的菜，4000道菜里面不會超過800道，‘非貴不高級’是誤區(qū)。我經常跟朋友在一起，喜歡有滋有味的東西。身邊案例很多，很多會員為了商務需要，講排場，很多上市公司比如上市公司利亞德，濰柴動力、蘇寧易購的老板，自己更喜歡到這里。其實好朋友吃飯不講排場，消費不高，沒有什么壓力，口袋里一頓的錢吃三頓。現(xiàn)在高凈值客戶除了商務宴請愿意到小資餐廳，一般買單都不會到很貴的店里吃。帥帥精致家常味，只有人均200元。高的，到諾萊仕游艇會才做人均1500元?！?/p>

最能夠代表帥哥的菜，其實是一道糖醋大黃魚、鹽溫松茸黃魚、濱州鹽田蝦和上海外婆紅燒肉?！斑@些菜都是原創(chuàng)的，紅燒肉在我們這里根基深，以前紅燒肉燒蛋都是湯水，我們把紅燒肉做成現(xiàn)在這樣。這個菜我還在改良，加了蘋果醋處理。還有一個菜是帥帥熟醉蟹，也是秘制的?！?br>

同一種食材，帥哥能在細微中表達“上海的名片”。紅燒肉肥肉全做過走油處理，酒味香酥中有脆感。

就像那天中午一頓，看似普通的菜，吃起來全是顯山露水的不普通。黃魚用獨特“油浸”法烹飪，滑潤又入味。

帥哥的用料講究，熏魚舍棄商業(yè)鱸魚，用水質環(huán)境更優(yōu)異的鰈魚。胡蘿卜用梅子糖腌漬，很多人從小討厭的味道也能吃出驚艷。

而鹽田蝦、“蘋果絲瓜”、臺州豆腐，他選的都是自己行走大千世界后的美味私藏。這樣的“嘗鮮心思”在他店里，上一道就能出一道“爆款”。

這的熟醉蟶子也與別家不同，蟶子成了“琥珀”，那層鮮蟶汁水的啫喱讓人美得賞心悅目！

柳宗悅說，一頓飯、一個杯子、一張椅子與主人在一起才能見其風情，這樣的美越是深厚，離我們的距離就越短。他說：“美餐與良器給人以愛之誘惑，處于這樣的現(xiàn)實世界里，以不凈之身與美親近多么神奇。”

明星和我們一樣，人生不過76000頓飯，9噸食物，每一頓飯，是人生的珍貴日常。最好的狀態(tài)，當然應該是自然溫暖的，好飯如同親人摯友?？赡?，帥哥只是比普通大廚懂得早。

帥曉劍：
2011年，上海諾萊仕游艇會行政總廚至今。
中國烹飪大師，酒店管理專業(yè)大專。
【橄欖中國餐廳大獎】召集人。
2017年度中國餐飲BEST50風云人物
2018年度中國餐廳大獎卓越貢獻大獎。
2018年度金鉆卓越主廚大獎。
電視美食節(jié)目嘉賓。
《頂級廚師》總顧問，總決賽評委。
《海上夜宴》美國賽2012年世界廚王。
2010——2016年年參加上海電視臺星尚頻道王牌節(jié)目《美食大王牌》，《行走的美味》等節(jié)目常駐嘉賓。

參加節(jié)目：浙江衛(wèi)視《精彩好生活》。廣東衛(wèi)視《Hi，室友》。安徽衛(wèi)視《心動的味道》。騰訊視頻《年味fun》。江蘇衛(wèi)視《鮮廚當道》美食顧問，謝霆鋒《鋒味》美食顧問。.《完美的餐廳》美食顧問。
每周廣播電視報《大廚說》專欄美食作家。
2019年浙江衛(wèi)視《熟悉的味道》首席味道官。江蘇衛(wèi)視【穿越時間的味道】總顧問。
浙江衛(wèi)視《聽說很好吃》嘉賓大廚。
愛奇藝美食紀錄片【辣子曰】總顧問。
海天蠔油廣告片【品牌故事】
十八子作刀具代言人。

神 婆 問

你喜歡吃什么家常菜?？

“專注，

是一種純粹的力量?！?/strong>

——劉宗悅

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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